Появилась искусственная белковая оболочка диаметром 43 мм, почти оптимальный размер для домашней сыровяленой колбасы.
Достаточно толстая стенка, очень прочная. Как раз то, что надо.
Для сыровяленной самое главное – чтобы не было пустот. Значит набивка должна быть плотной, а сама оболочка хорошо поштрикована для выхода воздуха.
В Италии отверстия в оболочке пробивают специальным инструментом – “гребенкой”. Мы обойдемся шилом.
Решил также посолить мясо пищевой селитрой с солью – так называемой пеклосолью. Для нейтрализации образующихся нитрозаминов прибавил водный раствор аскорбиновой кислоты. Надо было сделать из нее аскорбат (погасив пищевой содой), но уж в следующий раз…
Сырьем выбрал ошеек или шейный зарез. Но что-то он показался мне постноватым, поэтому прибавил 20% свежего хребрового сала.Порезал все на куски с крупный грецкий орех, посолил и отправил в холодильник на три дня.
Пропустил мясо через очень крупную решетку мясорубки, добавил смолотые на кофемолке фенхель и черный перец и выдержал фарш там же еще ночь.
Пеклосоли на 1 кг фарша было взято 20 г. Честно говоря, закрались сомнения, не мало ли… Но поджаренная котлетка показала, что все нормально.
Замочил оболочку в теплой соленой воде и…
Насадки на мясорубку такого диаметра не оказалось, поэтому пришлось использовать горлышко и обрезанную крышку кефирной бутылки. Они сопряглись просто идеально…
Пассатижи очень пригодились при завязывании оболочки.
Вот что получилось.
Экспериментальная партия с пеклосолью и в толстой оболочке.
Колбасу отправил для осадки на балкон: три дня будет достаточно. Ну а потом в холодильник “no frost” на две-три недели. Как только вес колбасы снизится на 30% – готова.
Если 43 мм почти идеальная, какая совсем идеальная? Из Китая заказываю оболочку 50 мм, набиваю в нее докторскую. Я вот думаю, от увеличения диаметра, наверное, увеличится время вяленья?
ОтветитьУдалитьВ рецептурнике Юхневича есть рецепт колбасы сыровяленой московской высшего сорта.
ОтветитьУдалитьРекомендуемые оболочки:... искусственные диаметром 45 - 55 мм.
Это для заводского приготовления.
Для домашнего - 45 максимум.
Это и есть идеальная оболочка
Подскажите "Надо было сделать из нее аскорбат (погасив пищевой содой), но уж в следующий раз…" а зачем делать аскорбат? Просто не химик,а интересно как гасить нитрозамины. Насколько я понимаю, это соединение нитридов+амины. И вот вопрос как от них избавлятся, полагаю что только антиоксидантами, в принципе как Вы и испльзовали аскорбинку. А вот аскорбат чем служити почему от него надо избавитьс я и как правильно это сделать?
ОтветитьУдалитьАскорбат натрия - это Е301. Он получается при соединении пищевой соды и аскорбиновой кислоты.Он стабилизирует цвет мяса,обладает свойствами консерванта. Это как дополнение к пеклосоли.
ОтветитьУдалить