Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

четверг, 2 апреля 2009 г.

Сосиски начала ХХ века.

Профессор Д. В. Девель в 1923 г.составил сборник "Приготовление колбас, солонины и ветчины".
Он прямо адресует его домашним умельцам, то есть нам.
Далее авторский текст.
"Cосиски.
Фарш для сосисок рубится очень мелко и весьма тщательно размельчается, причем в состав его входят, главным образом, свинина, телятина и лучшие сорта говядины. Если свинина недостаточно жирная, то в фарш прибавляется необходимое количество шпика и смальца. Для сжижения фарша в него иногда вместо воды добавляется молоко, немного муки, яйца. Набивается фарш обыкновенно не туго (без воздушных пузырьков) в кишки, не толще 1'/2 см в диаметре.
Набивается фарш в баранью черевку, длиною иногда до 15—18 м, после чего через каждые 15 см колбаски перекручиваются вокруг своей оси или связываются попарно суровой ниткой. Затем сосиски развешиваются парно на палки и подвергаются обсушке до покраснения, после чего варятся в горячей, но не кипящей воде с добавлением котловой краски в течение 5—10 минут. Немецкие колбасники для придания сосискам большей стойкости, а иногда и вкуса,— после варки в течение 15 минут выдерживают их в горячем дыму. Летом сосиски хранятся не более суток. Подаются к столу хорошо проваренные в горячей воде и обжаренные.
Вот несколько рецептов.

Немецкие.
Свинины молодой и жирной 75%.
Телятины 23%.
Молока 2% .
Соль.
Селитра.
Перец толченый.
Мускатный орех тертый.
Бараньи или свиные черевки.

Московские.
Мясной мякоти 1 сорта 30%.
Свинины жирной 60%.
Муки картофельной 9%.
Чеснок, перец в порошке,селитра.
Соль 1,5%.
Бараньи черевки.

Венские.
Мясной мякоти I сорта -33%.
Свинины молодой жирной 65%.
Яиц-0,1%.
Соль.
Селитра.
Перец толченый.
Чеснок.
Вода (смотря по качеству мяса).
Бараньи черевки.
Говядина рубится очень мелко,свинина крупнее. "
___________________________________
К о м м е н т а р и и .
Ключевая фраза для понимания - "смотря по качеству мяса".
Именно поэтому давать точные пропорции не очень корректно.
Кулинария - это творчество!
Пишем мясо , но это не то мясо, которое в Ваших руках.
И смотреть на него полезнее, чем в рецепт.
Я просто пытаюсь объяснить логику тех или иных пассажей профессора.
Смотрим внимательно на рецепт "Московских".
Картофельная мука 9%!
О ля-ля...
Крахмальчику... 90 г.... на килограмм(!) фарша.
Где правда, брат?
А правда в предыдущей фразе: мяско- то 1-го сорта!
О селитре мы уже говорили: даже держать ее дома категорически нельзя.
Заменяем ее спиртом или коньяком. Можно и раствором аскорбиновой кислоты.
Доза ее - до одного процента, как по мне.
Котловая краска .
Служила для окрашивания оболочки колбас.
Тогда писали прямо: к о ш е н и л ь.
Да-да это именно тот мексиканский червячок, наличие которого предполагают в Кока-Коле.
Наша котловая краска - луковая шелуха, куркума и любые другие растительные красители.
Самый главный вопрос - сохранение готовой продукции . Ведь холодильников не было!
Копчение, количество соли - все было рассчитано на хранение без холодильника!
Именно поэтому все пропорции надо пропускать только через себя.
Прав тысячу раз был Козьма Прутков - не верь ...
И мне не верьте!
Верьте только себе!

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)