Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

четверг, 19 февраля 2009 г.

Колбасный вопрос - оболочка.


















Да, именно применение кишок представляет самую большую трудность в этом интереснейшем деле -приготовлении домашней колбасы. Есть проблемы и с приобретением, и с переработкой. На одном форуме некто не мог представить себе употребление в пищу того,по чему подвигаются сьеденное и отходы жизнедеятельности.
Скорее всего это поза, но тем не менее горожане есть горожане.
Кстати, у французов и корейцев кишки- блюдо национальной кухни.

Итак,что же это - кишки и какие они бывают.

Тонкие:

-двенадцатиперстная;

- подвздошная.

Толстые:

- ободочная (кудрявка);

- слепая (глухарка, синюга);

- прямая (гузенка),


Довольно поэтично...
Желудок - очень ценный продукт для колбасников. Но так как он один, с кличкой не сложилось.

Мы применяем  тонкие  кишки. Смотрите внимательно-они без складок! Толстые(со складками) идут на кровянку. Цвет - белый, запах отсутствует. Расход-2, с запасом для начинающих - до3 м на 1 кг мяса.

Приобретенные на базаре как правило, подсолены и очищаются без всяких проблем.
Если придется приобретать кишки сразу же после убоя животного, то вот краткое описание процедуры.
Кишки отрезают от желудка и сразу отделяют от брыжейки, которая соединяет их в петли: -одной рукой тянут за конец кишки, а другой поддерживают брыжейку. Затем кишки освобождают от содержимого (не в воду) и режут на трехметровые куски. Вода несколько раз меняется.

После окончательной промывки Вам пора забрать свою часть. Попросите присолить и через несколько часов слизистая на внутренней стороне легко отделится. Дома режем где-то по метру. Выворачиваем с помощью длинного прутика и приступаем к самому ответственному делу. Если Вы не привередливы, кишки можно не выворачивать. Почистятся они и так.

Слизь соскабливаем деревянной лопаткой или тупой стороной ножа, положив кишку на разделочную доску . Удобно это делать в кухонной раковине. Если вы не хотите лишний раз подвергать испытанию свою канализацию - лучше всего в тазике с водой. Главное- не порвать оболочку. Очищенную кишку тщательно промываем водой (только не горячей!) и выворачиваем обратно.


Если есть марганцовка, подержите в розовом растворе. Нет - в слабом уксусе. Окончательно проверим целостность оболочки той же водой или слегка надув отрезки. Готовая оболочка почти прозрачна. А теперь в этом же растворе под крышку и в холодильник. Пока созреет мясо, кишка немного разбухнет, а значит будет эластичнее.
Перед заполнением их колбасным фаршем нужно промыть в теплой воде.

Для засолки сухим способом кишки складывают в дуршлаг для стока рассола, обильно пересыпают солью и ставят в холодильник на несколько дней.Затем надувают и завязывают концы нитками. После просушки воздух выпустите и аккуратно смотайте .
Храните в таком месте, где они не отсыреют . Сухие кишки вымачивайте в холодной воде, чтобы они стали эластичными. Немного уксуса не помешает.


Из животного сырья в качестве оболочки можно использовать свиную жировую сетку. Как? Об этом тоже подробно расскажу.

Можно воспользоваться поварским рукавом. Он довольно распространен и продается в супермаркетах. Отрезаем кусок по длине , как правило, противня в духовке. Плюс 20 см для зажима торцов. Разрезаем рукав вдоль. Вдоль же отрезаем полосу шириной 10 см. Складываем края и прошиваем вдоль на швейной машинке или вручную. Это , конечно, эрзац, но выход. Специальные жаростойкие клипсы для зажимания торцов рукава входят в комплект.


Крайний вариант - пищевая пленка. Формируем из фарша колбаску и плотно заворачиваем в сложенную в несколько раз пленку.



Давайте вспомним мясные хлебы. Хороший вариант. Для получения более крепкого фарша добавим в него до 1% яиц. Любые формочки заполняем фаршем и... читаем сообщение об изготовлении и термической обработке.

15 комментариев:

  1. А говяжьи кишки не идут?

    ОтветитьУдалить
  2. В домашних условиях применяются в основном свиные.

    ОтветитьУдалить
  3. а очищенные кишки продаются?чтобы дому уже с ними не возиться?

    ОтветитьУдалить
  4. Сухие тонкие свиные кишки (именно они на фото)завозятся из Китая.Есть ли они в вашем городе, сказать не могу.Местные китайцы могут проконсультировать
    Выносят их и с мясокомбинатов.
    У знакомого вашего знакомого кум, сват, брат точно работает на мясокомбинате!

    ОтветитьУдалить
  5. Анонимный3 июня 2010 г., 16:16

    Интересно про рукав для запекания на машинке... Будем иметь в виду, спасибо.

    ОтветитьУдалить
  6. У меня уже лежат простроченные,все забываю набить в них домашнюю колбасу. Все-таки обязательно сделаю!

    ОтветитьУдалить
  7. Скажите, а можно ли очищенные кишки заморозить.

    ОтветитьУдалить
  8. Да, конечно!
    Очищенные кишки для домашней колбасы отлично хранятся в рамках общего срока хранения.

    ОтветитьУдалить
  9. Анонимный16 мая 2011 г., 9:56

    Самая доступная оболочка для домашней колбасы, запекаемой в духовке, это пищевая фольга! Ни промывать, ни прошивать не надо.

    ОтветитьУдалить
  10. Согласен с Вами. Фольга гигиенична, проста в применении. Но домашняя колбаса,сделанная в натуральной оболочке, конечно, лучше. Колбаса в фольге больше напоминает вареную колбасу.

    ОтветитьУдалить
  11. Пробовал рукав для запекания "Идкал". Отрезал кусок ~20 см в длину. Разрезал канцелярским ножом в длину пополам. Потом ещё пополам.
    Все швы сварил между двумя линейками (фабричеые тоже переварил).
    Из ~1кг фарша http://forum.say7.info/topic33732.html получилось 7 колбасок. Порвавшихся не было.

    ОтветитьУдалить
  12. Спасибо за метод, буквально вчера - пост за 14 октября - был опубликован такой же способ изготовления оболочки для домашней колбасы. Берем на вооружение :)

    ОтветитьУдалить
  13. Кишки можно заменить растительным сырьем. Подойдут широкие, жесткие, но съедобные листья. Например, виноградные или листья хрена.
    Листья надо отварить минут пять. Потом слегка просушить и смазать жиром (можно растительным маслом). После этого еще немного подсущить, но так, чтобы они не стали хрупкими.
    Для изготовления колбасы на кусок ткани выкладываем листья внахлест в два слоя, так, чтобы листья образовали сплошную прямоугольную поверхность. Затем выкладываем на листья колбасный фарш. И за край ткани аккуратно заворачиваем колбасу. Концы ткани скручиваем и постепенно уплотняем колбаску. Потом вынимаем образовавшуюся колбасу в листьях из ткани и обматываем ее крепкой бечевкой. Крутим бечевку по всей длине сначала в один конец, а затем обратно. Получается красивая и надежная обмотка, крест на крест. После этого готовим колбасу как обычно по рецептам.

    ОтветитьУдалить
  14. самый простой способ чистить кишки-между двух вязальных спиц и не надо чистить ножем .в левую руку берём спицу на неё ложим кишку второй спицей прижимаем левой рукой тянем кишку на себя. с первого раза может не получиться между спицами должен быть зазор я беру спицы №3 а тётка №5 кому как удобно,если приноровиться к этому способу вы никогда не будите чистить кишки ножом.

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)