Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

воскресенье, 24 февраля 2013 г.

Нитритная соль - соль с селитрой

пеклосоль-нитритная соль, банка 250г.

В этом блоге я не раз писал о том, что пищевая селитра в изготовлении домашних колбас не применяется. И действительно, что может быть вкуснее домашней жареной свиной колбаски!  Ну что в нее может добавить эта селитра?
К тому же всего 4 г чистой селитры смертельны для человека. Согласитесь, держать дома такой яд абсолютно недопустимо. Не используют  чистую селитру и мясокомбинаты: в России с 2013 года она разрешена только в виде  раствора невысокой концентрации.
Поляки пошли другим путем и используют пеклосоль. Это смесь пищевой соли и селитры, которой всего 0,5 –0,6%. Отравиться такой селитро-соляной смесью просто невозможно – пересоленный продукт организм просто не примет.
Я уже писал о том, что пробовал делать голяшку или рульку по рецепту прошутто или хамона. Но аппетитного цвета не было. Увы, его придает только нитритная соль - пеклосоль - селитра. К тому же она является хорошим консервантом.
Там же, где я приобретаю кишки для домашней колбасы (4ereva@ukr.net), мне продали пачку такой соли. Уже можно рискнуть целой свинячьей ногой. Конечно, сначала потренируюсь на сыровяленой колбаске, и уже затем возьмусь за ногу.
А пеклосоль есть в  магазине на этом сайте.
Более подробно о пеклосоли и её использовании читайте на этом блоге статью "Нитритная соль - что это?" , а в статье "Как посолить мясо с пеклосолью..." описан процесс мокрого и сухого посола.

28 комментариев:

  1. Спасибо!
    "Уже можно рискнуть целой свинячьей ногой" - это то вам зачем?
    Зачем пробовать получить дома тоже самое "какашково", которое вы можете купить в любом магазине?:)
    Зачем добро на г... переводить?:)

    ОтветитьУдалить
  2. Ув. Станислав, понятие "hand made" - сделано своими руками - приносит удовольствие, близкое к половому.

    ОтветитьУдалить
  3. Ну, не знаю. Мне кажется, своими руками можно и хорошие вещи делать:)
    Хотя,...возможно удовольствие уже не будет "близким к половому"? Мне сложно судить. Я сам обычно стараюсь готовить ПОЛЕЗНОЕ:) Если уж своими руками.

    ОтветитьУдалить
  4. "Полезность" - понятие субъективное, у каждого - своя.
    В отношении - конкретно - домашней колбасы удовольствие - реализованная полезность

    ОтветитьУдалить
  5. подскажите-а как применять такую соль по отношению к рецепту.
    в рецептах указано -сколько обычной соли на кол-во мяса и сколько чистой селитры. а тут- смесь.как считать?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. На пачке фабричной упаковки, которую я покупаю (см. фото выше), написано: 23 грамма на 1 кг мяса. Так как эта соль произведена в Польше и отвечает всем нормам Евросоюза, то я совершенно спокойно следую рекомендациям, так как именно я вскрыл эту пачку. Если же Вы покупаете нитритную соль (та же пеклосоль) на развес, то никаких рекомендаций дать не могу.
      Нитритная соль дорогая, и соблазн разбодяжить ее простой мелкой йодированной солью ну оччень велик...
      В Европе такие "приемчики" находятся за гранью допустимого и, если Вы пользуетесь "честной" нитритной солью, вот ссылка на польский сайт :
      калькулятор для расчета количества пеклосоли: http://www.wyroby-domowe.pl/porady-klientow-i-9.html
      Сухое отверждение - без растворения пеклосоли в воде - колбасы
      Мокрое отверждение - с растворением пеклосоли в воде - для засолки крупных кусков мяса и окороков.

      Удалить
    2. Да, при переводе этого сайта учтите, что европейская мера веса - дециграмм(10 грамм) - гуглом переводится как 1 грамм.

      Удалить
    3. К примеру на 2,5 кг колбасного фарша пример ниже:

      (А) - кол-во килограмм фарша = 2,5 кг;

      (B) - кол-во обычной соли на 1 кг фарша = 32 гр.

