Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

пятница, 6 сентября 2013 г.

stalic_kitchen спросил


Недавно попал на симпатичный блог stalic_kitchen
Автор очень старательно (и успешно) делал сыровяленую домашнюю колбасу, но, как всегда бывает у настоящих испытателей, по ходу дела возникли вопросы, на которые он и  попросил ответить читателей его ресурса.
Вот они:
1.    Несмотря на тугое наполнение кишок, в процессе высыхания внутри образуются пустоты. Как с этим бороться?
2.    Если колбаса высыхает – она становится твёрдой. Как сохранить эластичность изделия.
3.    Как соль балансирует влажность? Встречал рецепты с разным количеством соли.
4.    Нужен ли сахар? Его роль.
5.    Какие режимы созревания, сушки.
6.    Как влияет соотношение говядина/свинина/сало на органолептику продукта.
7.    Добавляют крахмал – надо ли, и зачем?
8.     Надо ли прокатывать валиком?
Вопросы были заданы давно, но думаю, что они волнуют всех, кто начинает вялить домашнюю колбасу.
Исходя из личного опыта отвечу так.

1. Набивать надо вручную, а вялить медленно - лучше холодильника с функцией “no frost” для любителя ничего нет.
Если колбасу прокатывают валиком (после штрикования), то это уже суджук. Цель прокатки - на второй-третий день - уплотнение фарша, т.е.удаление пустот.

2. Для сокращения времени вяления готовый фарш я держу в холодильнике неделю с ежедневным двукратным перемешиванием. Поэтому  вяление в холодильнике можно сократить до двух недель.

3. Соль - не менее 30 г на 1 кг мясного сырья. Это закон! Колбаса усохнет на 30%, соответственно соли в ней будет 39 г. Меньшее кол-во соли приведет к порче продукта. Больше – пожалуйста!
Недавно мне попался рецепт “казы” – вяленой конской колбасы.
Я ел узбекскую – удовольствие после ее употребления – близкое к половому!
Так в упомянутом рецепте соли – 70 г !

4. Сахар никогда не добавлял, так как делаю вяленую только из свинины - у нее и так сладковатый вкус.

5. + 10 – максимально!
Если вялить колбасу при комнатной температуре, получим "закал"- верхние слои фарша засохнут и не дадут середине качественно провялиться. Избежать закала поможет влажная марля или холст, в который заворачивают колбаски.

6. Говядина вялится дольше, поэтому я ее вместе со свининой не использую.
Была до революции колбаса "углицкая" - только из говядины.
Готовой палкой углицкой  можно было орудовать как дубинкой. И, кстати, она предназначалась для самых низких социальных слоев населения.
Сало придает колбасе сочность - менее чем 20% класть нельзя, иначе получится "пеммикан"- сушеное индейское мясо.

7. Крахмала, муки и любой другой органики, кроме мяса и сала, в домашней сыровяленной колбасе быть не должно. Дома невозможно обеспечить очень жесткие режимы вяления. Безопасность продукта – прежде всего!
 Поэтому даже крупно молотый  черный перец несет потенциальную опасность. А вот коньяк - пожалуйста!


Еще раз подчеркну – это личный опыт!
Добавлю еще один момент: сыровяленую лучше делать в искусственной оболочке – только коллагеновой!  Такая оболочка позволяет набивать фарш с гораздо большим усилием.

Полиамид не подходит абсолютно!

На фото вы видите мой холодильник с функцией "No frost". Полки в нем стеклянные, поэтому под колбасу надо что-то подложить, чобы она подсыхала равномерно.

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)