В этом блоге я не раз писал о том, что пищевая селитра в изготовлении домашних колбас не применяется. И действительно, что может быть вкуснее домашней жареной свиной колбаски! Ну что в нее может добавить эта селитра?
К тому же всего 4 г чистой селитры смертельны для человека. Согласитесь, держать дома такой яд абсолютно недопустимо. Не используют чистую селитру и мясокомбинаты: в России с 2013 года она разрешена только в виде раствора невысокой концентрации.
Поляки пошли другим путем и используют пеклосоль. Это смесь пищевой соли и селитры, которой всего 0,5 –0,6%. Отравиться такой селитро-соляной смесью просто невозможно – пересоленный продукт организм просто не примет.
Я уже писал о том, что пробовал делать голяшку или рульку по рецепту прошутто или хамона. Но аппетитного цвета не было. Увы, его придает только нитритная соль - пеклосоль - селитра. К тому же она является хорошим консервантом.
Там же, где я приобретаю кишки для домашней колбасы (4ereva@ukr.net), мне продали пачку такой соли. Уже можно рискнуть целой свинячьей ногой. Конечно, сначала потренируюсь на сыровяленой колбаске, и уже затем возьмусь за ногу.
А пеклосоль есть в магазине на этом сайте.
Более подробно о пеклосоли и её использовании читайте на этом блоге статью "Нитритная соль - что это?" , а в статье "Как посолить мясо с пеклосолью..." описан процесс мокрого и сухого посола.
Спасибо!
ОтветитьУдалить"Уже можно рискнуть целой свинячьей ногой" - это то вам зачем?
Зачем пробовать получить дома тоже самое "какашково", которое вы можете купить в любом магазине?:)
Зачем добро на г... переводить?:)
Ув. Станислав, понятие "hand made" - сделано своими руками - приносит удовольствие, близкое к половому.
ОтветитьУдалитьНу, не знаю. Мне кажется, своими руками можно и хорошие вещи делать:)
ОтветитьУдалитьХотя,...возможно удовольствие уже не будет "близким к половому"? Мне сложно судить. Я сам обычно стараюсь готовить ПОЛЕЗНОЕ:) Если уж своими руками.
"Полезность" - понятие субъективное, у каждого - своя.
ОтветитьУдалитьВ отношении - конкретно - домашней колбасы удовольствие - реализованная полезность
подскажите-а как применять такую соль по отношению к рецепту.
ОтветитьУдалитьв рецептах указано -сколько обычной соли на кол-во мяса и сколько чистой селитры. а тут- смесь.как считать?
На пачке фабричной упаковки, которую я покупаю (см. фото выше), написано: 23 грамма на 1 кг мяса. Так как эта соль произведена в Польше и отвечает всем нормам Евросоюза, то я совершенно спокойно следую рекомендациям, так как именно я вскрыл эту пачку. Если же Вы покупаете нитритную соль (та же пеклосоль) на развес, то никаких рекомендаций дать не могу.
УдалитьНитритная соль дорогая, и соблазн разбодяжить ее простой мелкой йодированной солью ну оччень велик...
В Европе такие "приемчики" находятся за гранью допустимого и, если Вы пользуетесь "честной" нитритной солью, вот ссылка на польский сайт :
калькулятор для расчета количества пеклосоли: http://www.wyroby-domowe.pl/porady-klientow-i-9.html
Сухое отверждение - без растворения пеклосоли в воде - колбасы
Мокрое отверждение - с растворением пеклосоли в воде - для засолки крупных кусков мяса и окороков.
Да, при переводе этого сайта учтите, что европейская мера веса - дециграмм(10 грамм) - гуглом переводится как 1 грамм.
УдалитьК примеру на 2,5 кг колбасного фарша пример ниже:
Удалить(А) - кол-во килограмм фарша = 2,5 кг;
(B) - кол-во обычной соли на 1 кг фарша = 32 гр.
(C) - нитрита натрия (натрия азотисто-кислого),% (0,49-0,6%) = возьмем 0,5% (число)
Формала = Итого понадобится (название лучше уточнить силитры. она в народе селитрой называется) нитрита натрия (натрия азотисто-кислого) = ((А*B)/1000)*((1000/100)*C) = 0,392 гр.