      (C) - нитрита натрия (натрия азотисто-кислого),% (0,49-0,6%) = возьмем 0,5% (число)

      Формала = Итого понадобится (название лучше уточнить силитры. она в народе селитрой называется) нитрита натрия (натрия азотисто-кислого) = ((А*B)/1000)*((1000/100)*C) = 0,392 гр.

      т.е на 2,5 кг фарша колбасного понадобится менее грамма этого консерванта. 0,392 гр.

      берете 1 литр воды и разбавляете 1 грамм консерванта. добавляете 392 грамма воды с разбавленным консервантом в фарш и получаете в 2,5 килограммах фарша 0,392 гр консерванта.

      водичка в фарш и так и так нужна из расчета 100 гр на кило фарша колбасного.

      чистой соли = (A*B) = 80 гр.

      в колбасный фарш (колбасы), которые будут подвергаться тепловой обработке (вариться, париться, жариться, грилеваться) добавлять консервант не нужно. это только в сыровяленые, чтоб не развивались бактерии ботулизма, результаты жизнедеятельности которых вызывают тяжелое отравление.

      кстати в соли пекловой уже готовая смесь соли с необходимым процентом этого консерванта. поэтому соли пекловой добавляют в фарш, как обычной соли по объему.

      Удалить
    4. Здесь http://kovbasahomemade.blogspot.com/2015/10/peklosolposol-mjasa.html
      и здесь
      http://kovbasahomemade.blogspot.com/2015/09/nitritnaja-sol-ili-peklosol-chto-eto.html
      я более подробно описал эту самую пеклосоль.
      Я не вникал в ваши расчёты, но в выводвх вы не правы:
      1. Пеклосоли в домашнюю сыровяленую колбасу добавляется меньше, чем обычной соли.
      2. В варёные или копчёные продукты пеклосоль добавляется не только как консервант, но и для сохранения естественного мясного цвета. Добавлять или не добавлять -- решает каждый индивидуально.

      Удалить
    5. Добавлю еще:
      3 Без нитритной соли нормальная колбаса не получится НИКОГДА. Особенно это касается варенных колбасных изделий.
      Нитрит, при созревании фарша, придает колбасе именно колбасно-витчинный вкус и ни каким стиртом, коньяком а тем более свекольным соком его не заменить.

      Удалить
    6. Здравствуйте! Ели это вы написали о самодельной оболочке для домашних колбас, я готов опубликовать его с фото как сообщение.
      Только раскройте роль пивной бутылки.
      И напишите, кто вы.

      Удалить
  6. А можно ли при изготовлении колбас в домашних условиях вообще не употреблять нитритную соль?

    ОтветитьУдалить
  7. Жареные колбаски или колбаски - гриль, кровянка и ливерная нитритную соль не содержат. Буженина в том числе.
    Все остальные колбасы и мясные деликатесы содержат ее в обязательном порядке, иначе готовое изделие может быть неприятного сероватого цвета. К тому же нитрит - отличный консервант.
    Вредное воздействие нитрита нейтрализуется в промышленных условиях специальными добавками.
    В домашних условиях - это ампульная аскорбиновая кислота. Её необходимо 1 г на 1 кг мяса.
    Конечно, любые мясопродукты дома можно делать без нитритной соли - пеклосоли. Требуется только повышенное содержание соли и особая тщательность при хранении домашних колбас.

    ОтветитьУдалить
  8. а если добавлять гвоздику или спирт, уксус чтобы неиспортилась колбаса?

    ОтветитьУдалить
  9. Главным консервантом мяса служит только соль. Спирт способствует сохранению "мясного" цвета. Уксус добавляют для вкуса в румынско- молдавские мититеи. Гвоздика - пряность, домашнюю колбасу я бы ей не доверил.

    ОтветитьУдалить
  10. Нитрит это одно, а селитра (нитрат) - совершенно другое. Не надо путать.

    ОтветитьУдалить
  11. В качестве пищевой добавки Е250 используется нитрит натрия.На воздухе он может медленно доокислиться до нитрата натрия.
    Более глубоко вопрос можно изучить в википедии.
    Пищевая селитра - бытовое название чистого нитрита натрия.

    ОтветитьУдалить
  12. Анонимный4 мая 2015 г., 17:58

    Наговорите сейчас. Нитритная соль при термообработке дает не только цвет, но и сдерживает развитие патогенных микроорганизмов во время созревания фарша. Не думаю что удовольствие полакомиться домашней колбасой стоит выше здравого смысла и инстинкта самосохранения. В сыровяленом производстве без нитритной соли вообще никуда.

