Сыровяленые колбасы Украины

Сыровяленые колбасы – вершина колбасного мастерства. Прежде всего потому, что здесь отсутствует запах дыма, хорошо скрывающий недостатки мяса или рецептуры. В Италии национальные виды колбас выпускаются только сыровялеными.
Домашняя сыровяленая колбаска тоже своего рода шедевр. У читателей блога “Домашняя колбаса” она вызывает наибольший интерес. Об этом говорит количество посещений страниц с рецептами сыровяленой колбасы.
Поэтому любая информация о таких колбасах будет интересна. Сегодня я выкладываю страницу украинского ГОСТа 2005 года. Для информации.
А её на одной странице достаточно.

• ГОСТовских сортов – всего семь,
• суджук здесь окончательно определён как “подпресованные кольца” с запахом чеснока,
• определены размеры кусочков мяса и сала,
• есть показатели товарной влажности: при домашнем изготовлении можно контролировать эти показатели путём взвешивания батона до и в степени готовности,
• знайте, что кисловатый запах может давать и натриевая соль, добавляемая в каждый вид колбасы,
• все сорта имеют высокую жирность: 45 – 55%. Так как жир не усыхает, можно посчитать, сколько мяса требуется класть изначально.
• серые пятна – непросолившиеся нитритной солью кусочки мяса – не допускаются.

Надеюсь, что эта информация поможет любителям домашней сыровяленой колбасы сделать её ещё вкуснее!

Фаршеёмкость колбасных оболочек

Для определения метража кишок или искусственных оболочек для изготовления домашней колбасы надо знать, сколько фарша войдёт в 1 метр кишки для колбасы разного диаметра.Вот эта нехитрая табличка, надеюсь, пригодится домашним колбасникам. Необходимо учесть, что замеры делались в производственных условиях.
Оболочки наполняются плотно – дома так не набить. Поэтому нам надо ориентироваться на меньший показатель.

Диаметр оболочки, мм   Фаршеёмкость, г/м

• 28-30                           до 450

• 30-32                          450-490

• 32-34                          490-520

• 34-36                          520-570

• 36-38                          570-620

• 38-40                          620-640

• 40-42                          640-660

• 42-45                          650-670

• 45+                              от 700

Большие диаметры для варёных колбас типа докторской применяются в домашних условиях редко.

Это небезопасно для здоровья по простой причине: гарантированно обеспечить нагрев центра батона до 72 градусов дома довольно сложно. Поэтому всегда существует риск отравиться собственной продукцией. Согласитесь, она того не стоит!
А вот делать сыровяленую колбасу можно без проблем: фарш просолен (не менее 30 г поваренной соли на 1 кг несолёного сырья или 23 г нитритной соли) и абсолютно безопасен.

Сыровяленая домашняя колбаса от Натальи Пикаловой

“Мясо  и сало нарезать кусками,чтобы прошли через мясорубку.

Добавить специи и коньяк, хорошо перемешать, накрыть салфеткой и поставить в холодильник. На следующий день достать и перемешать.
Делать так в течение 6-7 дней при температуре не более +7 градусов. Когда мясо созреет, куски станут плотно прилегать друг к другу и потемнеют - мясо готово.
Затем перекрутить через мясорубку, используя крупную сетку (можно сало крупнее,мясо - мельче) и добавить аскорбиновую кислоту. Для этого таблетки растереть в неметаллической ступке, растворить в небольшом количестве воды и  добавить в фарш. В моем случае,я использовала аскорбиновую кислоту в ампулах.
Хорошо вымешать. Набить плотно кишки и проколоть иголкой(зубочисткой),чтобы вышел воздух. После этого происходит процесс «осадки» и последующей сушки (вяления).

Для этого,колбасу подвесить в холодильник на несколько дней ( до 7-ми,в зависимости от процесса осадки). Колбаса должна стать плотнее и потом ее нужно вывесить на балкон для вяления. Вялить в течение около 14-ти дней в тени при температуре до +10 градусов. Если днем жарко-то заносить в холодильник,а на ночь выносить. Сквозняка не должно быть.
Готовность определяется по весу. Готовый продукт должен весить около 75% от первоначального веса. Начала готовить 5 апреля.
Вывесила на балкон 17 апреля.
Заносила на ночь в холодильник,когда было сильно жарко. А когда было тепло- висела все время на балконе,но не под прямыми лучами солнца.
Попробовала колбасу 8 мая.”
Сейчас осень, и температурный режим почти идеален для приготовления сыровяленой колбаски!
Наталья не приводит здесь состав рецепта. Главное – соли не должно быть менее 30 г на 1 кг сырого мяса и несоленого сала. А вот с пряностями каждый может определиться сам.

Аскорбиновая кислота – на 1 кг достаточно двух ампул - они продаются в аптеке. Если применяется нитритная соль, или, по - польски пеклосоль, то промышленная норма – 1 грамм аскорбинки Е300  на 1 кг мяса. Но там аскорбинка выполняет другую роль – нейтрализует вредные нитрозамины.
Сегодня такую добавку – консервант как нитритная соль купить можно через интернет. Следует отметить, что только пачки фабричной упаковки гарантируют соответствие продукта европейским нормам.

