Салями домашняя варёная

 

Киевлянин Денис поделился новой домашней колбаской.

“Всем Доброго времени суток. В самый неподходящий момент закончились у меня синюги и было принято решение протестировать оболочку для колбас белковую несъедобную диаметром 50 мм, окрашенную в массе вишнёвую, купленную здесь в магазине, и заодно поделиться рецептом нетрудоемкой колбасы а-ля «сервелат вареный».
Делаю я ее из того что «бог послал»… сегодня он нам послал лопатку +/-2,5кг и кусок сала +/-0,5кг.

Мясо не жиловано, сало ошкурено. Всё порублено так, чтоб в мясорубку пролезло. Сырьё взвешено.

На 3кг мяса было взято:
Соль нитритная + обычная (50/50) – 60гр
Сахар - 2ч.л.
Перец черный молотый - 0,5ч.л.
Перец душистый молотый – 0,5ч.л.
Смесь перцев молотая – 1ч.л.
Чеснок гранулированный – 1ч.л.
Мускатный орех молотый – 1/3 ч.л.
Кардамон молотый – 1/3 ч.л
Травы Итальянские молотые - 2ч.л.
Я использую такой набор специй, а там на ваш вкус…
Все это было залито +/-100-200гр горячей воды (но не кипятком) размешано до растворения, настояно и охлаждено.

Мясо с салом пропущено через мясорубку с решеткой 5мм

Замочена оболочка в теплой подсоленной воде

В фарш влита смесь специй и соли и тщательно вымешено сначала миксером минут 10, потом руками мин 15 до образования однородной плотной сильно липнущей массы.

При помощи китайского “чудо-юдо” колбасного шприца была наполнена оболочка.
Набитые  батоны длиной по +/- 20-30см были вывешены на балкон на сутки -- благо позволяет температура -- для усадки и мариновки.

Ждем сутки …

Через сутки. Фарш дал усадку: перевязываем батоны, уплотняя содержимое.

Дальше случилась трагедия… Меня отвлекли домашние, чем сразу воспользовалось вислоухое чудовище -) и отгрызло у электронного термометра с выносным щупом сам щуп –(.

Пришлось варить по старинке, определяя температуру “на глаз”. Варить лучше в большом объёме воды, используя «инерцию» воды. Вода в ведре была нагрета до появления первых пузырьков на дне без их отрыва погружена туда будущая колбаса и огонь убран на минимум.

И так всё варилось 2ч. Вообще по правилам при температуре 80-82градусов 1мин на 1мм + до достижению температуры 68-71гр.

Как я описывал в изготовлении сарделек сушку в духовке (на самом деле важный процесс и называется он ферментация и протекает при температуре 50-55град) я опустил за неимением времени - собираюсь в командировку…

Белое замутнение на фото это еле видно поднимающийся парок.
После варки слил горячую воду и остудил под проточной холодной водой.

После обтираем насухо и прячем в холодильник мин на 12ч. После этого можно есть или морозить.
У меня не было времени ждать и я разрезал батон сразу для фотоотчета.

Если ее попробовать сразу она будет плохо нарезаться, с нее будет слегка подтекать жидкость, иметь солоноватый вкус и почти безвкусна.

Все будет ок через 12ч лежания в холодильнике.

Если у вас появилась «отечность» это жидкость между колбасой и оболочкой значит вы варили при температуре выше 82гр или над вашим мясом «поработали» до вас… 

Нашприцевали водой или использовали гормоны роста при кормежке скота и т.п.

В мясо купленное в супермаркетах советую вообще не добавлять воду а сыпать специи и соль в сухом виде постепенно вымешивая фарш.
Всем успехов в экспериментах!

P.S. Тестировали заодно и  оболочку диаметром 50 мм вишнёвую – я купил её в магазине на этом сайте.

Очень крепкая, с хорошей паропроницаемостью. Единственный небольшой минус: она слегка «деревянная», т. е . толстая -  есть проблемы с вязкой. Её лучше клипсовать, то есть пережимать металлической скобкой.

Примечание автора блога.

Быстро, элегантно, вкусно…

Главное – не жалеть пряностей. Отмерять щепотками – не наш путь.

Именно пряности формируют вкус домашней колбасы. Поэтому чайная ложка в рецепте должна быть полноценной чайной ложкой!

Иначе – тупой котлетный фарш…