Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

среда, 25 марта 2009 г.

CCCP (сосиски и сардельки советского разлива)


Для приготовления фарша в промышленных масштабах используют куттер.
Куттер производит тонкое измельчение мяса для выготовки фарша,
готовит фарш для вареных и ливерных колбас, сосисок, сарделек.
При производстве паштетов, селедочного масла, рыбной стружки без куттера не обойтись.
Получение высокодисперсной эмульсии и суспензии на жировой и безжировой основе в майонезной, маргариновой, молочной, масложировой, фармацевтической, пищевкусовой и кондитерской промышленности - это тоже куттер.
Именно куттер своими ножами превратит в пыль замороженное мясо, курицу со всеми потрохами (шутка!) и костями. ВСЕ, что попадет в его прожорливую пасть.
Держать такого зверя дома не позволят электросеть и соседи.
Поэтому пропущенное несколько раз через электромясорубочные (острые!) челюсти мясо вполне подойдет для изготовления вареных колбасных изделий. Главное правило : мясо должно быть максимально очищено от жил и пленок.

Сосиски и сардельки отличаются от вареных колбас тем, что не содержат шпика. Однородный, тонко измельченный фарш из говядины и свинины со специями набивают в тонкие бараньи, говяжьи или свиные кишки.
Для приготовления сосисок использовали бараньи, а для сарделек — свиные или говяжьи тонкие кишки.
Сосиски имели форму перекрученных батонов длиной 12—13 см, а сардельки перевязывали батончиками через 8— 10 см.
К высшему сорту относили сосиски молочные, любительские, сливочные, свиные, диабетические, сардельки свиные,
к 1-му — сосиски русские, говяжьи, бараньи, сырые (см. далее), сардельки говяжьи и 1-го сорта.
Из специй в сосиски высшего сорта и в русские добавляли:
перец черный, душистый (в диабетические вместо него корицу),
мускатный орех;
в сосиски говяжьи и бараньи — перец черный и красный, чеснок;
в сосиски сырые — перец черный, душистый, тмин и чеснок;
в сардельки — перец черный, кориандр и чеснок.

В Украине выпускали:
сосиски высшего сорта — свиные, любительские и школьные,
1-го сорта — донецкие, русские, говяжьи и сырые;
сардельки высшего сорта — свиные,
2-го сорта— сардельки, сардельки говяжьи и сардельки киевские (мозговые).

Молочные сосиски готовили из говядины 1-го сорта (35%), жирной свинины (60%), сухого молока (2%) и яиц (3%).
Свиные— только из полужирной свинины.
Любительские сосиски - из равных количеств говядины 1-го сорта, полужирной свинины и мягкого куттерованного шпика. Куттерован от для того, чтобы превратился в пасту. И не обнаружился даже самыми маленькими частицами на разрезе сосиски
Диабетические сосиски готовили из телятины (40%), полужирной свинины (50%), масла коровьего (5%), яиц (5%), вместо воды при куттеровании добавляли 15% молока.
Сливочные сосиски вырабатывали из телятины (30%), полужирной свинины (30%) и 20%-ных сливок (40%). По вкусу они нежнее и приятнее молочных.
Школьные сосиски готовили из говядины высшего сорта (35%), жирной свинины (60%), меланжа (яичный замороженный бой - 3%), молока (2%), мускатного ореха. Батончики длиной 5—6 см. Ну яйца -то мы найдем свежие!
Русские сосиски - из равных количеств говядины 1-го сорта и жирной свинины.
Говяжьи сосиски изготавливали из говядины 1-го сорта (80%) и сала-сырца говяжьего (20%), имели запах чеснока.
Бараньи — из жилованной баранины (80%) и жира бараньего (20%).
Сырые — из говядины 1-го сорта (20%), жирной (40%) и нежирной (40%) свинины (выпускали их без варки).
Донецкие сосиски готовили из говядины 1-го сорта (50%), полужирной свинины (49%) и сухого молока (1%).
Сардельки свиные вырабатывали из полужирной свинины (97%) и крахмала (3%). Они имели фарш жирный, нежный, сочный, со слабым запахом чеснока и душистого перца. Сардельки киевские (мозговые) - из мозгов (30%), говядины 2-го сорта (40%), односортной свинины (30%), с добавлением мускатного ореха и черного перца, отличались особым вкусом и светлой окраской.
Сардельки 1-го сорта приготовлялииз говядины 2-го сорта (58%), полужирной свинины (40%), крахмала (2%). От свиных сарделек отличались более темной окраской фарша и запахом кориандра.
Сардельки говяжьи готовят из говядины (90%) и топленого жира (10%), фарш имеет темную окраску и острый запах чеснока.
Не все изделия сегодня пришлись бы к столу: мозговая сарделька содержит такое количество холестерина, что годовой план по накоплению его организмом выполняет за один прием.
Все эти проверенные временем составы вполне могут лечь в основу ваших личных рецептов.
Вы заметили, что жир присутствует в каждом рецепте, только в разных ипостасях: масло, сливки, сало - сырец, мягкий шпик . Без жира и воды (или молока) колбаски будут сухие.
И не мной сказано, что сухая ло... колбаса горло дерет!
Технология изготовления описана в этом блоге.
Особое внимание - вымешиванию фарша .
Оболочка - только черева (очищенные кишки).
Наполнять оболочки (во избежание пропусков фарша ) лучше через насадку для мясорубки.
Отваривать 20-30 минут в доведенной до кипения(вместе с сосисками!), но не кипящей воде. В кипящей высока вероятность разрыва оболочки.
Охлаждать под струей холодной воды во избежание появления морщин.
Да, и не забудьте попробовать фарш перед набивкой: портебитель, в том числе и домашний, чрезвычайно привередлив.
Это потому, что Вы можете , а я нет!

2 комментария:

  1. Я слышал, чтоб перемешать более однородно массу для сосисок добавляли снег...

    ОтветитьУдалить
  2. Мясо перемалывается на больших скоростях. Для того, чтобы оно не нагрелось (в этом случае белок начинает сворачиваться)и добавляется лед или снег.

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)