Нитраты+копчение = …

Сосиски и ветчина способствуют раку желудка.
Употребление продуктов из переработанного мяса, в частности бекона, сосисок, колбас и ветчины увеличивает риск развития рака желудка, сообщает

Journal of the National Cancer Institute.

Ученые из Каролинского института (Karolinska Institute) в Стокгольме проанализировали 15 исследований, посвященных этой теме. В общей сложности в них принимало участие 4704 человека.

Выяснилось, что при увеличении потребления продуктов из переработанного мяса до 500 грамм в сутки риск развития рака желудка возрастает на 15-38%. «Наши результаты очень четко показывают взаимосвязь между повышенным потреблением продуктов из переработанного мяса и раком желудка», - сообщила руководитель исследования Сюзанна Ларссон (Susanna Larsson).

По мнению ученых, повышенный риск рака может быть связан с добавлением в  блюда из мяса нитратов или воздействием токсичных веществ, образующихся при копчении мяса.Если на рекламном фото мясо в колбасе аппетитного красного цвета  знайте, что это нитраты.  Правда, чистая селитра уже запрещена практически повсюду. Вместо нее применяется нитритная соль, она же пеклосоль. Надо сказать, что нитрозамины, образующиеся в колбасах их нитритов при термообработке, нейтрализуют аскорбатами, которые обязательно добавляются в  такие продукты, то канцерогены, образующиеся при копчении, нейтрализовать невозможно. 
Поэтому выбор домашнего колбасника - сыровяленая колбаса и украинская домашняя колбаса, в которых этих веществ практически нет.