Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

среда, 8 июля 2009 г.

Углицкая колбаса.

Углицкая колбаса - просто легенда.
Изобретена русским мастером, была наиболее популярной в начале прошлого века.
Почему-то марка эта не используется, хороший бренд простаивает...

Углицкая по проф. Девелю.

“Говядины............ 16000,0
Шпика.................4 000,0
Соли..................1 500,0
Селитры............... 200,0
Перца полугорошком.... 200,0
Рассола соленого......1 000,0
Кишок (бычьих синюг).....ЗО м
Говядина задковая, хорошо выжиленная рубится очень мелко.
Шпик крошится крупно; фарш туго набивается в кишку, последняя обвязывается перехватом через каждые 5 см. Колбаса хорошо обвяливается 2—3 дня затем коптится 7—8 дней. “
Мясо - только говядина.
По этой причине колбаса быстро высыхает,становится твердой и сильно чернеет.

Синюга , как мы помним, слепая кишка. Колбаса по сегодняшним меркам высшего сорта - мясо хорошо очищенное от соединительной ткани, сосудов, хрящиков и т. п.

Что мы можем присмотреть для себя в этом рецепте? Соленый раствор – 5% от массы мяса и сала ! И это кроме сухой соли. Поэтому такая колбаса сохранялась до двух лет! Думаю. что и провяленая недели три и без копчения будет очень хороша.

И если В. Похлебкин прошелся по ней железным колесом, то только потому, что она была наиболее популярна.

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)