Шужук

Одним из ярких кулинарных впечатлений моей жизни были казы. Соприкосновение с восточной кухней было недолгим, но  колбаса эта вот уже 20 лет хранится  в памяти совершенно новым, своеобразным вкусом. Разительно отличавшимся от докторской, краковской и советской праздничной.

И блог  с названием  “Домашняя колбаса”  уж никак не мог пройти мимо столь  яркого блюда.  Где-то полгода назад я начал собирать в сети информацию,  просил рецепты  на форумах наших бывших братских народов. Или не там просил, или  альтруизм нынче не в моде, но стоящего  нашлось мало.   Материал о казы  вышел, но…

Тогда я еще не знал о существовании  вот этого ресурса. Поразили не только великолепные фотографии, но и точное описание всех конских колбас. Так  вот, шужук – это конская колбаса с пониженным содержанием жира – не более 10%.  В казы его – треть.

Делаю фотоанонс: остальное  читайте и смотрите на авторском сайте.  Гарантирую – не пожалеете!

• 
• 
• 
• 
• 

Казы , шужук, карта.

Колбаса из конины называется казы. Казы делают в Узбекистане (казЫ), в Казахстане (кАзы), Киргизии, Татарстане, Башкирии У казахов она делается с ребрышками и чесночком. Узбеки применяют не только реберное мясо и жир, фирменная пряность – зира (кумин).

 Казы варят, вялят, коптят. Башкиры делают такую колбаску из фаршированных гусиных шеек (?). Казы всегда была праздничным блюдом.

Мне довелось узнать вкус узбекской казы еще в советские времена – ее привозили как подарок. Конечно, вкус совершенно уникальный, жир не был виден. Как говорится, сделано с умом.

Ту колбасу, которое видите вы, продают на улице, так же как и кровянку на украинских рынках. Отсюда и цена, и качество.

Казы добавляют в плов и нарын, самсу, подают в нарезке. Рецепт в сети практически один – от Похлебкина в описании казахской кухни.

Казы .
Конину и сало нарезают полосками шириной 2–3 см, длиной 8–10 см, пересыпают солью, перцем, оставляют на 10 минут, затем соскабливают пленку, не трогая жир, промывают 4–5 раз в холодной и горячей воде, вновь соскабливают слизь, выворачивают кишки налицо и нарезают кусками длиной 50 см.

 Куски наполняют подготовленным мясом и салом, концы перевязывают. Колбасы кладут в котел, заливают водой. Когда вода закипит, снимают пену, протыкают колбасы в нескольких местах и продолжают варить на слабом огне около 2 часов.

Конина (пашина) 500, сало конское 250, кишка 40 см, перец черный молотый 5, соль 10.

 Шужук – обобщенное название колбасы. Он может быть из конины, говядины, баранины и субпродуктов.

Карта упоминается рядом с казы. Это толстая конская кишка, вывернутая жиром внутрь и сваренная. Иногда служит начинкой для казы.

Не стоит говорить о том, что все сырье самым тщательным образом очищается и промывается.