Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

среда, 29 апреля 2009 г.

Зайчатина в колбасе


Келейная колбаса.
Ингредиенты.
1 кг свинины (не жирной);
0,5 кг свиной грудинки жирной;
0,25 кг зайчатины;
0,25кг телятины;
500 мяса птицы.
Итого у нас получается 2,5 кг мяса.
1 стакан красного сухого вина;
1 ст.ложка белого молотого перца;
1 ч.ложка белого перца горошком;
40 г соли;
кишки.
Технология.
Мякоть свинины, свиную грудинку, телятину и мясо птицы пропустить через мясорубку и начинить кишки.Отварить в течение часа на слабом огне, следя за тем, чтобы вода не закипела.

______________________________

Комментарий. Вот такой рецепт я увидел в книге "Домашние копчености и колбасы" (составитель Выдревич Г.С.).

Чем он меня привлек? Отсутствием селитры во-первых, процесса копчения во-вторых. Вернее вариант копчения есть: "...в горячем (40-50 гр.С) дыму в течение 1ч., затем выдержать в горячей (75 гр. С) воде в течение 1ч.". Но как вариант возможно только отваривание.

Есть и вариант приготовления тушенки: "...Колбасный фарш можно законсервировать, положив в стеклянные банки. Продолжительность стерилизации - 2 ч. на одну 400-граммовую банку." Но делать тушенку я категорически не советую! Слишком велик риск заражения ботулизмом.

Главное в консервном деле - автоклав.

Мне кажется, редкая кухня может похвастаться его наличием. А если он уже есть, то рядом такие спецы, которые уже ни с кем не советуются.

Но вот что интересно: в ингредиентах зайчатина была, но в технологии уже не указана!Еще одно подтверждение быстроты заячих ног. Вот и соображай, стакан вина на 2,5 кг мяса, или на 2,25? А может вино предназначалось исключительно для косого? Тем не менее у нас есть интересный рецепт без зайчатины, но с красным вином. Оно и роль воды исполнит, и посодействует сохранению мясного цвета .
А вот рецепт вареной колбасы по Г. Дубовису, где зайца крепко держали за уши!

- 1 кг зайчатины,

- 100–200 г нарезанного соломкой варенного до мягкости сала,

- 200–250 г замоченного в красном сухом вине, а затем отжатого хлебного мякиша,

- 3–4 яйца,

-1 стакан сметаны .

А в рецепте "зайчатина по провански" -белое сухое вино.

Значит зайчатина без вина невозможна!

Вы уже поняли, что все дело в специфическом запахе этого мяса.


Но еще ибн Сина заметил: жареное заячье мясо превосходно при язвах в кишках.

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)