Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

воскресенье, 26 августа 2012 г.

Зиньковская или черная домашняя колбаса

зиньковская домашняя колбаса
В продолжение  материала “Домашняя колбаса популярная” публикую  ее рецепт, который любезно предоставила мне большая любительница и знаток  домашних колбас. Зовут ее Алла, живет она в г. Хмельницкий. 
Но рецепту предшествовало такое письмо от Аллы.
“Как и обещала, попытаюсь рассказать о колбасе, которую в Хмельницкой области (да и не только там, как оказалось) называют зиньковской. Название колбасы происходит от названия населенного пункта в Виньковецком районе на Хмельниччине. В интернете об этой колбасе можно прочитать. Не раз слышала, что настоящую зиньковскую колбасу можно купить только в Зинькове. Кстати, места там удивительно красивые, стоит поехать посмотреть. Так вот, подделки этой колбасы я видела часто, но совершенно ответственно заявляю, что самая вкусная та, которая в том самом селе готовится и продается. Сама лично ездила туда за черной зиньковской колбасой. Продается она во многих домах, прямо объявления висят, но меня уверяли, что не у всех она действительно делается по старинному рецепту. Мне очень хотелось все-таки узнать хотя бы приблизительный рецепт. Вот что мне рассказали: надо взять свежее свиное мясо. Свинку желательно кормить натуральными кормами. Мясо режется обязательно ножом, добавлять рубленое мясо считается дурным тоном. Мясо должно быть достаточно жирным, чтобы готовое кулинарное изделие не получилось сухим. Вероятно, имеет значение то, какая часть туши используется. Но этого я не знаю. Итак, мясо нарезано, посолено. Добавляют свежемолотый перец и много чеснока. Все тщательно перемешивают и начинают кишки. Формируют колечки, которые вешают в коптильне. Коптильня изготовлена специальным способом, чтобы температура дыма была такой как надо. А какой? Увы, и этого я не знаю. Но точно знаю, что дрова из фруктовых деревьев, вроде как из вишни. Перед копчением кольца колбасы обмазывают свежей свиной кровью. Как только колбаса во время копчения начинает как говорят в Зинькове «бабчиться», - снова обмазывают кровью и так еще раз Говорят, что колбаса не печется вообще, а коптится теплым дымом до готовности.
Цвет у нее черный-пречерный и поверхность с блеском. Вкусно. А еще: если вдруг посчастливиться побывать в Зинькове, попробуйте еще один сугубо местный деликатес зиньковский пшенично-ржаной хлеб. Пекут его в украинской печи и весит он 5 кг. Такой хлеб не черствеет неделю. Очень вкусно.
Процесс изготовления зеньковской колбасы целое действо. Настоящая она делается под заказ, уходит на это несколько дней. А чтобы к новогоднему столу иметь этот деликатес, я уже сегодня заказала женщине, которая по слухам - самая знатная мастерица в селе.”
Ну а вот и сам рецепт зиньковской домашней колбасы.
“Знаете, я попробовала ее все-таки приготовить самостоятельно от начала до конца. Какой она должна быть, я знаю. Поэтому и решилась. Для этого понадобилось: кишки, свиное мясо (думаю, шея - самое то), сало, соль, перец, чеснок, лавровый лист, кровь и коптильня. У меня последнего в личном пользовании нет, поэтому попросилась к знакомым на дачу. Там мы соорудили примитивную коптильню и все получилось.
Вот как это было уже подробнее:
Свинину порезать кусками как на домашнюю колбасу и добавить порезанное  свиное сало где-то в пропорции не менее 1:3. Чеснока должно быть очень много, у меня была хорошая пригоршня на 1 кг мяса. Чеснок мелко порезать, а не давить. Как вариант - потереть на крупной терке. Конечно, соль и перец черный. Этого тоже следует положить достаточно, чтобы готовый продукт не был пресным. Все ингредиенты смешиваем, хорошо размешиваем и оставляем хотя бы часов на 10-12 в холоде. Потом начинить кишки, но делать это желательно таким образом, чтобы фарш находился там неплотно (я бы сказала очень свободно). Концы полуфабриката колбасы длиной около полуметра связывают, получается такое себе кольцо. По всей длине колбасу наколоть, но без фанатизма:-).
В большой кастрюле вскипятить воду с солью и перцем горошком, лавровым листом и опустить туда сырую колбасу и проварить минут 5-8. В общем, стараться не переварить. Вынуть всю эту историю и охладить.
Отдельно перед этим надо подготовить смесь для обмазывания. Для этого сырую свиную кровь протереть через сито, слегка посолить, поперчить и я добавляла немного вытопленного свиного жира не застывшего (так называемого смальца). Этого дела надо очень немного. Итак, остывшую проваренную колбасу намазать. Я это делала руками. Конечно, грязное это дело, но без него никак.
Коптильня к этому времени уже готова к работе. Использовали вишневые сухие ветки, дым имел температуру градусов 50-60 ( я так думаю). Повесила на крючочки колбасы, прикрыла плотной тканью бочку и возвратилась к колбасе где-то через час для того, чтобы намазать кровяной смесью повторно. В общей сложности обмазывала три раза. Сначала колбаса была достаточно светлой, но потом потемнела и в конце концов стала черной. Время копчения - часа 4-4,5. Внимательно следить на тем, чтобы температура была постоянной. Получилась сказочно вкусная колбаса! Особенно после того, как она полностью остыла. Практически не отличалась от оригинала:-).
Очень жаль, что я не сфотографировала этот процесс. Но если буду повторять, - сделаю это непременно.... “
Мой дополнительный вопрос:
Здравствуйте, Алла!
Большое спасибо за рецепт!
Попробую обязательно, проблем нет ни с ингредиентами, ни с условиями.
Попрошу Вас уточнить  соотношение “мясо : сало”.
Ошеек и так жирный, и если прибавить три части сала, то не будет ли слишком ?
Или фирменная зиньковская и есть такая жирная?
- Да, зеньковская колбаса достаточно жирная. Можно взять на 1 кг мяса 250 гр сала. Хотя дело вкуса. Но мой муж сказал, что 200 гр сала на кг мяса маловато. Впрочем, если ошеек жирный, то надо смотреть... Все проверяется на практике. Да, и еще сало надо резать чуть мельче, чем мясо, но не так уж чтобы совсем:-). 
