т.е на 2,5 кг фарша колбасного понадобится менее грамма этого консерванта. 0,392 гр.
берете 1 литр воды и разбавляете 1 грамм консерванта. добавляете 392 грамма воды с разбавленным консервантом в фарш и получаете в 2,5 килограммах фарша 0,392 гр консерванта.
водичка в фарш и так и так нужна из расчета 100 гр на кило фарша колбасного.
чистой соли = (A*B) = 80 гр.
в колбасный фарш (колбасы), которые будут подвергаться тепловой обработке (вариться, париться, жариться, грилеваться) добавлять консервант не нужно. это только в сыровяленые, чтоб не развивались бактерии ботулизма, результаты жизнедеятельности которых вызывают тяжелое отравление.
кстати в соли пекловой уже готовая смесь соли с необходимым процентом этого консерванта. поэтому соли пекловой добавляют в фарш, как обычной соли по объему.
Здесь http://kovbasahomemade.blogspot.com/2015/10/peklosolposol-mjasa.html
Удалитьи здесь
http://kovbasahomemade.blogspot.com/2015/09/nitritnaja-sol-ili-peklosol-chto-eto.html
я более подробно описал эту самую пеклосоль.
Я не вникал в ваши расчёты, но в выводвх вы не правы:
1. Пеклосоли в домашнюю сыровяленую колбасу добавляется меньше, чем обычной соли.
2. В варёные или копчёные продукты пеклосоль добавляется не только как консервант, но и для сохранения естественного мясного цвета. Добавлять или не добавлять -- решает каждый индивидуально.
Добавлю еще:
Удалить3 Без нитритной соли нормальная колбаса не получится НИКОГДА. Особенно это касается варенных колбасных изделий.
Нитрит, при созревании фарша, придает колбасе именно колбасно-витчинный вкус и ни каким стиртом, коньяком а тем более свекольным соком его не заменить.
Здравствуйте! Ели это вы написали о самодельной оболочке для домашних колбас, я готов опубликовать его с фото как сообщение.
УдалитьТолько раскройте роль пивной бутылки.
И напишите, кто вы.
А можно ли при изготовлении колбас в домашних условиях вообще не употреблять нитритную соль?
ОтветитьУдалитьЖареные колбаски или колбаски - гриль, кровянка и ливерная нитритную соль не содержат. Буженина в том числе.
ОтветитьУдалитьВсе остальные колбасы и мясные деликатесы содержат ее в обязательном порядке, иначе готовое изделие может быть неприятного сероватого цвета. К тому же нитрит - отличный консервант.
Вредное воздействие нитрита нейтрализуется в промышленных условиях специальными добавками.
В домашних условиях - это ампульная аскорбиновая кислота. Её необходимо 1 г на 1 кг мяса.
Конечно, любые мясопродукты дома можно делать без нитритной соли - пеклосоли. Требуется только повышенное содержание соли и особая тщательность при хранении домашних колбас.
а если добавлять гвоздику или спирт, уксус чтобы неиспортилась колбаса?
ОтветитьУдалитьГлавным консервантом мяса служит только соль. Спирт способствует сохранению "мясного" цвета. Уксус добавляют для вкуса в румынско- молдавские мититеи. Гвоздика - пряность, домашнюю колбасу я бы ей не доверил.
ОтветитьУдалитьНитрит это одно, а селитра (нитрат) - совершенно другое. Не надо путать.
ОтветитьУдалитьВ качестве пищевой добавки Е250 используется нитрит натрия.На воздухе он может медленно доокислиться до нитрата натрия.
ОтветитьУдалитьБолее глубоко вопрос можно изучить в википедии.
Пищевая селитра - бытовое название чистого нитрита натрия.
Наговорите сейчас. Нитритная соль при термообработке дает не только цвет, но и сдерживает развитие патогенных микроорганизмов во время созревания фарша. Не думаю что удовольствие полакомиться домашней колбасой стоит выше здравого смысла и инстинкта самосохранения. В сыровяленом производстве без нитритной соли вообще никуда.
