Домашняя вяленая колбаса из Болгарии.

Л. Крджиева дает такой рецепт. На один килограмм хорошо промолотого говяжьего мяса добавляем четверть килограмма сала, которое тоже пропускаем через мясорубку, пересыпаем солью, смешиваем все со специями и приготовляем этот сорт колбасы в тонких, кругообразной формы кишках, два конца которых связываем шпагатом.

Накалываем иглой, нанизываем колбасные кольца на длинную жердь, подвешиваем и сушим в проветриваемом помещении. Их можно сохранить долгое время, но за период сушки часто надо снимать с жерди и на столе раскатывать толстой скалкой, что бы стали плоскими и выпустили из себя весь воздух. Скорее не рецепт, а описание приемов приготовления. Нас ждет еще луканка(она на фото) – фирменная болгарская сыровяленая колбаса. Фото колбасы всегда стимулируют пищеварение. особенно когда ее много. Почему этого не происходит при рассматривании яиц или помидоров? photocast.ru поможет разобраться в этой проблеме. Просто гигантское собрание фотографий лучших мировых художников.

Поехали к шефу!

Шеф-повару, конечно. Эти слова снятся каждому выпускнику кулинарного колледжа. И к кому же они поедут? Кто сегодня определяет вектор современной национальной кухни?

Может я из за своей домашней колбасы не все вижу, но на виду и слуху больше итальянские имена. О них да о сомелье уже по сто раз написали все, в том числе и сетевые издания. Ресторанные критики тоже пока смотрят больше на интерьер и лица работников зала.

Неужели настоящие шефы перевелись на нашей земле… Не верю! Почему же тьма ресторанов и ресторанчиков не вынесла наверх ни одной фигуры национального масштаба? Что, кандалы “снижения себестоимости “ не дают сделать хороший разбег ?

А так хочется прочитать или услышать: “ребята, все, что вы написали и пишете - огромный винегрет из кусочков мировых кухонь, залитый рекламным маслом. А славянская кухня сегодня - это…”. Так узнаем мы все-таки, что это?

Ждали восемнадцать лет – еще подождем! Процесс идет… Все-таки фундамент должен быть крепким .

Православная колбаса.

Все мы наслышаны о кошерной пище. А что такое “Халяль”? Это система , определяющая продукты питания на соответствие исламским канонам. Зарегистрирована в России 17 февраля 2009 года.

Ну и какое отношение она имеет к колбасе? Самое непосредственное. Перед забоем скота или птицы (перед!) должна быть прочитана молитва. Сам он выполняется только перерезанием сонной артерии – так достигается полное обескровливание туши. Запрещена свинина. Если потребитель видит на той же колбасе обозначение “Халяль” – это стопроцентная гарантия того, что никаких эмульсий из свиных шкур здесь нет.

А что делать православным? Ну, во первых, помнить,что пища нас не поставит ближе к Богу. Во вторых употребление продуктов, произведенных другой конфессией, не возбраняется. А в третьих - стараться придерживаться православных традиций. Кровь употреблять нельзя, в ней душа животного. Самый верный способ изгнания из жилья всякой бесовщины – приготовление домашнего хлеба, пирогов… Я думаю, что если вы делаете колбасу в скоромный день для употребления в такой же день, с добром и любовью к ближним – эффект будет аналогичным.

А рецепт православной колбасы прост:

- никаких жиров или обрезков;

- мясо должно быть выращено естественным путем, т.е. животные не должны получать гормональные препараты, стимулирующие рост,

- мяса в колбасных изделиях должно быть не менее 80%,

- полное отсутствие синтетических красителей, консервантов или вкусовых добавок.

Ну и что получается? А получается, что православие и мир едины в желании видеть свою паству здоровой, ведь в теле здоровом и дух здоров.

Украинская. Домашняя. Жаренная.

Чтобы приготовить 10 кг украинской домашней   “ковбасы”, необходимо взять такое количество продуктов: свинины нежирной 9 кг, сала-шпик 1 кг, соли кухонной 0,2 кг,   лука  0,1 кг,  перца черного 3 г, чеснока 0,1 кг . 

Для изготовления домашней колбасы лучше использовать полужирную свинину, из которой готовят фарш, который состоит из нарезанных мелких кусков и измельченного на мясорубке мяса (пополам).

В отличие от других колбас мясо предварительно  НЕ солят и не добавляют нитритную соль. В фарш одновременно с мясом кладут крупную соль, мелкие кусочки  чеснока,  измельченный горький перец и хорошо перемешивают.

После заполнения кишечных оболочек, колбасы связывают по несколько штук, придавая  вязкам округлую форму. Затем колбасу  накалывают вилкой и кладут на сковороду или железный лист, чтобы с обеих сторон хорошо прожарить в смальце.

 Для усиления запаха при поджаривании можно добавить в горячий смалец нарезанный кружками острый лук.

Жареную колбасу, предназначенную для длительного хранения, складывают в плоские глиняные горшки и заливают горячим свиных жиром. В таком виде домашняя колбаса хорошо сохраняется и долгое время не теряет приятных вкусовых свойств.

Перед употреблением колбасу нужно поджарить на сковороде  и полить горячим смальцем со слабо поджаренным луком.

