Прошутто – домашняя колбаса?

Вот такой комментарий я получил сегодня:

"Анонимный прокомментировал(а) ваше сообщение "Прошутто своими руками.":
Можно готовить без селитры (В ПАРМЕ НЕ ИСПОЛЬЗУЮТ СЕЛИТРУ!) если мясо не лежало в тепле (охлаждено сразу после забоя) и забито в хороших санитарных условиях (не валялось в земле, не было контакта с грязными предметами.
Эт касается ботулизма который от грязи и от него спасает селитра.
Ботулизм развивается при температуре выше 15 градусов (насколько я понял) так что холод на начальных этапах желателен (но не обязателен если источника ботулизма нет в мясе).
У нас в России мне кажется можно приготовить весной и осенью, ведь старение (выдерживание) происходит при комнатной температуре, холод обязателен во время засолки (25 дней) и желателен после засолки, когда вода вышла бактерии уже не могут размножаться и можно вешать при комнатной температуре (к сожалению пока не выяснил сколько должно висеть на холоде перед тем как старить).

Мой вариант:
Солим 25 дней в холодильнике (или при низкой температуре например весной в неотапливаемом гараже) крупной солью помол 3 (или крупная морская соль без йода) солить под прессом чтобы вода легче уходила. Иногда нужно досаливать (раз в 7 дней например) чтобы всё было покрыто солью.

Тут как вариант перед вешанием можно выдержать в холодильнике смыв соль водой с антисептиком (уксус, можно смыть вином можно водой потом водкой протереть)
После этого вешаем в место с температурой от 0 до 15 градусов (в обычном холодильнике слишком низкая влажность, делаем специальный холодильник с увлажнением и регулировкой температуры или просто весной осенью).
Через неделю после повешения закрыть голое мясо смесью сала с мукой с водой (итальянский вариант) есть другие но я не знаю. Делается для того чтобы мясо не стало каменным не пересохло, покрывают то мясо, которое не покрыто шкурой и салом.
Далее (не знаю пока через сколько, но как вариант когда на улице станет тепло) перевешываем домой (идеально конечно иметь погреб, но говорят старится лучше при 20+ градусов то есть при комнатной температуре).
Минимальное время старения (при 20+) 6 месяцев.
Мясо должно быть защищено от мух и грызунов и птиц (марля, мешковина, плотный слой специй или спец помещение)."

Конечно, соблазн получить прошутто в условиях Восточной Европы очень велик! Нет у нас только одного: жаркого сухого воздуха! Поэтому любая информация или размышления на эту тему(даже чисто теоретические) мне, например, как бальзам на душу. Но тема прошутто и примкнувшего к нему хамона(или наоборот) так широка и серьезна, что заслуживает отдельного блога. Я упоминаю об этих продуктах потому, что приемы их приготовления идентичны приемам при получении сыровяленой домашней колбасы. Спасибо Анонимному (только напоминаю, что имя и регион можно привести в теле комментария)за эти размышления, будем изучать.Не лишним было бы указать, есть ли у Вас личный опыт. И еще: ботулизм развивается в продуктах, к которым не поступает кислород из воздуха. Это все-таки "консервная" болезнь

Я бывал в Италии в командировках, и мне рассказывали, как его делают, но в каждом городе был свой рецепт. Я не записывал, и в конце концов все смешалось в такую кучу, что выдавать свои собственные рекомендации я не берусь. Соблазн попробовать сделать очень велик, но надо собраться с духом...