Салями di Milano.

      

Самая популярная салями. Изготавливается только из  мелко рубленной свинины.  Но есть рецепты и с добавлением говядины. Удивляет  нежным вкусом.  Менее соленая, чем салями других сортов.
Ингредиенты:

• 2,3 кг свинины
• 0,4 кг говядины
• 0,6 кг свиного сала
• мускатный opex
• корица
• черный  перец (свежесмолотый)
• чеснок (сок)
• соль крупная - 30 г на 1кг фарша
• пеклосоль - 23 г на 1 кг фарша.

Тщательно очищенное от пленок, связок, сухожилий мясо  порезать и поместить в дуршлаге на сутки в холодильник или прохладное помещение, чтобы мясо обсохло. 

Свиное сало нарезать небольшими кусочками, посолить. Обсохшее мясо мелко изрубить, посолить, добавить тонко смолотые черный перец, корицу, натертый на мелкой терке мускатный орех, по желанию можно добавить сок чеснока. 

Полученный фарш перемешать с мелко нарезанным салом – не более рисового зернышка, туго набить свиные кишки, выдержанные несколько часов в крепком виноградном вине, в результате чего они  становятся эластичными.  Поштриковать батоны, туго и часто перевязать шпагатом и повесить в холодное (но не менее ноля) место на сквозняк.  

Коптить колбасы 2 недели с использованием ветвей можжевельника . Копченые колбасы повесить на чердаке, время от времени очищая от плесени, смачивая растительным маслом с винным спиртом или крепким виноградным вином.

Вот такая она, salame di Milano.  Левое  фото – домашнего приготовления. Рядом – фабричной выработки. Это не домашняя колбаса – коптить конечно, в собственной квартире как-то не с руки. Но если Вы все-таки решитесь, можно попробовать. Конструкций для квартирного копчения в сети хватает.