Сыровяленная из ошейка

28 октября я сделал  домашнюю колбасу для вяления, сырьем для которой послужил только ошеек.  Пообещал опубликовать результаты через три недели. Они пролетели очень быстро, колбаса провялилась и терпеливо ждала своей очереди. Прошло уже пять недель и вот, наконец, отчитываюсь.

Колбаса получилась достаточно вкусной, хотя и суховатой в смысле малого содержания влаги. По жирности получилось очень даже хорошо, а своеобразный мраморный рисунок смотрится весьма симпатично.  Искусственная оболочка не позволила колбасе скрутиться, но интенсивная сушка оставила на ней глубокие шрамы. Усохла колбаса и в местах перевязки, хотя набита была так плотно, как позволяет ручной девайс.

Вообще, эта колбаса дала интересный опыт по условиям сушки. Одна палочка неделю вялилась в холодильнике “no frost”, а две ставшиеся поместил для отвешивания на балкон (застекленный). Температура там была 7-10,  градусов тепла, влажность – 60 – 80%.Так вот, процесс вяления в холодильнике идет в полтора раза быстрее, чем в естественных условиях.

Одна палочка была съедена в процессе, оставшиеся две потянули аж на

…267 грамм! Если прибавить массу съеденной палочки, то получится 400г. И это при том, что по колбасной науке должно  быть: 1135 г х 60% =  680 грамм. Но здесь имеет место быть чисто психологический момент: вот почему-то кажется, что чем больше домашняя сыровяленая полежит, тем качественнее она будет.

Эта маленькая фобия связана с тем, что на заре своей колбасной юности я положил на вяление кружочек, который не влез на сковородку. Естественно, соли там было грамм 20. Проба именно этого колечка (благо только проба!)  закончилась ночью, проведенной в известном помещении.

Итак,  domashnyaya kolbasa - колбаска из ошейка удалась. Ошеек следует выбирать понежнее, фенхель в следующий раз измельчу. Трудозатраты минимальные, сохнет быстро, даже очень быстро. При наличии хорошего колбасного шприца набиваться будет без пустот. Теперь я думаю провести такой эксперимент. Увеличить время созревания фарша для сыровяленой до недели (в холодильнике, естественно), постоянно помешивая, а затем в нем же и подсушить набитую домашнюю колбасу пару недель.