Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

среда, 25 марта 2009 г.

Кровяная колбаса "магазинная".

В поисках своего самого - самого рецепта кровянки предлагаю посмотреть рецептуру середины шестидесятых годов.

Кровяные колбасы приготовливали из дефибринированной крови. Пояснение: если свежую кровь взбивать вилкой,то скоро появятся белые длинные волокна - фибрин (отбрасывается).
Именно он отвечает за свертывание крови. Меньше крови - выше сорт, но более 50% крови к общему объему не добавляли.
Клейдающее сырье (губы, уши, желудки) в домашних условиях можно заменить желатином.

Мясо: говядина, свинина полужирная , субпродукты свиные и шпик.
Темно-коричневый цвет, на разрезе — красновато-коричневый нежный фарш. Своеобразный кровяной привкус.
Пряности применяли различные для разных сортов.
Кстати, гвоздика обесцвечивала селитру, и эту пряность применяли только в кровянках. Белый перец шел в колбасы только высоких сортов. Примите к сведению!
По виду и качеству сырья эти колбасы разделялись на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.
По способу обработки — на вареные и копченые.
Высшего сорта - копченая кровяная.
Первого — копченая и вареная.
Второго — копченая
Третьего — вареная
В Украине кровяные колбасы выпускались такие: высшего сорта — кровяная с сыром.
Первого — вареная.
Второго — кровяно-гречневая жареная.
Третьего — кровяная и растительная.

Кровяная копченая колбаса высшего сорта готовилась из говядины (13%),
полужирной свинины (17%),
твердого шпика (30%),
свиной шкурки (13%)- но не эмульсии!,
мяса говяжьих сердец (13%),
крови (14%).
Батоны с кубиками шпика и сердца на разрезе.
Колбасу кровяную с сыром получали из крови (35%),
твердого шпика (20%),
свиной шкурки (30%),
сыра (15%).
Колбаса имела на разрезе кубики шпика (4 мм) и сыра (2 мм), вкус и запах приятный специфический, слегка острый, с привкусом перца, мускатного ореха и сыра.
Кровяная копченая колбаса 1-го сорта готовилась из говядины 1-го сорта, меньшего количества шпика и клейдающих субпродуктов вместо полужирной свинины.
Кровяная вареная колбаса 1-го сорта делалась из крови (35%), свиной грудинки или жирной щековины, клейдающих субпродуктов.
Кровяная копченая колбаса 2-го сорта готовилась из крови (30%), полутвердого шпика и говядины 2-го сорта, полужирной свинины и субпродуктов.
Колбасу кровяно-гречневую жареную делали из крови (40%), вареной гречневой крупы (40%), твердого шпика (10%), топленого жира (4%) и клейдающего сырья (6%) Пряности - корица или гвоздика.
Кровяную вареную 3-го сорта изготавливали из вареной крови (50%), клейдающих субпродуктов с добавлением перца горького и душистого.
Колбаса кровяная растительная готовится из вареной крови (30%), субпродуктов II категории (15%),
клейдающих субпродуктов и вареной свиной шкурки (25%),
30% крупы или бобов вареных, с добавлением перца черного , душистого и свежего лука.
Такую колбасу делали прямо на рынках.

2 комментария:

  1. А я так роблю
    http://community.livejournal.com/ua_kyxap/118739.html

    ОтветитьУдалить
  2. Да,замечательно все описано.
    Самая большая трудность - вычистить толстые кишки.
    Сегодня могут сделать это, мне кажется, только в селах.

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)