Сыровяленые “колобки”

Киевлянин Сергей Абрикосов любезно поделился собственными рецептами сыровяленых мясных деликатесов.“За основу был взят рецепт сыровяленого мяса с Волыни от моей тещи.Это мясо делают перед Новым годом, когда колят свиней к новогодним и рождественным праздникам.Там это мясо называют КЭНДЮХ.Используют вычищенный и вымоченный в уксусе желудок или свиной пузырь (мочевой).Время  вяления 3мес. (оптимально декабрь-февраль) под крышей,готовое  мясо добавляют в рассольники, кислые щи и просто едят тонко порезав как деликатес.Оригинальный рецепт:Мясо свиное порезанное на куски 20-40-гр, соль-щедро, но в меру, черный перец, чеснок свежий измельченный.Все тщательно вымешивается минут 10 и складывается  плотненько в пузырь (вымыт,вычищен, вымочен в уксусном растворе).Связывается плотно  и вывешивается на холод под крышу на долгие 3 мес. Сверху пузырь может покрываться белой плесенью, но внутри будет все в порядке.   Получив подробную инструкцию  от тещи и еще нескольких соседок по ее селу пришел к выводу,что все как с борщем: сколько хозяек, столько и рецептов.   Решил , что буду адаптировать рецепт под свои  условия. Вот что у меня пока вышло.Купил в маркете два куска мяса- лопатку-2,7кг и задняя часть-2,6кг.Порезал на куски 80-100гр и  посолил 30гр соли/кг мяса( соль крупную смешал пополам с пеклосолью).Мясо солилось в холодильнике при +3+5*С 4 суток. После просолки мясо стало плотное и я его порезал на более мелкиекуски в размер фаланги большого пальца, добавил молотые специи, коньяк,  все вымешал 5мин и наполнил пузыри.Все же рецептуру для  двух  кусков мяса выбрал с небольшими отличиями.Для первого куска (2,7кг) любимый рецепт - “НЕВСКАЯ” сырокопченая по ГОСТУ (все специии оттуда).сахар -2г/кгчерный перец- 1г/кгдушистый перец-0,5г/кгкардамон-0,3г/кгкорица-1г/кгконьяк-10мл/кгДля второго куска(2,6кг) решил вместо корицы взять сухой гранулированный чеснок: на 2,6кг мяса всыпал 1 пакетик (20гр) - просто он был под рукой, а свежий чистить поленился.Пузыри свиные у меня были просоленые (хотя на просторах интернета встречаются и сухие). Эти мне больше нравятся: в нихпомещается больше мяса и они лучше растягиваются.Качественно вымыл пузыри и сутки выдержал в воде с уксусом.Наполнил мясом пузырь, утрамбовал его и как торт обвязал капроновым шпагатом.Наполнил мясом пузырь, утрамбовал его и как торт обвязал капроновым шпагатом.Наполнил мясом пузырь, утрамбовал его и как торт обвязал капроновым шпагатом.В один пузырь влезло2,7кг  мяса(с корицей), а в меньший с трудом втолкал 1,9кг(с чесноком).Все  вывесил на балкон (10 декабря) на неделю для осадки (Т=0-5*С), а теперь чередую: неделя в холодильнике(но-фрост) и тридня на балконе.Холодильник довольно быстро сушит колобки, а на балконе влажность выше, что препятствует образованию закала.Когда увидел фото, сделанные  вечером со вспышкой, назвал свои колобки *Галактика колбаса*.Полет нормальный, наблюдение за планетами продолжаю.Холодильник довольно быстро сушит колобки, а на балконе влажность выше, что препятствует образованию закала.Когда увидел фото, сделанные  вечером со вспышкой, назвал свои колобки *Галактика колбаса*.Полет нормальный, наблюдение за планетами продолжаю.Холодильник довольно быстро сушит колобки, а на балконе влажность выше, что препятствует образованию закала.Когда увидел фото, сделанные  вечером со вспышкой, назвал свои колобки *Галактика колбаса*.Полет нормальный, наблюдение за планетами продолжаю..................Сыповяленые колбасы делаю в искусственной белковой оболочке 43мм(кольцевая), 47мм прямая, 32мм прямая.
Одна проблема для 43 и 47мм: пустоты  в колбасе т.к. набиваю вручную или мясорубкой.Использовал оболочки  *натурин*. Мне их просто подарили, узнав о моем хобби.Сейчас в холодильнике сохнет *Колбаса индейская*(свинина и филе индейки) в натуральной говяжей череве. “

Домашняя сыровяленая: маленькие хитрости

Казалось бы, о домашней сыровяленой колбасе в этом блоге сказано достаточно. Но вот еще одна маленькая хитрость.

Обеспечить требуемые условия для вяления колбасы в условиях городской квартиры достаточно сложно. Наиболее подходящим для этих целей является холодильник с функцией “no frost”, но и он имеет существенный для нас недостаток - низкую влажность.

Колбаса вялится быстро, в верхних слоях образуется закал (пересушенное мясо) а внутри колбаса еще не провялилась.

