Рецепты колбас домашнего приготовления из разных стран мира, всё для колбас и мясных деликатесов.
верхняя панель
▼
среда, 18 декабря 2013 г.
Домашняя ветчина
Скоро праздники – непременно с обильным столом, весомая доля которого – мясные продукты.
И не какие-то там котлетки с битками, а мясные деликатесы!Сухая колбаса, жареная домашняя колбаска, карбонад, корейка и, конечно, ветчина.
Вот о ней и пойдет сегодня речь.То, что вы видите на фото вверху – грудинка. Этот кусочек свинины весом 0,7кг был взят для обкатки рецепта.Мясо было засолено солью с пищевой селитрой – пеклосолью.
Рассчитывалась доза для мокрого посола вот по этому калькулятору: http://www.wyroby-domowe.pl/porady-klientow-i-9.html .Мокрый посол значительно ускоряет процедуру, так как мясо просто шприцуется обычным 20-мл шприцем. Для того, чтобы предотвратить преобразование нитрита в опасные нитрозамины, дбавил аскорбиновую кислоту (10% аптечная для инъекций) из расчета 1г на 1 кг мяса.
Солилось мясо на балконе 10 дней (для верности) при таких температурах: от – 5 до +5.
Слил рассол, притрусил сверху куркумой (мощный антиоксидант), присыпал порезанным зубчиком чеснока, фенхелем, гвоздичкой. Пряности – на свой вкус, но сильный аромат нежелателен.
Крепко запаковал в три полиэтиленовые маечки (идеально – пакет с зип-локом), удалив воздух.
Вскипятил воду, поставил ее на самый малый огонь и опустил мясо. Температуру - 80 градусов - контролировал термометром. Если его нет,то признаком правильности процесса является пар, лениво поднимающийся с поверхности воды при открытии крышки.
Через два - три часа продукт готов. Его надо остудить в упаковке и дать дозреть ночь (в холодильнике).Получилось очень даже ничего! Самое главное – хоуммэйд!
Применять пищевую селитру совсем необязательно, но мясного цвета при простом посоле увы, не получить.
После изучения ГОСТов выяснил для себя следущее: единый и неделимый кусок ветчины не должен быть тяжелее одного кг.
Для домашнего приготовления это архиважно! Только такой кусок мы гарантировано прогреем – проварим внутри.
И не забываем, что гарантийный срок годности домашней ветчины при хранении в холодильнике – не более 3-х суток!
Примечание: самый свежий ГОСТ на ветчину для детского питания.
Комментариев нет:
Отправить комментарий