Самая первая колбасная оболочка — натуральная кишечная — появилась одновременно с колбасой и вплоть до 30-х годов XX века не имела замены. Для производства оболочки используются практически все виды кишечного сырья крупного рогатого скота, свиней, баранов, реже — конского.
Вместо анатомических названий в колбасном производстве приняты специальные наименования: проходник, круг, синюга, черева, гузенка, кудрявка, глухарка. Кишечные цеха расположены обычно на мясокомбинатах, где производится убой скота.
Кишечное сырье
по видам животных
говяжье: черева, круга, проходники, синюги, пузыри
свиное: черева, глухарка, гузенка, кудрявки, пузыри
баранье: черева, синюги, гузенка
конское: черева, карта
других видов
животных: черева и другие
Процесс изготовления кишечной оболочки достаточно сложен. После промывания и очищения кишечного сырья необходимо удалить лишние слои. Стенки кишечника состоят из четырех слоев: серозного, мышечного, подслизистого и слизистого. Самый прочный слой — подслизистый. При обработке кишок его всегда оставляют в составе фабриката. Наименее прочный слизистый слой удаляется при обработке всех видов кишечного сырья, кроме свиных гузенок, пузырей и конских кишок. Серозный и мышечный слои оставляют или удаляют в зависимости от их прочности или степени развития (серозный слой обычно оставляют на говяжьих черевах и бараньих синюгах). Как правило, при обработке бараньих и свиных кишок оставляют только подслизистый слой, который достаточно прочен и в то же время настолько тонок, что его можно употреблять в пищу вместе с заключенным в нем продуктом.
После удаления лишних слоев оболочку охлаждают, сортируют по качеству и размерам, связывают в пучки и консервируют. Применяются следующие виды консервирования кишечных оболочек: посол (сухой и мокрый) пищевой поваренной солью, сушка или замораживание. Кишечные фабрикаты хранят при соблюдении определенных температурных условий в течение 1-2 лет. Перед шприцеванием (наполнением фаршем)натуральную оболочку замачивают в чанах и промывают проточной водой. При производстве кишечной оболочки удельный вес свинины составляет около 50%, говядины— 40-45%, баранины— 5-7%
Кишечное сырье — натуральный, созданный природой материал, традиционно используемый в колбасном производстве, обладающий определенной парогазопроницаемостью, подходящий для любого вида колбас. Специалисты, работающие в мясоперерабатывающей отрасли, признают, что колбаса в натуральной оболочке — самая вкусная.
Однако процесс обработки кишок трудоемок, необходимо соблюдать специальные условия хранения и температурный режим, а срок хранения оболочки ограничен. Кроме того, чрезвычайно сложно создать нормальные условия для работы в цехах кишечной обработки, отличающихся неприятным запахом, повышенной влажностью. Главная причина сокращения удельного веса натуральной оболочки на рынке — ограниченность ресурсов сырья (уже в 1973 г. в нашей стране только 55% колбас производилось в натуральной оболочке, в 1981 г. — уже 40%, в наше время этот показатель все больше уменьшается).
Вот такая рисуется удручающая картина. Но в то же время у ближайших соседей ни одного метра кишечного сырья не пропадает даром. Сухие кишки китайского производства продаются по всему миру, кроме стран СНГ. Недавно я смотрел сайт крупного производителя натуральных оболочек в Венгрии. Это предприятие выпускает 96 артикулов кишок для колбасной промышленности и 26 наименований для розничной продажи. Различные соленые кишки, желудки, расфасованные по 5, 10, 20 м продаются в любом магазинчике. Настолько сильны здесь традиции изготовления домашних колбас! Надеюсь, что и мы дождемся такого кишечного изобилия, и колбаса в целлофане исчезнет с прилавков.
Такая картина не только в пищевой промышленности. Дешевая пластмасса – кругом! А ведь как великолепно смотрятся керамические горшки различной формы и объема. Они просто обязаны выдавить из наших жилищ пластиковые цветочные емкости!
Комментариев нет:
Отправить комментарий