И когда она полностью готова, батон имеет твердость барабанных палочек. Это, увы, снижает ее потребительские свойства.

Но такая ситуация легко поправима. Как это сделать, хорошо видно на фото.

 

Салфетку хорошо увлажняем,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

заворачиваем плотно в пакет-маечку.

Выдержка такой запакованной колбасы – день или два в холодильнике. Она приобретает дополнительный аромат и становится достаточно мягкой, сохранив потрясающую упругость!

Сыровяленая из фарша

Месяц назад я попробовал сделать сыровяленую колбасу из перекрученного на мясорубке мяса. Вот этот пост.
Правда, третья часть мяса была порезана. И вот что получилось.
 
Колбаса не завялилась, а банально высохла. И произошло это удивительно быстро – за пару недель.  При комнатной температуре. Все-таки воздух в зимней квартире слишком сухой. Но это не основная причина. Стопроцентное содержание мяса без всяких заполнителей и минимальным количеством жира тоже сделали свое дело. Измельченное мясо высохло моментально.
Помог и я, тщательно раскатав ее скалкой. Нет, продукт не испортился и под пиво такая мясная стружка очень даже хороша. Но все-таки это не домашняя сыровяленая колбаса – эксперимент с молотым мясом не удался.

Суджук из свинины

Если попытаться точно  определить, что изображено на фото вверху, то это какой-то симбиоз суджука, бастурмы и сыровяленой колбасы. Но главное – получилось быстро и вкусно.

Почему быстро? 15 декабря приготовил фарш – мелко порезал свиной ошеек. Прибавил перец, 30 г соли на 1 кг фарша, немного крупно посеченных семян фенхеля, мускатный орех молотый и коньяк. Выдержал фарш неделю в холодильнике с ежедневным перемешиванием. Проколол и забросил на шкаф в прихожей.

Через пару дней прокатал скалкой. Старался ежедневно переворачивать. К Новому Году уже можно было есть, но выдержал до Рождества. Итого – три недели. Готовый продукт держу в холодильнике в пакете – дальнейшее обезвоживание на пользу не идет.

Эти сроки относятся только к свинине!

Почему вкусно? Ну, во-первых, сделано своими руками. Во-вторых – только мясо, никакой химии. И в третьих: продукту можно задать именно тот вкус, который вы любите. Для меня это фенхель, для кого-то – чеснок, острый перец и прочее, вплоть до свиного хрящика. И конечно, не идет ни в какое сравнение с магазинными мясопродуктами.

Одно обидно – уж больно быстро заканчивается такая колбаска.

Для того, чтобы еще больше приблизить этот мой продукт к суджуку, сделал новый фарш 1:2.  То есть 1 часть мелко порезанного ошейка и 2 части этого же ошейка, только перекрученного на мясорубке. Специи и технология – прежние. Посмотрим, что получится… Одна палочка в искусственной оболочке, остальные в натуральной.

Пока это выглядит вот так.

Сыровяленная из ошейка

28 октября я сделал  домашнюю колбасу для вяления, сырьем для которой послужил только ошеек.  Пообещал опубликовать результаты через три недели. Они пролетели очень быстро, колбаса провялилась и терпеливо ждала своей очереди. Прошло уже пять недель и вот, наконец, отчитываюсь.

Колбаса получилась достаточно вкусной, хотя и суховатой в смысле малого содержания влаги. По жирности получилось очень даже хорошо, а своеобразный мраморный рисунок смотрится весьма симпатично.  Искусственная оболочка не позволила колбасе скрутиться, но интенсивная сушка оставила на ней глубокие шрамы. Усохла колбаса и в местах перевязки, хотя набита была так плотно, как позволяет ручной девайс.

Вообще, эта колбаса дала интересный опыт по условиям сушки. Одна палочка неделю вялилась в холодильнике “no frost”, а две ставшиеся поместил для отвешивания на балкон (застекленный). Температура там была 7-10,  градусов тепла, влажность – 60 – 80%.Так вот, процесс вяления в холодильнике идет в полтора раза быстрее, чем в естественных условиях.

Одна палочка была съедена в процессе, оставшиеся две потянули аж на

…267 грамм! Если прибавить массу съеденной палочки, то получится 400г. И это при том, что по колбасной науке должно  быть: 1135 г х 60% =  680 грамм. Но здесь имеет место быть чисто психологический момент: вот почему-то кажется, что чем больше домашняя сыровяленая полежит, тем качественнее она будет.

Эта маленькая фобия связана с тем, что на заре своей колбасной юности я положил на вяление кружочек, который не влез на сковородку. Естественно, соли там было грамм 20. Проба именно этого колечка (благо только проба!)  закончилась ночью, проведенной в известном помещении.

Итак,  domashnyaya kolbasa - колбаска из ошейка удалась. Ошеек следует выбирать понежнее, фенхель в следующий раз измельчу. Трудозатраты минимальные, сохнет быстро, даже очень быстро. При наличии хорошего колбасного шприца набиваться будет без пустот. Теперь я думаю провести такой эксперимент. Увеличить время созревания фарша для сыровяленой до недели (в холодильнике, естественно), постоянно помешивая, а затем в нем же и подсушить набитую домашнюю колбасу пару недель.

