Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

вторник, 25 июля 2017 г.

Эластичная сетка для формовки мяса и колбас



Все мясные деликатесы: рулеты, буженина, ветчина требуют формовки и подпрессовывания.
Для этих целей промышленность выпускает эластичную формовочную сетку.
При использовании такой сетки в домашних условиях возникает проблема: как одеть её на мясо?
Каждый решает её по своему. Вот как делаю я. Эмалированная литровая кружка (обязательно без носика!) есть и будет ещё долго практически в каждой семье.

Вот она.
Диаметр позволяет натянуть сетку, а бортик не
позволяет сетке сползти с кружки.





Но прежде чем надевать сетку, следует подготовить мясо. Рекомендую поместить его в п/э пакет. Это облегчит процедуру натягивания.



Пакет следует завязать так, чтобы узел был вверху или внизу: так он не будет мешать продвижению сетки. Мясо в пакете помещаем в кружку, сверху натягиваем сетку: 30 см вполне достаточно для этого куска маринованного ошейка весом 800 г.


Затем переворачивает кружку и, придерживая секу на бортике, потряхиваем кружку. Мясо перемещается в сетку под собственным весом. Пакет не даёт сетке врезаться в мясо. Узел также не мешает: он сверху или снизу.



Когда мясо в середине сетки, снимаем её с кружки. На этом фото видно, что узел пакета оказался не вверху или внизу: возникли проблемы с натягиванием сетки.


30 см сетки вполне хватило для того, чтобы связать концы и ещё больше уплотнить мясо.

Такое мясо рекомендуется отваривать: провожу аналогию с прошутто котто. Сверху желательно одеть ещё пару пакетов и крепко завязать: этим предотвратим вытекание сока.
Во время варки мясо стремится всплыть, что нежелательно. Поместим его в эту же кружку, где оно сидит плотно и не всплывает. Сверху закрываем маленькой крышкой, большую кастрюлю – большой крышкой.



Время отваривания 0,8 – 1,0 кг мяса: 2,5 - 3 часа при температуре 75 градусов. Мясо помещаем в воду, предварительно разогретую до 70 градусов.
Контроль за температурой обязателен.



Естественно, для копчения мяса этот способ не подходит: пакеты исключаются.

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (17) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) купаты (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) домашняя буженина (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)