Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

среда, 16 сентября 2009 г.

Мортаделла.

мортаделище

мортаделла в нарезочке

Mortadella - вареная колбаса из Болоньи (Италия). За пределами этого города колбасу часто так и называют - bologna. Только так она зовется в США. Принцип изготовления лег в основу советской любительской колбасы.

Свиной фарш и свиное сало кусочками дают тот самый, известный всем рисунок на срезе. Свинину могут смешивать с другими сортами мяса: говядиной, телятиной, кониной. Иногда в колбасу добавляют потроха, шкварки. В качестве специй при изготовлении мортаделлы используют чеснок, перец горошком, вино, фисташки. Как и в любом деле - рецептов и нюансов к ним – множество. Масса батона зависит от используемой оболочки – бывают очень большие. Колбасу обычно очень тонко нарезают, как и прошутто. Такой кусочек сам тает во рту. Итак, мясо.

Украинец возьмет только свинину, русский обязательно добавит говядины – процентов 20. Мясо – абсолютно не жирное! У нас в руках – килограмм. Сала свежего – 300г. Сало хребтовое, плотное. Его кусочки не должны изменить форму и консистенцию в готовой колбасе.
Пряности:

  • фисташки (столовая ложка очищенных, хорошо промытых и расколотых на четвертинки)
  • белый перец молотый – на кончике ножа
  • черный – давленные горошины – 1 ч. ложка
  • мускатный орех – четвертинка, очень тонко молотая
  • сахар – 1 ч. ложка
  • соль – 1 ст.ложка
  • вино сухое белое – 2 ст. ложки
  • коньяк –10г (для сохранения мясного цвета)

Мясо (тщательно выжиленное) пропустить через мясорубку, прибавить соль, сахар и поставить мариноваться в холодильник. Если применяете несколько сортов мяса – каждый маринуйте отдельно.Через 15 часов мясо соединяем. вымешиваем и пропускаем через мясорубку или блендер, или… Цель – как можно тоньше его измельчить . В процессе добавляем вино. В полученное “тесто” вводим перец, фисташки. Сало режем на кубики 1 см и равномерно распределяем в фарше. Для этого выложить тонкий слой фарша на пленку и выложить сало. Сверху новый слой фарша и снова сало. Полученный батон перекладываем на сложенную вдвое пищевую пленку и плотно (чтобы не проникла вода) оборачиваем несколько раз. Толщина батона - стандартная для варенки. Тщательно завязываем концы. Длина – подгоняйте под свою кастрюлю!Важно не допустить множества воздушных пузырей. Можно использовать и тонкую свиную кишку. В этом случае она будет называться “мортаделла особая” (шутка).

Парим при 85 градусах полтора-два часа. Если замотано очень плотно, поштрикуйте тонкой иголочкой.
Быстро охлаждаем(20 минут под холодной струей).
Все. Наслаждаемся.
Параллельно анализируем ошибки. А сделать такую колбаску еще раз вам обяззательно захочется!

Хочу напомнить, что круглой бывает не только домашняя колбаса. Трубы тоже круглые. И трубы бу могут вас очень и очень выручить! В наше сложное время денежку приходится считать, а не пускать в новую трубу!

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)