Рецепт  переведен   из  украинской книги “ Як консервувати плоди, овочi  i  м’ясо” 1963 г.издания.  Привожу дословно.

Можно выделить приготовление  рубленого фарша: 50/50 (вручную/ мясорубкой). 

И вот  фраза, которая гуляет по сети:  “накалывают вилкой”.  Сегодня вилкой не надо, надо иголочкой. Про  то, откуда пошла эта фраза, напишу отдельно.

В те годы еще можно было увидеть плоские глиняные горшки, но универсальной тарой была трехлитровая банка (отличавшаяся от нынешней).   Вот в ней и заливали украинскую жареную колбасу.

Колбаса в Японии.

Интересный исторический факт. Новости из Японии рассказали, откуда пошла японская колбаса. Просто диву даешься. Такая страна жила без нее до 1918 года (или влачила жалкое существование?). Именно тогда немецкие солдаты в лагере для военнопленных показывали японскому чиновнику методы изготовления колбас. И подтверждением этому стали фотографии, одну из которых вы видите. Да, действительно перед немцами надо снять шляпу за создание этого подлинного искусства . И еще раз отдать должное проницательности Петра I - именно он завез прусских колбасников в Россию.

Но как – то так получилось, что не стал этот продукт народным, не вытолкал всякие суши, водоросли и рис на пищевые окраины. Есть понимание, что национальная кухня – часть культуры. И поддерживается на законодательном уровне.

Может быть и поэтому все у них получается – авто, электроника, и живут они не в пример долго… Наверное, много времени мы потеряли. И тем более приятно взглянуть на результаты внедрения новых технологий, порадоваться, что не пропадет твой маленький, но родной блог из за короткого замыкания на сервере: этот дата центр с первого взгляда внушает доверие.

Паштет из куриной печени.

Вот естественное продолжение темы нутряного сала и паштета.

800 г куриной печенки, 800г нутряного сала- здора, 5 яичных желтков, два стакана сливок, 100 г коньяка, 25 г соли, 5 г перца, одна гвоздичка, немного мускатного ореха (после мелкой терочки), корицу по вкусу. Печень посолить, поперчить, залить коньяком и оставить на ночь. Рулет свиного нутряного сала развернуть, удалить все пленки, а также удалить кусочки с кровяными пятнами . Смешать с печенью и прокрутить через мясорубку. По возможности пропустить через блендер или протереть через сито. Добавить желтки, сливки, Вымесить фарш и наполнить подготовленные тонкие кишки. Перевязать через 10 см. Пропарить в воде без кипения не менее часа. Употреблять охлажденным, хранить в холодильнике не более трех суток.

Если кишок нет, то вот дословно из французской кухни.

“В керамическую миску положить тонкие ломтики свежего сала, хорошенько устелив ими дно и стенки. Плотно уложить в нее фарш, покрыть сверху ломтиками сала, положить лавровый лист и неочищенный чеснок. Емкость с фаршем поставить на водяную баню и поместить в духовку на 1 час.
Вынув из духовки, оставить миску с паштетом на 20 минут, затем, убрав лавровый лист и чеснок, положить сверху подходящую по форме и размерам дощечку и прижать грузом (1 кг). Подается охлажденным на следующий день.”

Керамические миски есть не на каждой кухне, и вырезать дощечку тоже проблематично. Можно порекомендовать фаянсовые пиалы и полистироловые поддончики из под фасованных продуктов.

И в заключение - Куриные грудки с грушей - летний рецепт в новом женском журнале LadyDiary. Такая себе колбаска из филе с грушевой начинкой!

Мясные паштеты в оболочке.

Такая же вкусная штучка, как и домашняя колбаска. И без пресловутой селитры и копчения! Можно ли приготовить паштет в домашних условиях?

Начнем с теории.

Для производства мясных паштетов в оболочке используют жилованное говяжье и свиное мясо, обработанные субпродукты (печень говяжью и свиную, обрезь говяжью, мозги говяжьи, массу мясную говяжью и свиную), казеинаты пищевые, крупу манную, пасту томатную и пшеничную муку.

Подготовка мясного сырья. Подготовку мясного сырья осуществляют по общепринятым схемам: размораживание, обвалка, жиловка, промывание.
Мясную массу пропускают через машины тонкого измельчения.
Сырье, пряности и остальные ингредиенты в соответствии с рецептурой взвешивают из расчета на 150 кг несоленого сырья и загружают в рабочий барабан, где они одновременно измельчаются и варятся под действием острого пара.
Подача пара автоматически отключается при достижении температуры фарша 82,5 ± 2,5 °С. Температура фарша перед формованием батонов должна быть 57,5 ± 2,5 °С.

Термическая обработка. Батоны мясных паштетов варят при температуре воды 87,5 ± 2,5 °С в течение 45 мин до достижения температуры в центре батона 72 °С.
Охлаждение батонов мясных паштетов производится до достижения температуры в центре батона 0 ... 6 °С.
Срок хранения и реализации мясных паштетов не более 5 суток с момента окончания технологического процесса.

Вот такая , в общих чертах, технология производства мясных паштетов. Рецептуру приведу в следующих сообщениях.

А производителям паштетов уместно напомнить, что доверительное управление активами, его возможности, представляются наиболее рациональными для организаций, осуществляющих инвестирование на рынке ценных бумаг.