Углицкая колбаса.

Углицкая колбаса - просто легенда.
Изобретена русским мастером, была наиболее популярной в начале прошлого века.
Почему-то марка эта не используется, хороший бренд простаивает...

Углицкая по проф. Девелю.

“Говядины............ 16000,0
Шпика.................4 000,0
Соли..................1 500,0
Селитры............... 200,0
Перца полугорошком.... 200,0
Рассола соленого......1 000,0
Кишок (бычьих синюг).....ЗО м
Говядина задковая, хорошо выжиленная рубится очень мелко.
Шпик крошится крупно; фарш туго набивается в кишку, последняя обвязывается перехватом через каждые 5 см. Колбаса хорошо обвяливается 2—3 дня затем коптится 7—8 дней. “
Мясо - только говядина.
По этой причине колбаса быстро высыхает,становится твердой и сильно чернеет.

Синюга , как мы помним, слепая кишка. Колбаса по сегодняшним меркам высшего сорта - мясо хорошо очищенное от соединительной ткани, сосудов, хрящиков и т. п.

Что мы можем присмотреть для себя в этом рецепте? Соленый раствор – 5% от массы мяса и сала ! И это кроме сухой соли. Поэтому такая колбаса сохранялась до двух лет! Думаю. что и провяленая недели три и без копчения будет очень хороша.

И если В. Похлебкин прошелся по ней железным колесом, то только потому, что она была наиболее популярна.