Домашняя сыровяленая колбаса из свиного ошейка

Изготовление домашней колбасы – дело трудоемкое, и не хочется терять на это много такого дефицитного времени. Как можно свести временные затраты до минимума и получить вкусную и недорогую домашнюю колбасу… Как вам такая логическая цепочка?

Московская сыровяленая колбаса состоит из 30% говядины высшего сорта, и 70% полужирной свинины.

Свинина делится по таким показателям

- жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;
- жилованная полужирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30—50 %;
- жилованная жирная- мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50—85 %;

Полужирная свинина – это, прежде всего, ошеек.

Свинина (ошеек), содержание в 100 граммах:

Калории, ккал: 267

Белки, г: 16.1

Жиры, г: 22.8  ( т.е. является полужирным – то, что нам надо!)

А почему  не попробовать сделать сыровяленую колбасу только из ошейка?

Приступаем. Порезка 1,1 кг ошейка на квадратные кусочки в 5-9 мм заняло  до 45 минут.

В наш рецепт домашней сыровяленой колбасы входят: 30 грамм соли, фенхель (реверанс итальянским колбасам), черный, крупно смолотый черный перец.

И тридцать грамм водки – она и консервант, и поможет сохранить естественный мясной цвет Это видно даже по фотографии – водка сразу начала действовать! Никаких нитритов не используем. Хорошо перемешиваем и ставим в холодильник. На 2-3 суток, не менее. Для сыровяленой колбасы нужно только маринованное мясо.

С помощью такого  колбасного гаджета – насадки на мясорубки и искусственных кишок колбаса делается  вручную в течение 40 минут. Набивать надо максимально плотно, благо искусственная черева позволяет это делать.  Натуральные кишки для колбасы лопаются даже при небольшом  усилии, и получить туго набитую колбаску длиной 38 см практически невозможно…

Вот и все. Общее время, потраченное на колбасу, составило – вместе с подготовительными работами - 2 часа.

Вот результат. Такое большое количество объясняется тем, что при набивке внутрь неизбежно попадает воздух. Мы ее проколем и и вывесим на несколько дней.

1135 грамм. С учетом усушки (выход сыровяленой колбасы составляет 62 %) ее останется 700 г.

И стоит такая домашняя сыровяленая колбаса столько: 8 у.е – мясо. Соль, пряности, водка, искусственная колбасная оболочка – 0,7 у.е. Всего – 8,7.

Килограмм такой колбасы (со100% содержанием мяса!) будет стоить чуть более 12 у.е. Это на 50% дешевле, чем в магазине.

Осталось только дождаться результата.

Первая проба будет через 3 недели.

Отчет будет обязательно опубликован!

Домашняя сыровяленая колбаса в искусственной оболочке

Месяц назад я уже писал об опыте использования искусственной оболочки при изготовлении домашней колбасы. Одну колбаску я оставил для вяления.

Вот что было.

Рецепт самый простой: мелко порезанное мясо и сало, соль (не менее 30 г на 1 кг фарша), красная сладкая паприка для улучшения цвета, чеснок и черный перец. Немного мускатного ореха – эта добавка придает домашней колбасе легко узнаваемый вкус колбасы промышленного производства. 

Подготовка сухих искусственных оболочек заключается в следующем: “для повышения  прочности белковую оболочку замачивают в 1-20% растворе поваренной соли при температуре 15-20 °С в течение 3-5 минут в зависимости от типа оборудования. После замачивания оболочку используют в течение 1 часа. Хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание недопустимы. При замачивании гофрированной оболочки гофрированные куклы должны быть закреплены на ложные цевки или находиться в сетке с целью избежать распускания трубки.” 

Я замачивал в несоленой воде, очень туго набивать не стал (все-таки делал первый раз!). Поэтому кое-где фарш отстал от оболочки, и образовались пустоты. Но на качество продукта они никак не повлияли.

Надо сказать,что главное в использовании искусственной оболочки – плотная набивка. Она в 2 раза толще натуральной черевы, и выдерживает серьезную  нагрузку. Поэтому необходимо  очень хорошо завязать. Для этих целей годится  только тонкий капроновый шнур. Подвесить на пару дней для усадки надо обязательно. Затем еще раз уплотняем, перевязываем верхний шнур и отправляем на созревание. Кто куда, а я в холодильник на верхнюю полку. Пробовать можно через пару недель.

Для себя я сделал однозначный вывод: для домашней сыровяленой искусственная оболочка подходит идеально! Конечно, при наличии шприца для набивания домашняя сыровяленая колбаска будет великолепной, но мясорубка также годится.

Следующий материал будет посвящен еще одному рецепту изготовления сыровяленой домашней колбасы. Делается она с минимальными трудозатратами, но качество при этом не страдает!

Домашняя сыровяленая колбаса “Московская”

 
Вот этот промышленный  рецепт сыровяленой колбасы оказался единственным в толстой колбасной книжке.