ОтветитьУдалитьНикто и не спорит, но Вы сами себе противоречите - нитритная соль сохраняет естественный цвет и служит консервантом не только при термообработке, но и в сыровяленых продуктах.
ОтветитьУдалитьвопрос не по теме, а зачем добавлять сахар? заранее спасибо.
ОтветитьУдалитьhttp://kovbasahomemade.blogspot.com/2009/02/blog-post_26.html
ОтветитьУдалитьПройдите по ссылке.
Сахар добавляется для улучшения органолептики изделия.
огромное спасибо сайт супер
ОтветитьУдалитьЭтот комментарий был удален автором.
ОтветитьУдалитьпасибо за добрые слова - я только популяризирую домашнюю колбасу как продукт, свободный от всяческих несвойственных добавок.
УдалитьО сахаре в колбасе можете еще почитать пост от 20.05.15.
Идея Ваша, кстати.
Спасибо за блог! Занялся домашней вялкой мяса. Теперь изучаю консерванты. Подскажите как распределить маленький объем консерванта (селитры или аскорбинки) на весь объём посола. Посол сухой! Не получится так, что часть мяса останется не обработано консервантом?
ОтветитьУдалитьУв. Евгений, спасибо за добрые слова!
ОтветитьУдалитьЕсли Вы засаливаете фарш для колбасы, то проникновение соли и аскорбинки достигается тщательным начальным перемешиванием. Затем фарш помещается в холодильник на 2-5 суток и перемешивается 2 раза в сутки.
Если Вы засаливаете мясо крупными кусками, то здесь нужен мокрый посол. Куски более 2-х кг надо обязательно шприцевать соляным раствором.
Я добавляю в фарш для колбасы не много готовой горчицы,нам очень нравится !!
УдалитьАнонимный прокомментировал(а) ваше сообщение "Нитритная соль - соль с селитрой":
ОтветитьУдалитьНе буду спорить, но останусь при своем мнении. Каждому решать, что ему кушать. Спасибо за критику.
«Смесь посолочно-нитритная» Беларусь 0,49%
Предназначается для формирования и стабилизации розово-красного цвета и соленого вкуса мясным изделиям. Важна для защиты развития ботулизма и бактерий в продуктах, которые хранятся неохлажденными.
Я на видео в youtube тоже видел, что поляки некоторые 50/50 берут соли обычной и пеклосоли. А смысл? Может хотят уменьшить концентрацию..скорее всего, но уменьшив разрешенную по технологии концентрацию увеличат вероятность образования бактерий ботулизма. Процент содержания так называемой селитры в пеклосоли (пеклосоль = соль обычная~98% + селитра ~0,5%).
Я купил себе две пачки по 250гр пеклосоли.
Peklowanie kiełbas:
Do peklowania kiełbas białych, surowych lub parzonych: na 1 kg farszu kiełbasianego dodać 17-20 g Soli peklowej Prymat.
Do peklowania kiełbas wędzonych: na 1 kg farszu kiełbasianego dodać 15-17 g Soli peklowej Prymat. Czas peklowania farszów kiełbasianych (zmielonego mięsa) wynosi 24 godziny w temperaturze 2-6°C.
Спасибо, вот буквальный перевод:
ОтветитьУдалитьРассол колбаса:
Белые травления колбасы, сырые или приготовленные на пару: для 1 кг начинки колбаса добавить 17-20 грамм соли рассол первенства.
Чтобы вылечить копченые колбасы: для 1 кг начинки колбаса добавить 15-17 грамм соли рассол первенства. Время отверждения начинка колбаса (фарш) 24 часов при 2-6 ° С.
Если бы вы указали содержание селитры в этой пачке, информация приобрела бы абсолютную достоверность.
По поводу белорусской соли. Честно говоря, не понимаю, почему там решили сделать содержание 0,49%. Если все пользуются европейским стандартом 0,5 - 0,6% ?
Вот здесь я ещё писал о пеклосоли.
http://kovbasahomemade.blogspot.com/2015/09/nitritnaja-sol-ili-peklosol-chto-eto.html