Зайчатина в колбасе

Келейная колбаса.

Ингредиенты.

1 кг свинины (не жирной);

0,5 кг свиной грудинки жирной;

0,25 кг зайчатины;

0,25кг телятины;

500 мяса птицы.
Итого у нас получается 2,5 кг мяса.
1 стакан красного сухого вина;

1 ст.ложка белого молотого перца;

1 ч.ложка белого перца горошком;

40 г соли;

кишки.

Технология.
Мякоть свинины, свиную грудинку, телятину и мясо птицы пропустить через мясорубку и начинить кишки.Отварить в течение часа на слабом огне, следя за тем, чтобы вода не закипела.

______________________________

Комментарий. Вот такой рецепт я увидел в книге "Домашние копчености и колбасы" (составитель Выдревич Г.С.).

Чем он меня привлек? Отсутствием селитры во-первых, процесса копчения во-вторых. Вернее вариант копчения есть: "...в горячем (40-50 гр.С) дыму в течение 1ч., затем выдержать в горячей (75 гр. С) воде в течение 1ч.". Но как вариант возможно только отваривание.

Есть и вариант приготовления тушенки: "...Колбасный фарш можно законсервировать, положив в стеклянные банки. Продолжительность стерилизации - 2 ч. на одну 400-граммовую банку." Но делать тушенку я категорически не советую! Слишком велик риск заражения ботулизмом.

Главное в консервном деле - автоклав.

Мне кажется, редкая кухня может похвастаться его наличием. А если он уже есть, то рядом такие спецы, которые уже ни с кем не советуются.

Но вот что интересно: в ингредиентах зайчатина была, но в технологии уже не указана!Еще одно подтверждение быстроты заячих ног. Вот и соображай, стакан вина на 2,5 кг мяса, или на 2,25? А может вино предназначалось исключительно для косого? Тем не менее у нас есть интересный рецепт без зайчатины, но с красным вином. Оно и роль воды исполнит, и посодействует сохранению мясного цвета .
А вот рецепт вареной колбасы по Г. Дубовису, где зайца крепко держали за уши!

- 1 кг зайчатины,

- 100–200 г нарезанного соломкой варенного до мягкости сала,

- 200–250 г замоченного в красном сухом вине, а затем отжатого хлебного мякиша,

- 3–4 яйца,

-1 стакан сметаны .

А в рецепте "зайчатина по провански" -белое сухое вино.

Значит зайчатина без вина невозможна!

Вы уже поняли, что все дело в специфическом запахе этого мяса.

Но еще ибн Сина заметил: жареное заячье мясо превосходно при язвах в кишках.

Фото: Екатерина