Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

пятница, 3 апреля 2009 г.

Фаршированные колбасы.

увеличить фото ...
Коммерсантъ. Издательский домувеличить фото ...
Вот такое фото языковой фаршированной колбасы Валерия Мельникова я нашел в сети. Творчество работников колбасного цеха проявлялось именно здесь.
Обязательно возьмите на вооружение!
Язык, шпик, фисташки располагали в "теле" колбасы всевозможными узорами.
И на разрезе получались очень интересные картинки - квадраты, ромбы, елочки, шахматные узоры и даже простые буквы.



При выработке фаршированных колбас использовали охлажденное мясо, кровь, свиной шпик и шкурку, языки, свежие яйца, молоко, сливочное масло.
Конечно соль, селитру, сахар, черный и душистый перец, мускатный орех, фисташки и гвоздику.
Фарш укладывали вручную, завертывали в слой шпика (2—3 мм), который повышал питательность колбас, предохранял от усыхания и порчи.
Завернутый в слой шпика фарш заключали в широкую 8—12 см ( единственный минус!) оболочку.
Колбасы имели приятный, нежный вкус, высокую калорийность (319—445 ккал на 100 г). Батоны фаршированных колбас не обжаривали, за исключением языковой и слоеной, слоеную и прессованную колбасы после варки подпрессовывали.
Все фаршированные колбасы относились к высшему сорту.
В колбасу Экстра не добавляли селитру, поэтому она имела цвет вареного мяса.
Фарш для нее готовили из бланшированной (сваренной до полуготовности) телятины (25%) и свинины (47%), полутвердого шпика (12%), нарезанного кубиками (4мм), яиц (4%) и сливочного масла (2%), молока цельного и муки пшеничной, внутрь колбасы вкладывался завернутый в слой шпика вареный говяжий язык.
Крошеный язык можно прибавлять к фаршу.
Перец белый, душистый, мускатный орех (или кардамон).
Языковая колбаса отличалась от вареной любительской меньшим содержанием говядины (28%) и жирной свинины (30%), большим количеством шпика (34%). К фаршу добавляли фисташки, перец черный и душистый, а внутрь вкладывали язык.
Выпускалась языковая колбаса и с крошеным языком.
Харьковская колбаса. Содержала фарш колбасы экстра, который чередовался крестообразно с фаршем языковой колбасы, в батон вкладывали язык, завернутый в шпик.
Слоеная колбаса состояла из чередующихся слоев фарша языковой колбасы, свиной шейки и языков, между которыми находились пластинки полутвердого шпика.
Глазированная колбаса имела на разрезе рисунок шахматной доски или елочки, который образовывался брусочками шпика и кровяной массы. Кровяную массу готовили из дефибринированной (см. кровянки) крови и измельченной вареной свиной шкурки, с добавлением соли, селитры и гвоздики. После варки и охлаждения массу нарезали на брусочки 4 мм. Под слоем шпика располагался фарш языковой колбасы.
Прессованная колбаса имела на разрезе четырехугольную форму, состояла из чередующихся слоев фарша языковой колбасы, шпика, кровяной массы и языка.
Вместо широкой оболочки можно применять технологию мясных хлебов.Если завернуть в свиную сетку , будет тоже очень симпатично!
Искал цветные фотографии, но пока ничего нет...

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)