    ОтветитьУдалить
  13. Никто и не спорит, но Вы сами себе противоречите - нитритная соль сохраняет естественный цвет и служит консервантом не только при термообработке, но и в сыровяленых продуктах.

    ОтветитьУдалить
  14. Анонимный20 мая 2015 г., 6:38

    вопрос не по теме, а зачем добавлять сахар? заранее спасибо.

    ОтветитьУдалить
  15. http://kovbasahomemade.blogspot.com/2009/02/blog-post_26.html
    Пройдите по ссылке.
    Сахар добавляется для улучшения органолептики изделия.

    ОтветитьУдалить
  16. Анонимный20 мая 2015 г., 9:30

    огромное спасибо сайт супер

    ОтветитьУдалить
  17. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. пасибо за добрые слова - я только популяризирую домашнюю колбасу как продукт, свободный от всяческих несвойственных добавок.
      О сахаре в колбасе можете еще почитать пост от 20.05.15.
      Идея Ваша, кстати.

      Удалить
  18. Спасибо за блог! Занялся домашней вялкой мяса. Теперь изучаю консерванты. Подскажите как распределить маленький объем консерванта (селитры или аскорбинки) на весь объём посола. Посол сухой! Не получится так, что часть мяса останется не обработано консервантом?

    ОтветитьУдалить
  19. Ув. Евгений, спасибо за добрые слова!
    Если Вы засаливаете фарш для колбасы, то проникновение соли и аскорбинки достигается тщательным начальным перемешиванием. Затем фарш помещается в холодильник на 2-5 суток и перемешивается 2 раза в сутки.
    Если Вы засаливаете мясо крупными кусками, то здесь нужен мокрый посол. Куски более 2-х кг надо обязательно шприцевать соляным раствором.

    ОтветитьУдалить
  20. Анонимный прокомментировал(а) ваше сообщение "Нитритная соль - соль с селитрой":

    Не буду спорить, но останусь при своем мнении. Каждому решать, что ему кушать. Спасибо за критику.
    «Смесь посолочно-нитритная» Беларусь 0,49%
    Предназначается для формирования и стабилизации розово-красного цвета и соленого вкуса мясным изделиям. Важна для защиты развития ботулизма и бактерий в продуктах, которые хранятся неохлажденными.

    Я на видео в youtube тоже видел, что поляки некоторые 50/50 берут соли обычной и пеклосоли. А смысл? Может хотят уменьшить концентрацию..скорее всего, но уменьшив разрешенную по технологии концентрацию увеличат вероятность образования бактерий ботулизма. Процент содержания так называемой селитры в пеклосоли (пеклосоль = соль обычная~98% + селитра ~0,5%).

    Я купил себе две пачки по 250гр пеклосоли.

    Peklowanie kiełbas:
    Do peklowania kiełbas białych, surowych lub parzonych: na 1 kg farszu kiełbasianego dodać 17-20 g Soli peklowej Prymat.
    Do peklowania kiełbas wędzonych: na 1 kg farszu kiełbasianego dodać 15-17 g Soli peklowej Prymat. Czas peklowania farszów kiełbasianych (zmielonego mięsa) wynosi 24 godziny w temperaturze 2-6°C.

    ОтветитьУдалить
  21. Спасибо, вот буквальный перевод:

    Рассол колбаса:
    Белые травления колбасы, сырые или приготовленные на пару: для 1 кг начинки колбаса добавить 17-20 грамм соли рассол первенства.
    Чтобы вылечить копченые колбасы: для 1 кг начинки колбаса добавить 15-17 грамм соли рассол первенства. Время отверждения начинка колбаса (фарш) 24 часов при 2-6 ° С.


    Если бы вы указали содержание селитры в этой пачке, информация приобрела бы абсолютную достоверность.

    По поводу белорусской соли. Честно говоря, не понимаю, почему там решили сделать содержание 0,49%. Если все пользуются европейским стандартом 0,5 - 0,6% ?

    Вот здесь я ещё писал о пеклосоли.

    http://kovbasahomemade.blogspot.com/2015/09/nitritnaja-sol-ili-peklosol-chto-eto.html

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)