Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

среда, 8 апреля 2009 г.

И вкус французской булки?

А вот интересный пассаж профессора Девеля из французской кухни.
1923(!) год...
Д о с л о в н о!

"Сосиски приготовляются не только из мяса свинины и телятины, но их можно готовить и из домашней птицы, дичи, почек, мозгов и т. п.
Ниже приводятся примеры такого состава фарша французских колбасников.

Сосиски из курицы.
Курица варится целиком, кожа отбрасывается, а снятое от костей мясо пропускается 2—3 раза через мясорубку. Полученный бульон уваривается наполовину, к нему прибавляют мякиш двух французских булок и, постоянно мешая, продолжают вываривать. Когда смесь уварится в массу, похожую на клейстер, прибавляют к ней готовый мясной фарш курицы, пять яичных желтков, цедру из трех лимонов, щепотку мускатного ореха и соли по вкусу. Поварив еще некоторое время, не пере¬ставая мешать, и хорошо проделав всю массу, в горячем виде набивают в телячьи кишки и поджаривают в масле или фритюре (растопленном свином жире).

Сосиски из гусиных печенок.
Восемь гусиных печенок, отварив хорошенько в соленой воде и протерев после этого через сито или на терке, смешивают с мякишем французской булки, прибавляют сливочного или ракового масла 100,0, полстакана густых сливок, щепотку майорана и мускатного ореха. Хорошо проделывают(вымешивают) и начиняют в бараньи черевки. Перекручивают так, чтобы на каждую сосиску пришлось 10 или 15 см длины, затем варят в бульоне или жарят в масле и подают горячими.

Сосиски из мозгов.
Один бычий и один телячий мозг погружают на 5 минут в крутой кипяток, слегка подкисленный уксусом. Вынув из кипятка, старательно удаляют все пленки с поверхности и внутри и, примешав 100,0 свиного жира, хорошо измельчают. Добавляют мякиш одной французской булки, размоченной в молоке; вбивают в фарш один-два яичных белка; приправляют лимонной цедрой, перцем и солью по вкусу. Хорошо перемалывают фарш и набивают, как обыкновенные сосиски. После этого кипятят в горячей воде, а при подаче к столу обжаривают в масле."
________________________________

Комментарий.
Наверное единственные рецепты без применения селитры.
Не совсем ясный вопрос - это объем французской булки.
Если это современный багет, то не многовато ли будет...
И ведь указывается количество всех составляющих. Значит французскую булку тех времен знал и стар, и млад.
Если экстраполировать объем хлеба, добавляемый в котлеты, на нашу колбасу,получается, что размер ее чуть больше современного пирожка.
Знающих точно прошу поправить, а пока остановимся на этом.
Куриная колбаса подкупает простотой и вполне может найти почитателей.
Совершенно уверен, что когда китайские кишки будут в каждом магазине, колбасники будут в каждой квартире.
Кстати профессор пишет, что искусственные черева делали из парафинированной бумаги. Да, эстеты были во все времена.
А лимонная цедра есть и в мюнхенских колбасках.
К слову, французы претендовали на их авторство ,вспоминали времена Наполеона... что-то еще... Надо покопаться.
Ну а по нонешним временам фуа-гра и мякиш французской булки,мне кажется, несколько комильфо.
А если попробовать куриную печень?
Или будет совсем по - плебейски?
Материал для экспериментов вполне достаточный. Нужно только время.
Попробую сделать, конечно с фотоотчетом. Срок пока называть не буду...

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)