Как посолить мясо с пеклосолью или нитритной солью.

Пеклосоль или нитритная соль при посоле мяса для домашних колбас или деликатесов длительного хранения – суровая необходимость.
Только она может подавить патогенную микрофлору, в том числе и возбудителя ботулизма.
Может подавить и чистая поваренная соль. Добавьте её из расчёта 60 г на 1 кг мяса и спокойно употребляйте домашние колбаски.
Ключевая фраза – “длительного хранения”. Никакой пеклосоли в гриль-колбаски, купаты, украинские жаренные колбасы!
Даже государство не допускает производство мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, предназначенных для реализации, в том числе на предприятиях общественного питания, с применением нитрита натрия, который и входит в состав пеклосоли или нитритной соли.
А вот домашняя сыровяленая, ветчина, копчёные колбасы, варено-копчёные – здесь  пеклосоль необходима.
СУХОЙ ПОСОЛ МЯСА С ПЕКЛОСОЛЬЮ
Для вяленых, копчёных и других колбас мясо измельчается ножом, смешивается с 20 – 23 г пеклосоли (зависит от вашего желания), очень тщательно перемешивается и отправляется в холодильник на 3-4 дня.
Температура должна быть не близка к 0 (процесс просаливания задержится), но и не превышать 7 градусов – при такой температуре оно успеет заселиться микроорганизмами. Естественно, вместе с солью мы вносим полный набор пряностей.
На этом процесс считается законченным.
МОКРЫЙ ПОСОЛ МЯСА С ПЕКЛОСОЛЬЮ
Куски мяса должны быть покрыты рассолом – при необходимости использовать гнёт.
Готовят рассол так:

• на 1 кг мяса – 400 мл воды и 40 г пеклосоли;
• на 2 кг мяса – 800 мл воды и 80 г пеклосоли;
• на 3 кг мяса – 1,2 л воды и 120 г пеклосоли.

Используется только пеклосоль, без добавления другой соли.
Мы опишем сложный случай посола – с шприцеванием рассолом на ароматических травах.
Готовим 800 мл воды. Отольём 100 мл и добавим в этот малый объём:

• 3-4 раздавленных зубчика чеснока;
• 10-11 горошин чёрного перца (можно раздавить)
• 8-9 шт. душистого перца;
• 2 лавровых листа;
• 1 ч.ложка с горкой майорана;
• 1 ч. л. с горкой тмина;
• пол- ч. ложки кориандра семенем или четверть молотого.

Более “спартанский” вариант:

• 4 лавровых листа;
• 15 горошин душистого перца (можно раздавить).

Вскипятим воду, пустим туда наши пряности, накроем крышкой и варим 20 минут. Без фанатизма – вода не должна испариться!
Процедим охлаждённый отвар через марлю или сито.
В оставшиеся  700 мл добавим пеклосоль и хорошо перемешаем до полного растворения. Вольём туда наш отвар…
Итак перед нами 2 кг охлаждённого (важно!) мяса. В зависимости от того, что мы будем делать: ветчину вяленую, копчёную, ветчинную колбасу, рулет, мясо нарезаем соответствующими кусками или формируем в эстетических целях.
Выкладываем его в глубокую посуду, набираем рассол в  шприц со специальной иглой (она есть в нашем магазине) или медицинский и шприцуем крупные (от 500 г )куски.
Игла не забивается благодаря нашей предусмотрительности – пряный рассол процежен.
Как часто? не волнуйтесь: лишний рассол вытечет. Выливаем оставшийся рассол в ёмкость с мясом (как правило, он не покрывает всё мясо) и отправляем в холодильник на 8-10 дней. Температурная зона + 5 + 7 градусов.
Ежедневно перекладываем и переворачиваем мясо, следим, чтобы не появились посторонние запахи и не сильно помутнел рассол. Небольшое помутнение  (от мясного сока и остатков крови) допустимо.
По готовности мясо промыть в холодной водопроводной воде. Оно готово к дальнейшей обработке.
Есть правило: перед термической обработкой посоленное мясо или фарш надо выдержать при комнатной температуре 2-3 часа. Цель – нагреть его, чтобы при дальнейшем резком нагреве нитрит натрия (сама селитра) может выпасть в осадок.
Если это термообработка, то к рассолу можно добавить ампульную аскорбиновую кислоту. Это добавка Е 300 её надо 1 г на 1 кг мяса.  Она продаётся в аптеке 10% по 2 мл. В 1 мл – 100 мг аскорбинки. Следовательно, на 1 кг мяса потребуется 5 ампул. Она вводится в рассол.
Надо сказать, что европейские нормы использования нитрита натрия в пересчёте с пеклосоли на чистую селитру выше старых советских норм.
Советов тут не даю: каждый волен определиться сам.  Но европейская нитритная соль купить себя меня убеждает больше. За 5 лет пользовался этим продуктом от разных польских производителей – ни одного нарекания не было. 
В США есть смесь №1 (Cure#1)и смесь №2 (Cure#2). Это нитритная соль, но нитрита в ней в 10 раза больше, чем в пеклосоли!
Смесь №1 – для продуктов, которые будут подвергаться термообработке – ветчины, копчёностей.
Вторая смесь содержит – кроме нитрата натрия – нитрит натрия. Предназначена исключительно для вяления / сушки.
Итак, при использовании в домашнем колбасном деле пеклосоли или нитритной соли (синонимы) мы получаем:

• красивый розовый цвет готового продукта;
• отсутствие вредных бактерий;
• специфический ветчинный аромат.