Он мне понравился сразу. Вот что я приготовил.
1,4 кг полужирной свинины (задняя часть).
0,4 куриной грудки,
0,2 кг говядины,
0,1 кг сала соленого
Итого мяса - 2,1 кг
Соль - 70 г ,
Сахар 6 г,
Красный перец - 3 г,
Перец душистый молотый - 3 г,
Мускатный орех молотый - 1г,
Коньяк - 6-7 г.
Нитрит натрия (селитру) не применял.

По видам мяса немного отошел от приведенного рецепта колбасы. Куриная грудка мне в колбасе нравится не только на вкус и  ценой, но и тем, что  сохраняет свой нежный розоватый цвет в сыровяленой колбасе, что особенно ценно.
Главное условие изготовления такой домашней колбасы - предварительный посол мяса в кусках. Соли при этом добавляется 2,5 %.
Посол происходит при t 3-4 градуса - это температура бытового холодильника. Срок - 5-7 суток.
Затем я пропустил мясо через мясорубку с крупной решеткой, добавил мелко порезанное сало, пряности, коньяк.  Здесь же добавляется и остальное количество соли.
Не забудьте о сахаре! 1-2 г на 1 кг мяса помогает сохранить мясной цвет.
Набивал через мясорубку, и уже через неделю понял, что фарш заполнил  череву неплотно, начал от нее отставать. Это оказалось единственным недостатком  домашней сыровяленой колбасы.
Ну а дальше все очень просто! Закинул колбасу на верхнюю полку холодильника "No frost", переворачивал в первые две недели ежедневно. Но если положить домашнюю колбасу на решетку, то и о переворачивании можно забыть. Конечно, если есть возможность, желательно вывесить колбасу на 5-7 дней при t 4-3 градуса и движении воздуха 0,1 м/сек (это 360 м в час). Рекомендуемая влажность - от 84до 90%.
Если видны воздушные пузыри, необходимо проколоть их тонкой иглой. 
Попробовал я ее уже через месяц. Колбаска получилась вкусная! Сегодня ровно два месяца прошло, и она уже не усыхает. Это видно и на фотографии. Видно и то,что что 3-5 мм от оболочки посерели. Я думаю, что только из-за того, что фарш отошел от оболочки
Аромат мускатного ореха ощущался, но я ожидал большего. Надо использовать не магазинный порошок, а свеженатертый. Красный перец взвешивал, ошибки нет, но его оказалось явно много.
Этот рецепт вполне может быть базовым  при изготовлении колбасы в домашних условиях для дальнейших экспериментов с пряностями. Только не надо экспериментировать с солью. Это табу!

Н у а теперь посчитаем себестоимость. Так как аудитория у  блога “Домашняя колбаса” интернациональная, считаем в долларах США.
1,4 кг жирной свинины х 6 = 8,4
0,4 куриной грудки х 4 = 1,6
0,2 кг говядины х 9 =1,8
0,1 кг сала соленого х 5 = 0,5
Итого мясо (2,1 кг) = 12, 3
Соль - 70 г  = 0,1
Сахар 6 г = 0,1
Красный перец -3г, 3 г,= 0,1
Перец душистый молотый - 3 г =0,1
Мускатный орех молотый - 1г = 0,1
Коньяк - 6-7 г.  = 0,1
Кишки для колбасы чищенные - 2 м х0,4 = 0,8
Итого: $13,7
Выход готового продукта - 62%
Себестоимость 1 кг сыровяленой домашней колбасы  - $8,5. Ну что, не дорого! Если еще учесть положительные эмоции, которые вызывает такой продукт, то совсем даром. И это при использовании отборного мяса! А ведь оно на колбасы идти не должно...

Домашняя сыровяленая: переходим к форме

Форма домашней сыровяленой колбасы не определяет содержание, но…
Сыровяленая домашняя вкусная всегда, и всегда получается. Но когда проходит эйфория, начинаешь думать о форме.
Я делал колбасу кругленькую, которая в процессе усохла неравномерно и выглядела не совсем эстетично.
Раскатывал я ее скалкой, как суджук.

 
Эта получилась посимпатичнее, но у готового продукта оболочка местами отстала от фарша.

Но вот я увидел такую домашнюю колбасу, и влюбился в эту квадратную форму с первого взгляда. Как она получается – не описано. Я думаю, что помещается между четырьмя перфорированными трубочками и перевязывается резинкой.
Болгарская луканка вообще очень правильной прямоугольной формы.

А вот так делают панчетту в Италии.
Так что добившись первоклассного содержания, переходите к форме!

И опять о сыровяленой домашней колбасе

Главная проблема при производстве домашней сыровяленой колбасы -- место, где будут обеспечены условия для ее правильного созревания. Солнце, высокая температура, мухи, птицы, коты -- столько врагов у этого деликатесного продукта.

Но есть местечко, где все условия просто идеальны. Это холодильник, оборудованный системой No Frost. Такая технология не допускает образования инея (льда) потому, что область хранения продуктов постоянно вентилируется.

На фото верхней полки холодильника видны отверстия, через которые ощутимой струей поступает охлажденный воздух.

