Мортаделла.

Mortadella - вареная колбаса из Болоньи (Италия). За пределами этого города колбасу часто так и называют - bologna. Только так она зовется в США. Принцип изготовления лег в основу советской любительской колбасы.

Свиной фарш и свиное сало кусочками дают тот самый, известный всем рисунок на срезе. Свинину могут смешивать с другими сортами мяса: говядиной, телятиной, кониной. Иногда в колбасу добавляют потроха, шкварки. В качестве специй при изготовлении мортаделлы используют чеснок, перец горошком, вино, фисташки. Как и в любом деле - рецептов и нюансов к ним – множество. Масса батона зависит от используемой оболочки – бывают очень большие. Колбасу обычно очень тонко нарезают, как и прошутто. Такой кусочек сам тает во рту. Итак, мясо.

Украинец возьмет только свинину, русский обязательно добавит говядины – процентов 20. Мясо – абсолютно не жирное! У нас в руках – килограмм. Сала свежего – 300г. Сало хребтовое, плотное. Его кусочки не должны изменить форму и консистенцию в готовой колбасе.
Пряности:

• фисташки (столовая ложка очищенных, хорошо промытых и расколотых на четвертинки)
• белый перец молотый – на кончике ножа
• черный – давленные горошины – 1 ч. ложка
• мускатный орех – четвертинка, очень тонко молотая
• сахар – 1 ч. ложка
• соль – 1 ст.ложка
• вино сухое белое – 2 ст. ложки
• коньяк –10г (для сохранения мясного цвета)

Мясо (тщательно выжиленное) пропустить через мясорубку, прибавить соль, сахар и поставить мариноваться в холодильник. Если применяете несколько сортов мяса – каждый маринуйте отдельно.Через 15 часов мясо соединяем. вымешиваем и пропускаем через мясорубку или блендер, или… Цель – как можно тоньше его измельчить . В процессе добавляем вино. В полученное “тесто” вводим перец, фисташки. Сало режем на кубики 1 см и равномерно распределяем в фарше. Для этого выложить тонкий слой фарша на пленку и выложить сало. Сверху новый слой фарша и снова сало. Полученный батон перекладываем на сложенную вдвое пищевую пленку и плотно (чтобы не проникла вода) оборачиваем несколько раз. Толщина батона - стандартная для варенки. Тщательно завязываем концы. Длина – подгоняйте под свою кастрюлю!Важно не допустить множества воздушных пузырей. Можно использовать и тонкую свиную кишку. В этом случае она будет называться “мортаделла особая” (шутка).

Парим при 85 градусах полтора-два часа. Если замотано очень плотно, поштрикуйте тонкой иголочкой.
Быстро охлаждаем(20 минут под холодной струей).
Все. Наслаждаемся.
Параллельно анализируем ошибки. А сделать такую колбаску еще раз вам обяззательно захочется!

Хочу напомнить, что круглой бывает не только домашняя колбаса. Трубы тоже круглые. И трубы бу могут вас очень и очень выручить! В наше сложное время денежку приходится считать, а не пускать в новую трубу!