Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

четверг, 25 июля 2013 г.

Как избежать пересола домашней мясной продукции



В сложном, но благодарном деле изготовления домашних мясопродуктов - домашней колбасы или вяленого мяса - есть всего один пунктик - как бы не промахнуться с солью. 
Недосол приводит к порче всего продукта, пересол тоже нежелателен.
Вот какой комментарий к посту "Прошутто своими руками" я получил:
“…попробовал сделать сыровяленые куриную грудку и свинину
(куски - 3 суток в холодильнике плотно замотанные в пластиковых пакетах, обвалянные в смеси соли ,перцев и лаврового листа, потом подвесил на 2 недели в холодильнике обернутые в несколько слоев марли)
в итоге:
свинина - жуткий пересол, даже если нарезать тоненькими кусками и жарить яичницу - слишком солоно
грудка - тоже пересол, но прикольная текстура и хорошо выглядит
как бороться с пересолом пока непонятно"

Проблема ясна, а вот какие пути ее решения предложить автору - совершенно непонятно, так как информации слишком мало!
Способ засолки мяса тесно связан с размерами кусков мяса.

Куски более килограмма сухим посолом не возьмешь: надо замачивать мясо в рассоле. Куски более 3-х килограмм надо обязательно шприцевать. И шприцевать очень  желательно смесью соли с пищевой селитрой.
Продается этот продукт в сети России и Украины, это не проблема. Я знаю, какие сложные таблицы разработаны для определения количества соли с селитрой!
Расчет ведется не только от веса мяса, но и от количества дней, за которые мы хотим получить готовый продукт.

Поэтому точные кухонные весы - обязательный гаджет для приготовления колбас и мяса!
Количество соли рассчитать не так просто. Если мы возьмем 30 г соли на 1 кг мяса и приготовим вяленое мясо, то конечное содержание соли будет уже не 30 г на 1 кг.

Мясо усохло на 20-30%, и содержание соли в продукте увеличилось ровно на столько же!  Вот в нем уже 36-39 г соли! А это для кого-то уже солоновато, хотя пересол начинается с 40 г на 1 кг мясопродукта.
Поэтому, выбирая рецепт для приготовления мясных продуктов, сразу обратите внимание на содержание соли, сделайте поправку на усыхание и тогда уже  приступайте к делу.
Автор: Revolt на 16:24 0 коммент. Ссылки на это сообщение






1 комментарий:

  1. ПРишел комментарий на этот пост, но почему-то не опубликовался.
    Автор ставит в нем такой вопрос: как бороться с усыханием уже готового вяленого мяса.
    Ответ очевиден: съесть его.
    Ну а если серьезно, то процесс потери влаги вяленым мясом остановить нельзя. Так устроена природа. Снизить темпы усыхания возможно, но рекомендовать закатать его в пищевую пленку я не буду. Только потому, что так можно хранить только сублимированное мясо, т.е. мясо, из которого влага удалена полностью.
    А любая не стерилизованная влажная мясопродукция, герметично упакованная, несет в себе угрозу ботулизма - смертельной отравы.
    Мы выбираем здоровье, поэтому вяленое мясо надо все-таки съедать.
    Если есть необходимость заготовить его для длительного похода, то на сайтах для туристов описано немало способов для заготовки мяса впрок.
    Но знаменатель у всех без исключения рецептов один: термообработка.




























    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)