верхняя панель

среда, 18 декабря 2013 г.

Домашняя ветчина

ВЕТЧИНА ДОМАШНЯЯ

Скоро праздники – непременно с обильным столом, весомая доля которого – мясные продукты. 

И  не какие-то там котлетки с битками, а мясные деликатесы!Сухая колбаса, жареная домашняя колбаска, карбонад, корейка и, конечно, ветчина.

Вот о ней и пойдет сегодня речь.То, что вы видите на фото вверху – грудинка. Этот кусочек свинины весом 0,7кг был взят для обкатки рецепта.Мясо было засолено солью с  пищевой селитрой – пеклосолью

Рассчитывалась доза для мокрого посола вот по этому калькулятору: http://www.wyroby-domowe.pl/porady-klientow-i-9.html .Мокрый посол значительно ускоряет процедуру, так как мясо просто шприцуется обычным 20-мл шприцем. Для того,  чтобы предотвратить  преобразование нитрита в опасные нитрозамины, дбавил  аскорбиновую кислоту (10% аптечная для инъекций) из расчета 1г на 1 кг мяса.


Солилось мясо на балконе 10 дней (для верности) при таких  температурах: от – 5  до +5.ветчина перед отвариванием

Слил рассол, притрусил сверху куркумой (мощный антиоксидант), присыпал порезанным зубчиком чеснока, фенхелем, гвоздичкой. Пряности – на свой вкус, но сильный аромат нежелателен. 

Крепко запаковал в три полиэтиленовые маечки (идеально – пакет с зип-локом), удалив воздух.

к отвариванию готова

Вскипятил воду, поставил ее на самый малый огонь и опустил мясо. Температуру -  80 градусов - контролировал термометром. Если его нет,то признаком правильности процесса является пар, лениво поднимающийся с поверхности воды при открытии крышки.

Через два - три часа продукт готов. Его надо остудить в упаковке и дать дозреть ночь (в холодильнике).Получилось очень даже ничего! Самое главное – хоуммэйд!


Применять пищевую селитру совсем необязательно, но мясного цвета при простом посоле увы, не получить.


После изучения ГОСТов выяснил для себя следущее: единый и неделимый кусок ветчины не должен быть тяжелее одного кг.


 Для домашнего приготовления это архиважно! Только такой кусок мы гарантировано прогреем – проварим внутри.


И не забываем, что гарантийный срок годности домашней ветчины при хранении в холодильнике – не более 3-х суток!


Примечание: самый свежий ГОСТ на ветчину для детского питания.


Комментариев нет:

Отправить комментарий