Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

суббота, 14 ноября 2009 г.

Грицвурст

http://images.google.com/imgres?imgurl=

Мы уже знакомы с рецептами проф. Девеля – крупного специалиста начала ХХ века. Вот еще один – дословно.
  • “Приготовляется смешением каши гречневой с кровью.
  • Гречневой крупы ядрицы 8000
  • Ячменной крупы 8000
  • Шпика крупной крошки 2000
  • Легкое свиное или телячье отваренное и мелко изрубленное 2000
  • Свиной дефибринированной крови 2000
  • Лука 10гол.
  • Соли 500
  • Перца толченого 100
  • Кардамона или муската 150
  • Майорана 50
  • Тонких (свиных) кишок 20м
Крупу смачивают водой, прибавляют в нее немного топленого свиного сала, ставят в духовую печь в глиняном или чугунном горшке. Когда она разбухнет и станет достаточно мягкой, ее смешивают с остальными частями фарша и кровью и набивают в тонкие свиные кишки, перевязывают колбаски 10—15 см длиной, варят 0.5 часа, а затем обжаривают в свином жиру. Едят в горячем виде.Вообще имеется столько рецептов грицвурста, сколько колбасников. Каждый колбасник, соперничая со своим конкурентом, старается чем либо видоизменить состав фарша, в который годятся все виды круп, всевозможные обрезки мяса и органов животных. Сдобривается колбаса самыми острыми приправами, добавляется молоко, яйца.”
Вполне рабочий рецепт. Ядрица - именно та крупа, которая продается и сейчас. Дефибринируем кровь сами: взбиваем ее вилкой. Через пару минут начнут появляться белые волокна фибрина – удаляем их. Перестали появляться – кровь дефибринирована. Суть этого процесса в том, что кровь после него уже не сворачивается. И кишка рекомендована самая ходовая – тонкая. Переводим в килограммы просто: делим на 10000 и получаем по 800г гречки и ячменной, по 200г сала, легкого и крови, 5г(вроде многовато…) соли, маленькую луковку. 1г перца, 1.5г кардамона, 0,5г майорана.
На фото –именно грицвурст, а если по-нашенски - домашняя колбаса, но кровяная!

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)