Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

суббота, 28 февраля 2009 г.

Готовим ф а р ш .







Именно от его качества зависит успех всего нашего предприятия. Еще раз осмотрим мясо : пленки, жилы,перепонки отсутствуют. Мясо и сало режем на кубики максимум 1см х 1см х 1 см.На этом фото мясо порезано именно так После термообработки размер этот станет меньше. Соль и пряности добавляем здесь же.


Если применяется мясо нескольких видов,то сначала вымешиваем говядину,затем прибавляем свинину. и к уже к почти готовому мясу добавляем сало. Понятно почему - сало не должно размазаться. На выходе мы должны получить эластичную тестовидную массу. Она и хорошо прилипает к рукам, и хорошо стряхивается.
Как этого добиться?
А просто плеснем водички! Кипяченой,  желательно похолодней и даже с ледком!  А иногда бывает необходим даже лед.
Добавка воды совершенно необходима для того, чтобы начинка в готовой колбасе не была рассыпчатой,  при разрезании кусочки мяса не вываливались из оболочки Колбаса - это не привычные блюда из мяса, она имеет свои секреты.  Складываем мясо горкой,  делаем кратер,  подливаем воду.
Тщательно  вымешиваем,  потому  что  мясо  очень  трудно  ее  впитывает  (минимум 10 минут 1 кг мяса).  Ну насчет просто водички я погорячился, бульоном ее можно вполне заменить.
Но как бы там ни было, принять оно может до 250 мл на 1 кг .   Нельзя допустить р а з ж и ж е н и я мяса! Если смотреть на его поверхность в отраженном свете,то блеска мельчайших водяных капель быть не должно.  Многие слышали, что в в воду добавляют крахмал, муку, желатин или яйцо.  Это делается в том случае, кода после самого тщательного вымешивания фарш остается рыхлым и рассыпчатым.  И причина этого,  как правило, некачественное мясо. Но вспомните, что мы читали в словаре : всего этого - не более 2% !
Вернемся на шаг назад.
Если мы никуда не торопимся, (и не надо) то вот еще один прием.
Вымешанному без воды (и без сала) фаршу надо дать хорошо "прозябнуть".  За ночь соль и холод заставят мясо достигнуть максимальной липкости.
Добавляем воду, сало и пряности.
Фарш высшего качества для нашей домашней колбасы готов!
Сразу же (холодным!) отправляем его в оболочки .  Как это делать - тема отдельного сообщения.

2 комментария:

  1. не совсем понятно, а сколько воды добавлять??

    ОтветитьУдалить
  2. Воды мясо может принять до 60% своей начальной массы.Все зависит от качества мяса. Практика показывает, что более 20% домане добавляют.

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)