9 комментариев:

  1. кровь есть нельзя!!!

    ОтветитьУдалить
  2. Да, для некоторых людей кровь - табу.
    И я в этом блоге не призываю заниматься кровоедением. Я просто информирую вас о всех видах колбасы, которую делают люди.
    В любом мясе есть остатки крови - если уже копать до руды.
    Я уважаю мнение всех, в том числе и тех, кто любит кровяные колбасы.
    Ведь если животное уже забито, то надо использовать всё, что идёт в пищу.

    ОтветитьУдалить
  3. Я еще помню те времена, когда в Зинькове колбасу продавали "из под полы"...Очень вкусно, то что теперь продают в Хмельницком под "зинькивской" ни какого сравнения...

    ОтветитьУдалить
  4. Сама родом из села Пироговка, что рядом из пос. Зинькив. Говорили, что зинькивскую колбасу даже президентам поставляли. А я помню её с детства, бабушка всегда нам привозила.Вкуснятина,всегда покупаю, когда приезжаю на родину.

    ОтветитьУдалить
  5. сам пеку колбасу Черную и проживаю в Зинькове. Рецепт неправильный. Никто не варит Зиньковскую колбасу и не прокалывает. Если проколоть, то в процессе выпечки вся юшка вытечет и колбаса будет сухой.

    ОтветитьУдалить
  6. Олег, спасибо за комментарий!
    Да, прокалывать колбасу перед варкой нельзя, сок-юшка уйдёт в воду.
    Но я так думаю, что это делается для того, чтобы при закипании воды колбаса не лопнула.
    Конечно, опытные колбасники парят колбасу при 80 градусах без прокалывания.
    И варит она колбасу для того, чтобы ускорить процесс.
    Я с удовольствием опубликую Ваш рецепт или подробные замечания к этому рецепту зиньковской колбасы. С указанием фамилии, имени - если пожелаете. Фото тоже приветствуется. Будет вам реклама! Напишите, пожалуйста, на почту olonokon@gmail.com

    ОтветитьУдалить
  7. Підкажіть будь- ласка,чого на другий день береться кров на пальцях,що роблю не так?

    ОтветитьУдалить
  8. Кров повинна бути свіжою. Якщо сформувалась грудка, то її треба перетерти скрізь сито. Грудка - це сама кров, а рідіна - плазма. Взагалі свижу кров дефібрілують, т.е. удаляють фібрин. Для цього кров збивають віделкою, покі не з,явяться білі смужки, які удаляють.
    Якщо після копчення мажется, то покривають ковбаску ще раз и ще раз. Прі копченні важливо слидкувати за температурою, щоб кров прикіпіла до оболонкі. Но і не пропалити оболонку.

    ОтветитьУдалить
  9. Також ковбасу перед копченням обовязково відварюють. На кіло ковбасі беруть 3 літрі води, доводять до кіпіння, вимикають вогонь і опускають разом усю ковбасу. Вода охолола - ковбаса готова. Якщо товщіна ковбасок веліка, більше за 32-34 мм, то роблять таку процедуру ще раз. Так є гарантія, що ковбаса на 100 % готова. Вона не лопне, пркалувати перед варкою не треба. Ковбаса і вода - строго 1:3.

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (123) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (17) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (7) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) купаты (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Прошутто (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) домашняя буженина (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)