Мясо, засоленное с нитритной солью - пеклосолью

В предыдущем посте мы подробно разобрали, как засолить мясо с нитритной солью или пеклосолью. Теоретически.
Теперь проверим рецепт на практике. Слов будет много.
Тем, кто любит краткость, рекомендую читать другие ресурсы, на которых волшебный вкус гарантируется рецептом в три строчки…
Итак, я купил свиной крестец. Обрезал лишний жир – его было немного – сформировал такой себе оковалок – компактный кусок без всяких висящих частей. Получился ровно 1 кг.

Но покупал в своём магазине, в Вышгороде – мясо там точно  шприцуется для увеличения веса. … Так сложились обстоятельства.
За сутки до этого купил в небольшом магазинчике – павильончике свиную вырезку. В Киеве. Магазинчик – настоящее откровение! Приличный выбор, очередь человек в 10 (самый верный показатель качественного товара и гуманных цен).

Добавьте подпись

Вырезка через сутки была сухой, липкой, с характерным мясным запахом. Точно не шприцована! Крестец пустил обильные “слёзы”, ярко выраженного запаха не было.
Мяса всего получилось 1,31 кг.

Приготовил рассол: 520 мл воды, 52 г пеклосоли. Отлил 100 мл чистой воды для пряного раствора.

Набрал полный перечень пряностей, и начал кипятить…
Первый парок пошёл с характерным запахом берёзового веника…
Кипятил, увы, 30 минут вместо 20… Отвернулся… Кот орёт, посуду готовил… Результат почувствую в готовом продукте.
Охладил отвар, смешал с раствором пеклосоли, прошприцевал и крестец, и вырезку. Со всех сторон.

_На фото видны отверстия от шприца.
В пластиковом ведёрочке мяско легло компактно, рассолом, увы, не покрылось. Пришлось ставить гнёт – результат вполне удовлетворил.

Делаю всё на даче, выставил на холодную половину: температура +4 +7. Ведёрко нежно пахнет… Берёзовый веник исчез.
Теперь семь – восемь дней будем крутить его 2 раза в сутки…
Вырезку извлёк через три дня, поместил в пакет-маечку и начал отваривать. По вычитанному на польском сайте алгоритму.
Довёл до кипения, попарил минут 20, и охладил в этой же посуде до комнатной температуры.
Ещё раз нагрел до пара над поверхностью воды, подержал 10 минут, и дал остыть.
…Вынул пакетик и обнаружил 80 мл воды (специально взвесил).

Но когда взвесил мясо – 308 грамм! Вода – это тот рассол, который я зашприцевал!

Разрезал вырезку… Отлично! Явный ветчинный запах, пряности не ощущаются. Вырезка не зря считается люксовым мясом! Плотное суховатое мясо, режется великолепно! Прекрасный розовый цвет…
Считаю… Этот кусочек я купил ((в пересчёте) за 1,3 доллара. Эстетично и вкусно. Ставлю себе 5 баллов.
Крестец через 7 дней обсушил салфетками, обвалял в перцах, паприке, куркуме. Смысл этой операции – не дать мясу обветриться. Затолкал в эластичную сетку для сохранения формы, подвесил, подставив блюдечко.
…Через 5 дней попробовал. Жестковато, почти разочарован…
На 9-й день приступил к дегустации…
Честно сказать, не ожидал… Сочное, легко режется, почти тает во рту!
Пряности не ощущаются, но всё равно однозначно вкусно!

…Ещё через 10 дней мясо окончательно подсохло и набрало истинный вкус! Пять баллов!

 
Считаю, что основной показатель – отруб. Крестец я даже на рынках не встречал.
Деликатесное мясо! Вчера в том же магазине зафиксировал наличие этого отруба.
Новый год буду встречать с таким мясом!
Любителям органической продукции рекомендую этот рецепт бес нитритной соли –пеклосоли. Цвет пострадает, получится буженина.

Вяленое мясо с пеклосолью

 
Месяц назад я купил пеклосоль (это соль с пищевой селитрой польского производства) и решил сделать вяленое мясо. 
Без проблем нашел свиную вырезку. Она потянула аж на 326 грамм(острые кончики грамм по 30 я отрезал). Какие-то не такие у нас свиньи. В ютубе вырезка тянет на пару килограмм. Вот это дело!

Итак, эти несчастные 326 г я нашприцевал (в самом полном смысле этого слова) такой смесью:
- 13 г пеклосоли, 
-130 г воды  
-4 мл (2 ампулы)10% аскорбиновой кислоты.

 Цифры взяты не с потолка. Поляки широко используют эту самую пеклосоль и на соответствующих сайтах есть и таблицы и калькуляторы для расчета ее количества в зависимости от массы мяса. Тут же указано время в сутках, необходимое для полного просаливания продукта.

Аскорбиновую кислоту я добавил для того, чтобы нейтрализовать продукты распада нитрита натрия, входящего в состав пеклосоли.

После шприцеваниям вытекло  около 20% рассола, он остался в пакете с мясом и за 5 суток или испарился или впитался обратно. Два раза в сутки я переворчивал мясо в пакете.

Почти неделю вырезка просаливалась в холодильнике. Затем я ее хорошо вытер, обвалял в сухих пряныхтравах и куркуме, завернул в оберточную бумагу, завязал и забросил в холодильник (no frost).

Месяц прошел нервно. Мне почему-то чудились какие-то запахи, мясо я разворачивал и заворачивал раз пять, но следов плесени или других видов порчи я не обнаружил.

В конце концов ровно через месяц была снята проба. Перед этим мясо было взвешено: 295 г. С учетом вколотого рассола потери составили всего 10%. 

Пряностей я “нашуровал” столько, что вкус мяса получился несколько смазаным. Но он ощущается и довольно приятен. В самой середине мясо очень сочное, почти не высохло. 
В следующий раз надо будет использовать говядину. Для сыровяленой домашней колбасы эта технология также подойдет. Она уж точно будет сочной и просоленной в меру.
Считаю, что первый опыт применения пеклосоли удался,  обязательно буду с ней работать. Передозировка селитры при использовании пеклосоли исключается. Содержание селитры в пеклосоли - 0,6%. Это норма, такая же концентрация разрешена в Евросоюзе. Если вы увеличите содержание селитры, то увеличится количество соли. Пересоленный же продукт к употреблению непригоден.

Теперь посчитаем смертельную дозу. 

В килограмме мяса при норме 40 г пеклосоли этой самой пищевой селитры содержится 0,24г. Чтобы надеть деревянный костюмчик надо принять единоразово  4 г селитры.  То есть  съесть 16  кг такого мяса за один присест. 
Комментарии, думаю, излишни.

Вот калькулятор, можно убедиться.