Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

вторник, 3 ноября 2009 г.

Колбаса сыровяленая.

Самый деликатесный деликатес – это, конечно, домашняя сыровяленая колбаса. В мясной промышленности над ее рецептами работали, не сомневаюсь, лучшие технологи страны. И не их вина, что “кто-то кое-где у нас порой” ложит на эти рецепты свою тошнотворную палку. Рецепты оформлены техническими условиями – вот в них мы сегодня и покопаемся. Как это делают профессионально – честно очень важно для начинающих любителей изготовить свою, домашнюю колбасу.
КОЛБАСЫ СЫРОВЯЛЕНЫЕ
ТУ 9213-063-52924334-04
Высший сорт - праздничная, триумфальная, аппетитная, суджук любимый, ханская, оленья новая,
колбаски посольские, колбаски олимпийские, колбаски российские;
первый сорт - чайная, столовая, фестивальная, суджук пикантный, оленья особая, конская, колбаски славянские, колбаски городские, колбаски прессованные.
“Допускается замена 1% (всего лишь!) мяса мукой пшеничной или крахмалом.” Да,если бы все дело было в этом одном проценте!
Вот рецепт колбасы праздничной.
Говядина жилованная в/с – 50%.
Свинина жилованная нежирная - 25%.
Шпик свиной хребтовый - 25%.
Соль поваренная – 3,5%.
А это суджук пикантный 1 сорт.
Баранина жилованная односортная или говядина жилованная односортная в любом соотношении - 85%.
Жир-сырец бараний курдючный или говяжий – 15%.
Соль поваренная – 3,5%.
А далее приведу полный текст :
“ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАС СЫРОВЯЛЕНЫХ
Подмораживание сырья мясного.
Говядину, свинину, баранину, конину, оленину жилованные в кусках, полосы шпика свиного, куски грудинки свиной, жира-сырца бараньего курдючного, говяжьего, конского замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от минус 1 до минус 5 в толще слоя или блока в течение от 8 до 12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от минус 1 до минус 30С в камере-накопителе.

Приготовление фарша .
Приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в куттерах, предназначенных для измельчения мяса мороженого.
После измельчения крупных кусков говядины, баранины, конины, оленины всех сортов (75% от рецептурной нормы), а также свинины нежирной, примерно через 0,5-1 мин. добавляют комплексные пищевые добавки Премикс 23, нитрит натрия (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), муку пшеничную или крахмал (если они используются), говядину, баранину, конину, оленину в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение от 0,5 до 1,0 мин., затем добавляют соль поваренную, шпик свиной, грудинку свиную, жир-сырец конский, бараний курдючный или говяжий и измельчают еще от 0,5 до 1,5 мин.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы.
Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет от 1,5 до 3,5 мин. Температура фарша после куттерования от минус 1 до минус 3°С.
Осадка .
После навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение от 2 до 3 суток (для колбасок - от 1 до 2 суток) при температуре от 2 до 6°С и относительной влажности воздуха от 85 до 90%.
При производстве колбас сыровяленых прессованых процесс осадки совмещают с прессованием. Наполненные фаршем батоны укладывают под пресс и выдерживают в течение от 2 до 5 суток (для колбасок - от 1 до 3 суток) при температуре от 2 до 6°С.
Колбасы сыровяленые суджук любимый, суджук пикантный после прессования развешивают на вешала в сушильной камере на 2-3 суток при температуре от 11 до 15°С и относительной влажности воздуха от 80 до 85%, затем их повторно прессуют в осадочной камере в течение от 2 до 3 суток при температуре от 2 до 4°С.
Сушка.
После окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение от 5 до 7 суток (для колбасок - от 3 до 5 суток) в сушилках при температуре от 11 до 15°С, относительной влажности воздуха от 75 до 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.
Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9 до 13°С, относительной влажности воздуха от 74 до 78%, скорости движения воздуха от 0,05 до 0,1 м/с.
Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона.
Общая продолжительность приготовления колбас сыровяленых составляет от 8 до 15 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона. “
Конечно, такие короткие сроки достигаются применением специальных камер.

Почему я опять пишу обо всем этом? Потому что в сети бесплатных советов – пруд пруди. И отделить зерна от плевел сложновато. А это официальный документ – можно смело от него оттолкнуться в своих домашних экспериментах по изготовлению домашней сыровяленой колбасы

2 комментария:

  1. А брауншвейская колбаса тоже ведь высший сорт! И почему в колбасах 1 сорта присутствует масса Е-шек? А производитель на этикетке указывает приведенный вами ГОСТ.

    ОтветитьУдалить
  2. Значит перед вами фальсификат.И, заметьте, речь у меня идет не о ГОСТе,а о ТУ, которые каждое предприятие разрабатывает само.
    ГОСТ - это закон. Его нарушение ведет к таким же последствиям как и продажа золотого кольца 375 пробы с этикеткой 585-й.

    Вот добавки, допускаемые технической документацией
    ПРЕМИКС 23 и его производные
    Соль поваренная
    Нитрит натрия (Е-250).
    И вообще-то статья написана для того, чтобы применить некоторые приемы для приготовления домашней сыровяленой колбасы.
    Поэтому на добавках я не останавливался.

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (111) рецепт колбасы (72) Сыровяленая. (29) кровянка (21) колбаса (16) безоболочная (11) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаски. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Колбаса без оболочки. (5) Оболочка для домашней колбасы. (5) вегетарианская (5) докторская (5) домашние сардельки (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Курятина. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) Украинская домашняя колбаса. (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбаски без оболочки.Mititei (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) мясные хлебы (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Вода в колбасе. (2) Докторская-состав. (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) маринованная колбаса (2) пасхальная домашняя колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) чоризо (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) домашние cосиски (1) домашняя колбаса в сетке (1) карта. (1) колбаса холодная. (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)