Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

понедельник, 18 мая 2009 г.

Мясо : сортность и жиловка.

В рецептах колбасы встречаются профессиональные определения.
Буду приводить их расшифровку .

Жиловка – процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки (снятия мяса с костей), сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок и загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от содержания в нем жировой и соединительной ткани.
Жиловка мяса включает следующие операции:
-разрез мышечной ткани по линии соединения мышц;
-азрез мышц в долевом направлении на куски массой не более 1 кг;
-отделение мышечной ткани от соединительной.
Колбасная и торговая разделка туши значительно между собой различаются.


Говяжье мясо жилуют на следующие сорта:
- говядину жилованную высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой тканей;
-говядину жилованную первого сорта с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%.

Свиное мясо жилуют на три сорта:
- свинину жилованную нежирную – мясо с долей жира не более 10%;
- свинину жилованную полужирную – мясо с долей жира не более 30-50%;
- свинину жилованную жирную – мясо с долей жира не более 50-85%.

При жиловке баранины удаляют только сухожилия и кровоподтеки.
Жилованную баранину сортируют на два сорта:
-жирную (имеет подкожный жировой слой)
-нежирную.

2 комментария:

  1. интересно - будем знать!

    ОтветитьУдалить
  2. Но домашняя колбаса принимает любое мясо. Она-то и придумана была для утилизации всех маленьких кусочков,которые язык не поворачивается обрезками.

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)