Я провел эксперимент. Моя колбаса за 15 дней высохла до почти костяного состояния. Ее покоробило (из-за потери влаги), благородной плесенью она из-за сильного потока воздуха не покрылась, но на вкус это не повлияло. Не повлияли и пустоты, оставшиеся при набивке.

Но перед глазами стоят аккуратные бруски луканки. Можно ли добиться такого результата в таком холодильнике? Думаю, да. Колбасу для сушки надо переместить ниже, что-то придумать для придания красивой формы.

Я раскатывал скалкой, но такой вид нравится не очень. Будем экспериментировать. Рецепт приводить не буду -- их на этом блоге достаточно. Главное -- точно соблюсти количество соли. Слабосоленая сухая колбаса не вкусна. Поэтому 33г на 1кг фарша -- и ни граммом меньше!

Технология изготовления сырокопченых колбас

В приготовлении домашней колбасы важны нюансы, которые и обеспечивают прекрасный вкус домашних деликатесов. Поэтому приведу материал полностью. Выдержки из этой книги здесь уже были, но, как говорится, повторение – мать учения.

Обратите внимание на количество соли, обезвоживание мяса и плотность набивки батонов.

“Для приготовления копченых (вареных) колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, за исключением телят и поросят. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Шпиг должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.

Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400—600 г.
Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли. Посоленное мясо выдерживается в течение 48—72 час. при 3—4°. При посолке мяса в кусках срок увеличивается до 5 суток.
Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирная и жирная свинина, а также сало говяжье измельчаются на скорорезке или волчке на кусочки в 5—6 мм.

Измельченное мясо, покрошеная грудинка и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
После вязки батоны подвергаются осадке при 5—10° в течение до 2 суток.
После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43° в течение 48 часов.
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68—73°. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10—12° в течение 3—5 часов.
Остывшая колбаса вторично коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при температуре от 24 до 32°.
После вторичного копчения - сушится при 12° и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7—15 суток до приобретения плотной консистенции и стандартной влажности.

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
Копченая (вареная) колбаса хранится в плотных ящиках или коробках при температуре не выше 10° и относительной влажности воздуха в 75% до 6 мес. Во избежание прогоркания шпига колбасу следует изолировать от света и воздуха.

Для приготовления сырокопченых колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Говяжье мясо должно быть без жировых отложений, от взрослых быков и бугаев, свинина — от животных в возрасте 1—2 лет. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%; употребляется она в свежесоленом виде. Шпиг - свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.

Говяжье мясо освобождается от жил, сухожилий, пленок и жира, нарезается кусками весом не более 400 г вручную или на специальной машине, засаливается. Для засола на 100 кг мяса употребляется 4 кг соли. Посоленное мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 5—7 суток при температуре 3—4°. Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16—25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3—5 суток.

Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Нежирная свинина измельчается на волчке через решетку в 2 мм. Полужирная и жирная свинина измельчается на качалке, скорорезке или волчке на кусочки в 5—6 мм.
Говяжье и свиное мясо, грудинка и шпиг после измельчения смешиваются со специями в смесительной машине. В первую очередь перемешивается говяжье мясо в течение 3—5 мин., а затем последовательно добавляются грудинка и свинина. По окончании перемешивания фарш укладывается в тазики или ванны и слоем не выше 25 см направляется в холодильник для выдержки в течение 24 час. при 3-4°. Перемешивание производится в специальных мешалках.

После выдержки фарша производится его набивка специальными набивочными машинами (шприцами). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Оболочки должны быть перед шприцовкой обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12—24 часа.
Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и неплотностей.
Набивка фарша — одна из самых ответственных операций. От нее в значительной степени зависит качество готовой сырокопченой колбасы. Поэтому данную операцию следует производить особо тщательно и аккуратно.
Вязка производится согласно рецептурам. Она должна быть особо плотной для того, чтобы еще больше уплотнить фарш в оболочке.

Перевязанные батоны подвешиваются на рамы пли вешала и подвергаются осадке в течение 5—7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности, воздуха 85—90% После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5—7 суток при 18—22°. Копчение твердокопченых колбас надо производить при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок следует прикрывать. В коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса должна находиться под постоянным контролем.
После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки следует подбирать батоны одинакового диаметра и помещать их на стеллажах. Аппаратура сушилок должна беспрерывно работать, чтобы обеспечить постоянный температурный и влажностный режим. Готовность продукта определяется по его влажности и консистенции.

Высушенная колбаса хранится в плотно сбитых ящиках из сухого дерева или коробках в сухом и прохладном месте при температуре не выше 12°. Для лучшей сохранности колбасы рекомендуется пересыпать ее сухими опилками. Срок хранения — до 12 мес. Белый налет соли и сухой плесени на поверхности колбасы не является дефектом. “

Материал этот есть на многих сайтах Рунета, сама книга  у меня есть, но не могу найти, чтобы указать автора. 

Прошутто – домашняя колбаса?

