Украинская пасхальная колбаса

 Есть такая книга:
Festive Ukrainian Cooking , Marta Pisetska Farley, University of Pittsburgh Press, 1990.
А  в эту “Праздничную украинскую кухню” рецепт попал из журнала “Жiноча Доля” за 1927 год. 
Вот он, рецепт пасхальной колбасы: 

• 5 фунтов свиной лопатки,
• 2 фунта говядины (попробуйте лопатку),
• 1 фунт сала,
• 4-6 г соли грубого помола,
• 2 столовые ложки свежемолотого черного перца,
• 1 столовая ложка  молотого душистого перца,
• 1 небольшая головка чеснока,
• 3 1/2 стакана воды,
• 2 чайные ложки перцовки,
• 3 ярда (2,7м) тонких кишок.

Грубо,  один раз,  прокрутите  свинину. Говядину снимите с кости и охладите. Очень острым ножом порежьте ее на кубики в 1/4 дюйма.  1/2 фунта сала  измельчите со свининой, а 1/ 2 нарежьте такими же кубиками.  Смешайте мясо и сало в большой миске.
Очищенный чеснок разотрите в ступке, добавьте  черный и душистый перец. Тщательно перемешайте все ингредиенты. На каждые 2 фунта  мяса добавьте  1 стакан  воды.
Влейте перцовку.
Еще раз вымесите , стараясь не раздавить кубики сала.
Отварите небольшую котлетку и откорректируйте соль и пряности. Будьте осторожны с солью.
Набейте фаршем кишки. Не очень плотно, но стараясь не создавать воздушных мешков. Поставьте в холодное место, прикрыв полотенцем, на 48 часов. Эти колбасы можно подкоптить,отварить (без кипения) в  небольшом количестве воды до 1 часа.   При подаче на стол обжарьте до подрумянивания. Охладите и нарежьте тонкими диагональными кусочками.
______________________________
Вот такой рецепт.
Интересная консистенция:  свинина перекручивается, а говядина идет кубиками. 

И тут же  рецепт приготовления перцовки:
“Note: peperivka, cayenne-flavored whiskey, is made by soaking 10 whole peppers in a pint of blended whiskey or bourbon for a least 46 hours.”

“Примечание: peperivka, виски с ароматом острого красного перца. 
Производится путем вымачивания 10 целых красных острых стручков в пинте ( около 0,5л ) виски или бурбона (виски, где кукурузное сырье составляет не менее 51%)  в течение по меньшей мере  46 часов”.