stalic_kitchen спросил

Недавно попал на симпатичный блог stalic_kitchen
Автор очень старательно (и успешно) делал сыровяленую домашнюю колбасу, но, как всегда бывает у настоящих испытателей, по ходу дела возникли вопросы, на которые он и  попросил ответить читателей его ресурса.
Вот они:
1.    Несмотря на тугое наполнение кишок, в процессе высыхания внутри образуются пустоты. Как с этим бороться?
2.    Если колбаса высыхает – она становится твёрдой. Как сохранить эластичность изделия.
3.    Как соль балансирует влажность? Встречал рецепты с разным количеством соли.
4.    Нужен ли сахар? Его роль.
5.    Какие режимы созревания, сушки.
6.    Как влияет соотношение говядина/свинина/сало на органолептику продукта.
7.    Добавляют крахмал – надо ли, и зачем?
8.     Надо ли прокатывать валиком?
Вопросы были заданы давно, но думаю, что они волнуют всех, кто начинает вялить домашнюю колбасу.
Исходя из личного опыта отвечу так.

1. Набивать надо вручную, а вялить медленно - лучше холодильника с функцией “no frost” для любителя ничего нет.
Если колбасу прокатывают валиком (после штрикования), то это уже суджук. Цель прокатки - на второй-третий день - уплотнение фарша, т.е.удаление пустот.

2. Для сокращения времени вяления готовый фарш я держу в холодильнике неделю с ежедневным двукратным перемешиванием. Поэтому  вяление в холодильнике можно сократить до двух недель.

3. Соль - не менее 30 г на 1 кг мясного сырья. Это закон! Колбаса усохнет на 30%, соответственно соли в ней будет 39 г. Меньшее кол-во соли приведет к порче продукта. Больше – пожалуйста!
Недавно мне попался рецепт “казы” – вяленой конской колбасы.
Я ел узбекскую – удовольствие после ее употребления – близкое к половому!
Так в упомянутом рецепте соли – 70 г !

4. Сахар никогда не добавлял, так как делаю вяленую только из свинины - у нее и так сладковатый вкус.

5. + 10 – максимально!
Если вялить колбасу при комнатной температуре, получим "закал"- верхние слои фарша засохнут и не дадут середине качественно провялиться. Избежать закала поможет влажная марля или холст, в который заворачивают колбаски.

6. Говядина вялится дольше, поэтому я ее вместе со свининой не использую.
Была до революции колбаса "углицкая" - только из говядины.
Готовой палкой углицкой  можно было орудовать как дубинкой. И, кстати, она предназначалась для самых низких социальных слоев населения.
Сало придает колбасе сочность - менее чем 20% класть нельзя, иначе получится "пеммикан"- сушеное индейское мясо.

7. Крахмала, муки и любой другой органики, кроме мяса и сала, в домашней сыровяленной колбасе быть не должно. Дома невозможно обеспечить очень жесткие режимы вяления. Безопасность продукта – прежде всего!
 Поэтому даже крупно молотый  черный перец несет потенциальную опасность. А вот коньяк - пожалуйста!


Еще раз подчеркну – это личный опыт!
Добавлю еще один момент: сыровяленую лучше делать в искусственной оболочке – только коллагеновой!  Такая оболочка позволяет набивать фарш с гораздо большим усилием.

Полиамид не подходит абсолютно!

На фото вы видите мой холодильник с функцией "No frost". Полки в нем стеклянные, поэтому под колбасу надо что-то подложить, чобы она подсыхала равномерно.