Вот такой комментарий я получил сегодня:

"Анонимный прокомментировал(а) ваше сообщение "Прошутто своими руками.":
Можно готовить без селитры (В ПАРМЕ НЕ ИСПОЛЬЗУЮТ СЕЛИТРУ!) если мясо не лежало в тепле (охлаждено сразу после забоя) и забито в хороших санитарных условиях (не валялось в земле, не было контакта с грязными предметами.
Эт касается ботулизма который от грязи и от него спасает селитра.
Ботулизм развивается при температуре выше 15 градусов (насколько я понял) так что холод на начальных этапах желателен (но не обязателен если источника ботулизма нет в мясе).
У нас в России мне кажется можно приготовить весной и осенью, ведь старение (выдерживание) происходит при комнатной температуре, холод обязателен во время засолки (25 дней) и желателен после засолки, когда вода вышла бактерии уже не могут размножаться и можно вешать при комнатной температуре (к сожалению пока не выяснил сколько должно висеть на холоде перед тем как старить).

Мой вариант:
Солим 25 дней в холодильнике (или при низкой температуре например весной в неотапливаемом гараже) крупной солью помол 3 (или крупная морская соль без йода) солить под прессом чтобы вода легче уходила. Иногда нужно досаливать (раз в 7 дней например) чтобы всё было покрыто солью.

Тут как вариант перед вешанием можно выдержать в холодильнике смыв соль водой с антисептиком (уксус, можно смыть вином можно водой потом водкой протереть)
После этого вешаем в место с температурой от 0 до 15 градусов (в обычном холодильнике слишком низкая влажность, делаем специальный холодильник с увлажнением и регулировкой температуры или просто весной осенью).
Через неделю после повешения закрыть голое мясо смесью сала с мукой с водой (итальянский вариант) есть другие но я не знаю. Делается для того чтобы мясо не стало каменным не пересохло, покрывают то мясо, которое не покрыто шкурой и салом.
Далее (не знаю пока через сколько, но как вариант когда на улице станет тепло) перевешываем домой (идеально конечно иметь погреб, но говорят старится лучше при 20+ градусов то есть при комнатной температуре).
Минимальное время старения (при 20+) 6 месяцев.
Мясо должно быть защищено от мух и грызунов и птиц (марля, мешковина, плотный слой специй или спец помещение)."

Конечно, соблазн получить прошутто в условиях Восточной Европы очень велик! Нет у нас только одного: жаркого сухого воздуха! Поэтому любая информация или размышления на эту тему(даже чисто теоретические) мне, например, как бальзам на душу. Но тема прошутто и примкнувшего к нему хамона(или наоборот) так широка и серьезна, что заслуживает отдельного блога. Я упоминаю об этих продуктах потому, что приемы их приготовления идентичны приемам при получении сыровяленой домашней колбасы. Спасибо Анонимному (только напоминаю, что имя и регион можно привести в теле комментария)за эти размышления, будем изучать.Не лишним было бы указать, есть ли у Вас личный опыт. И еще: ботулизм развивается в продуктах, к которым не поступает кислород из воздуха. Это все-таки "консервная" болезнь

Я бывал в Италии в командировках, и мне рассказывали, как его делают, но в каждом городе был свой рецепт. Я не записывал, и в конце концов все смешалось в такую кучу, что выдавать свои собственные рекомендации я не берусь. Соблазн попробовать сделать очень велик, но надо собраться с духом... 

Еще о сыровяленой колбасе

   

Если вы покупаете колбасу, вы точно знаете, что лучшая из лучших –  сыровяленая.

Любителям приготовить сыровяленую домашнюю колбасу интересны все нюансы производства этого деликатеса.
Вот выдержки из украинской технологической инструкции  издания 1972 года, тех далеких времен, когда мясо было мясом.

Итак:

“Специи и посолочные материалы длясыровяленой колбасы (на 100 кг сырья) в г

• Соль поваренная пищевая                                    2500
• Нитрит натрия в растворе                                           5
• Сахар песок или глюкоза кристаллическая сухая  500
• Перец черный                                                         200
• Перец душистый                                                     100
• Мускатный орех или кардамон                                 50
• Коньяк  или  мадера                                                500
  

  Готовое изделие.

• Оболочка. Черевы говяжьи средние (с диаметром свыше 37 мм)
• Вязка. Очень плотная, кольцами с внутренним диаметром10-15 см
• Контрольный выход готового продукта к весу несоленого сырья – 65%
• Влажность готовой колбасы, не более 25%   

   
Технология производства сыровяленых колбас
Качество сырья.

Для приготовления сыровяленых колбас используют-
а) говядину от взрослых животных и бугаев без жировых отложений в охлажденном виде;
б) свинину нежирную от взрослых свиней из лопаточной части в охлажденном виде;
в) свиную грудинку плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25% в свежесоленом виде, хорошо охлажденную;   

г) шпиг твердый свежесоленый, хорошо охлажденный.
Все сырье обрабатывают в соответствии с действующими технологическими инструкциями. Сырье и вспомогательные материалы должны отвечать требованиям стандартов или технических условий.

Обработка сырья. Жилованную говядину и свинину засаливают в кусках весом 300—350 г и выдерживают в посоле до 2-х суток при температуре 10— 11гр. С на наклонных перфорированных стеллажах, обеспечивающих стекание рассола.

