верхняя панель

пятница, 27 марта 2015 г.

Салями домашняя варёная

 

Киевлянин Денис поделился новой домашней колбаской.

“Всем Доброго времени суток. В самый неподходящий момент закончились у меня синюги и было принято решение протестировать оболочку для колбас белковую несъедобную диаметром 50 мм, окрашенную в массе вишнёвую, купленную здесь в магазине, и заодно поделиться рецептом нетрудоемкой колбасы а-ля «сервелат вареный».
Делаю я ее из того что «бог послал»… сегодня он нам послал лопатку +/-2,5кг и кусок сала +/-0,5кг.
фото1
Мясо не жиловано, сало ошкурено. Всё порублено так, чтоб в мясорубку пролезло. Сырьё взвешено.
фото2
На 3кг мяса было взято:
Соль нитритная + обычная (50/50) – 60гр
Сахар - 2ч.л.
Перец черный молотый - 0,5ч.л.
Перец душистый молотый – 0,5ч.л.
Смесь перцев молотая – 1ч.л.
Чеснок гранулированный – 1ч.л.
Мускатный орех молотый – 1/3 ч.л.
Кардамон молотый – 1/3 ч.л
Травы Итальянские молотые - 2ч.л.
Я использую такой набор специй, а там на ваш вкус…
Все это было залито +/-100-200гр горячей воды (но не кипятком) размешано до растворения, настояно и охлаждено.
фото3
Мясо с салом пропущено через мясорубку с решеткой 5мм
фото4
Замочена оболочка в теплой подсоленной воде
фото5
В фарш влита смесь специй и соли и тщательно вымешено сначала миксером минут 10, потом руками мин 15 до образования однородной плотной сильно липнущей массы.
Фото6
При помощи китайского “чудо-юдо” колбасного шприца была наполнена оболочка.фото7
Набитые  батоны длиной по +/- 20-30см были вывешены на балкон на сутки -- благо позволяет температура -- для усадки и мариновки.
фото8
Ждем сутки …

Через сутки. Фарш дал усадку: перевязываем батоны, уплотняя содержимое.
фото9
Дальше случилась трагедия… Меня отвлекли домашние, чем сразу воспользовалось вислоухое чудовище -) и отгрызло у электронного термометра с выносным щупом сам щуп –(.

Пришлось варить по старинке, определяя температуру “на глаз”. Варить лучше в большом объёме воды, используя «инерцию» воды. Вода в ведре была нагрета до появления первых пузырьков на дне без их отрыва погружена туда будущая колбаса и огонь убран на минимум.

И так всё варилось 2ч. Вообще по правилам при температуре 80-82градусов 1мин на 1мм + до достижению температуры 68-71гр.

Как я описывал в изготовлении сарделек сушку в духовке (на самом деле важный процесс и называется он ферментация и протекает при температуре 50-55град) я опустил за неимением времени - собираюсь в командировку…
Фото10
Белое замутнение на фото это еле видно поднимающийся парок.
После варки слил горячую воду и остудил под проточной холодной водой.
фото11
После обтираем насухо и прячем в холодильник мин на 12ч. После этого можно есть или морозить.
У меня не было времени ждать и я разрезал батон сразу для фотоотчета.
фото12
фото13Если ее попробовать сразу она будет плохо нарезаться, с нее будет слегка подтекать жидкость, иметь солоноватый вкус и почти безвкусна.

Все будет ок через 12ч лежания в холодильнике.

Если у вас появилась «отечность» это жидкость между колбасой и оболочкой значит вы варили при температуре выше 82гр или над вашим мясом «поработали» до вас… 

Нашприцевали водой или использовали гормоны роста при кормежке скота и т.п.

В мясо купленное в супермаркетах советую вообще не добавлять воду а сыпать специи и соль в сухом виде постепенно вымешивая фарш.
Всем успехов в экспериментах!

P.S. Тестировали заодно и  оболочку диаметром 50 мм вишнёвую – я купил её в магазине на этом сайте.

Очень крепкая, с хорошей паропроницаемостью. Единственный небольшой минус: она слегка «деревянная», т. е . толстая -  есть проблемы с вязкой. Её лучше клипсовать, то есть пережимать металлической скобкой.

Примечание автора блога.

Быстро, элегантно, вкусно…

Главное – не жалеть пряностей. Отмерять щепотками – не наш путь.

Именно пряности формируют вкус домашней колбасы. Поэтому чайная ложка в рецепте должна быть полноценной чайной ложкой!

Иначе – тупой котлетный фарш…

5 комментариев:

  1. Здравствуйте. Не могу найти Сушку сарделек в духовке, на которую Вы ссылаетесь в этой статье. Как сушить колбасы в духовке, какое время?

    ОтветитьУдалить
  2. Речь идёт о подсушке батонов.

    Технологический процесс термообработки колбасных изделий в
    белковой оболочке как сложных капиллярно-пористых коллоидных тел,
    состоит из следующих стадий: подсушка, обжарка, варка.
    Первая стадия (подсушка) заключается в прогреве (главным образом
    поверхности) объекта в среде с низкой относительной влажностью
    (до 10%). При подсушке с поверхности колбасной оболочки удаляется влага
    смачивания, что способствует равномерной прокраске поверхности, и
    диффузии в продукт коптильных веществ при последующей обжарке.
    Подсушка считается законченной, если температура поверхности продукта
    достигнет 50°С, поэтому продолжительность подсушки конкретного вида
    колбас зависит от диаметра колбасного батона. Потери массы во время
    подсушки по данным ВНИИМПа, составляют 0,5-1,8 %. Подсушка
    необходима для равномерного окрашивания поверхности колбасного батона.
    Продолжительность подсушки колеблется от 3 до 30 мин.

    ОтветитьУдалить
  3. Добрый день!Подскажите,пожалуйста,где можно купить нитритную соль?

    ОтветитьУдалить
  4. http://kovbasahomemade.blogspot.com/p/blog-page_8.html
    можно купить нитритную соль в этом магазине.

    ОтветитьУдалить