верхняя панель

пятница, 28 января 2011 г.

Колбаса домашняя и пряности

вот где прячется  аппетит!

Пряности -- это главное в колбасном деле. Легендарная докторская колбаса содержала только кардамон. А вот то, что добавляют сейчас.
Цитата. "Вкусо-ароматическая смесь для колбасы Докторской (с мускатом)
Производитель: «Сххххххб», Россия
Состав Экстракты натуральных специй, сахара, соль, усилитель вкуса и аромата.
Область применения
Применяется при производстве вареной колбасы «Докторской» с целью улучшения органолептических свойств готового продукта. Рекомендуемая дозировка: 5г на 1кг массы фарша.


Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция. Равномерно перемешанная порошкообразная масса
Цвет. Светло-желтый с оранжевым оттенком.
Вкус, запах. Соответствуют мускатному ореху.
Консистенция. Сыпучая, допускаются комки, рассыпающиеся при легком нажатии".


Почему мускатный орех, колбасная в общем-то пряность, заменил кардамон - непонятно. А вот какие пряности везут для нас из Австрии
Для вареных колбас,сосисок и сарделек:
Пряная смесь с перцем, луком, кориандром.
Приятный пряный вкус с ароматом кардамона, мускатного ореха, гвоздики.
Перечный вкус с ароматом пимента (?), имбиря, мускатного ореха. 


А вот
"Комплексные смеси специй для полукопчёных, варёно-копчёных, сырокопчёных колбасных изделий.
Ароматная смесь с перцем, кориандром и нотой тмина.
Вкус перца чили с ароматом мускатного ореха и тмина.
Пряная смесь с ароматом чёрного и душистого перца и кориандра.
Острота чили и перца с ароматом кориандра и чеснока.
Выраженный аромат чили с кориандром, тмином и оттенком копчения.
Перечный вкус с ароматом кориандра, тмина, паприки." 


В большинстве своем львиную долю этих пряных смесей составляют их экстракты. Но сами ароматы подобраны специалистами, и в производстве домашней колбасы можно и нужно на них ориентироваться. Вот такой информацией я хотел сегодня с вами поделиться. 

1 комментарий: