Колбаса сыровяленая "Московская"

Колбаса сыровяленая "Московская" высшего сорта.
Сырье несоленое:
говядина жилованная высшего сорта-30%
Свинина жилованная полужирная -70%

Пряности и материалы, г на 1кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая -35
натрия нитрит -0,1
сахар-песок -3
перец красный -1,5
перец душистый молотый -0,5
кардамон или мускатный орех
молотые -0,5
коньяк -2,5

Круга говяжьи №2 и 3; искусственные диаметром 45...55 мм.
Форма и размер.
Прямая круглая, длина до 50 см, батоны без поперечных
перевязок, петля снизу, или прессованные.
Выход продукта. Батоны традиционной формы - 62% от массы несоленого сырья, подпрессованные - 60%
__________________________________
Рецепт приводится по "Сборнику рецептур мясных изделий и колбас".
Составитель К.П. Юхневич.
1998 г. издания.
В аннотации есть такие строгие военные слова: "Сборник является обязательным для всех предприятий, занимающихся мясопереработкой и изготовлением колбас, независимо от форм собственности, систем и ведомств".
Натрия нитрит (селитру), не применяем.
Аскорбиновая кислота - 0,5 г на 1 кг мяса в какой - то мере ее заменит.
Сохранить мясной цвет помогут сахар и коньяк.
Классический способ - посол мяса в кусках (25г на 1 кг мяса).
При +4 (как раз бытовой холодильник).
С Е М Ь суток( для себя же делаем).
Измельчаем просоленную говядину на мясорубке, добавляем все ингредиенты и вымешиваем 10 мин.
Затем добавляем нарезанную на кусочки 5-6 мм свинину и продолжаем смешивать еще минут пять.
Аскорбинку растворяем в небольшом количестве воды и равномерно распределяем по фаршу.
Говяжьи кишки в домашних условиях не применяем.
Качественная очистка их представляет баальшую сложность.

Плотно набиваем готовые свиные тонкие кишки. Воздушные пустоты прокалываем иглой и удаляем.
Осадку домашней сыровяленой колбасытакже можно провести в холодильнике No frost -5 суток.
Ну а далее необходимо 11 - 13 градусов и влажность 75-85%. Дней на двадцать.
Скорость движения воздуха - 0,1 м/сек.
На первый взгляд смешно – считать скорость ветра до десятых.
Но даже легкий сквозняк смертелен для колбасы – оболочка отстанет от фарша.
Идеальные условия в подвале.
Но где такие подвалы...

Но настоящие энтузиасты сыровяленую домашнюю колбасу получают и на балконе!