Измельчение сырья. Выдержанную в посоле говядину и нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.

Приготовление фарша. Измельченное мясо перемешивают в мешалке со шпигом, грудинкой, специями, сахаром и нитритом натрия в количествах, указанных
в рецептуре.

Набивка в оболочки. Фарш шприцуют в оболочку гидравлическими или вакуумными шприцами. Набивка должна быть плотной и производится в предварительно обезвоженную оболочку. 

                                                
Осадка. Перевязанные батоны подвергают осадке в течение 24 часов при температуре 12—14° С и относительной влажности воздуха 90—95% до подсыхания оболочки.

Сушка. После осадки колбасу подвергают сушке в сушильных камерах при температуре 10—14°С и относительной влажности воздуха 75% до готовности. Срок сушки до 30 дней. Готовность продукта определяется достижением стандартной влажности и консистенции.

Хранение сыровяленых колбас поизводится в упакованном виде в охлаждаемых помещениях при температуре плюс 2-4°С – один месяц, при температуре минус 2-4 -3 месяца, минус 7-9  – 6 месяцев.”

Что нового мы увидели в этом материале.

1. Применение соленой   жирной свиной грудинки.
2. Применение сахара или глюкозы.
3. Мясо солится на решетке и рассол остается в посуде.
4. Набивка осуществляется в сухие кишки.

Безусловно, все это заметно улучшает вкус.  Но нитрит натрия употреблять мы не будем, поэтому для консервации надо прибавить соли –  30 -32г на килограмм мяса. Сало применяем только соленое.

Нельзя забывать и о пряностях. И мускат, и кардамон продаются повсеместно, поэтому не забудьте добавить в фарш.

Для набивки используются сухие кишки. Получить их можно и в домашних условиях. Надуйте очищенную кишку и подвесьте  на кухне так,чтобы кишки не касались друг друга и не пропускали воздух. Буквально за ночь кишки будут готовы.

Никопольские деликатесы

Ирина из Никополя (Украина) поделилась своим опытом и рецептом изготовления мясных деликатесов.

Свой дом, свои свинюшки.  Ну и своя домашняя колбаска! Сыровяленая!

Эх, бросить бы все…

Вот что рассказывает Ирина:

“Колбаса получилась, но не такая как хотелось бы. Все таки нужен консервант: я тут в инете порылась, в основном используют нитрит натрия, но лучше использовать нитритную соль. На цвет она получилась сероватого цвета, слизи на ней не было вообще. Где то на 15- й день она стала покрываться белой сухой плесенью. На вкус немного отдает старым мясом. На последней фотографии ей 25 дней. После этого муж ее прикоптил, еще кусок мяса добавили. После копчения вкус старья ушел, т.е. не ощущался вообще.  Фото на досточке - это мы собрались покушать борща и нарезали вот это все. Из специй применяла только соль и черный перец”

Ну а дальше смотрим и …

1. 2. 3. 4.

5.

Спасибо Вам, Ирина, спасибо Вашему мужу, за труды и эти прекрасные фото! Поздравляю с Новым Годом, желаю, помимо всего, и новых высот в колбасном искусстве!

Поздравляю также  всех читателей этого блога, желаю также всего самого-самого!

Белорусская вяленая

В Беларуси делают своеобразную сыровяленую колбасу.  Вот два рецепта, способы изготовления идентичны.

Называются они:

- “белорусская пальцем пиханная сыровяленая колбаса”

и

- “колбаса белорусская вяленая”.

Ингредиенты 1

• Свинина - жирная, от грудинки – 0,5 кг
• Свинина - вырезка со спины (поляндрица)) — 0,5 кг
• Тмин — 1 ч. л.
• Перец душистый — 1 ч. л.
• кишка свиная, тонкая
• соль 30г

Ингредиенты 2

• 5-6 кг свиного ошейка
• 1 стакан водки (она сохранит красный цвет мяса и выступит консервантом)
• 2 ч. ложки тмина (тмина явно маловато)
• 2 ч. ложки свежесмолотого черного перца
• 30 г соли на 1 кг мяса
• тонкие свиные кишки

Методика изготовления практически одинакова.

Мясо режется  кусочками  приблизительно  1 х1 см.
На такие же кусочки рубим и сальную часть, для любителей жирной колбасы сала можно положить наполовину с мякотью со спинной вырезки. Те, кто любит попостнее,  сало не применяют.
Рубленое мясо  (или пропущенное через мясорубку с крупной решеткой) тщательно перетираем с солью, перцем, тмином. Набиваем фаршем тонкую кишку, через 50 см  перевязываем и получаем симпатичные колечки.

Укладываем колбасу под гнет на двое суток, колбасные колечки вывешиваем для вяления в проветриваемое место, в деревне это, как правило, над печкой или на  чердаке.

Для того, чтобы не садилась муха, можно  обильно натереть солью или обмотать смоченной в соленом растворе марлей или бинтом в несколько слоев.
Время полной готовности  колбасы – две –три недели. Хорошие рецепты, попробую обязательно. Но это будет весной и на даче.