Фосфаты.

 

Самая загадочная добавка в колбасу и другие мясопродукты.

Стабилизатор (Е-450) — пирофосфаты.

 

Пищевые фосфаты увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани, повышая, тем самым, выход продукции(за счет добавленной и связанной воды.); заметно улучшают органолептические(вкусовые) показатели; стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта; замедляют окислительные процессы.

В свежем мясе (сразу после убоя) влагосвязывающая способность белка находится на оптимальном уровне, однако, затем, в результате происходящих биохимических реакций, мясо очень быстро теряет способность удерживать влагу. Это ответ на вопрос, какого “возраста” мясо лучше использовать для изготовления домашней колбасы.

Колбасы, сосиски и прочие аналогичные продукты производятся в куттере из эмульсии, состоящей из мяса, жира, воды/льда и различных добавок, в том числе и фосфатов.

Они  способствуют раскрытию и растворимости мускульного белка. В переводе  на русский это означает,что мясо намного лучше способно поглотить и удерживать воду. Это в свою очередь  помогает стабилизировать мясную эмульсию и сохранить консистенцию и текстуру продукта, даже после термообработки и копчения- именно за счет фосфатов сохраняется сочность, упругость  мясных продуктов - в  первую очередь колбас.

Фосфаты в продуктах питания могут  привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора, и способствует развитию остеопороза(снижению плотности костной ткани).