…Была докторская, стала любительская!

  Эта знаменитая фраза из “Операции “Ы” самым наглядным образом демонстрирует различие этих видов колбас.

Колбаса консистенции  докторской, но с включениями кусочков сала (25% от общей массы)– это и есть любительская.

При изготовлении домашней колбасы мы тоже можем (и должны) использовать сало. Без жира колбаса получается сухой и невкусной.

Но использовать сало в колбасе тоже надо правильно. Лучше всего использовать соленое хребтовое сало.  Если вы будете использовать свежее, то надо знать, что в промышленных условиях соль  для несоленого шпика считают отдельно из расчета 2,5 % от его массы.

Лучше всего шпик добавлять кусочками (не более 5 мм), перемешивать аккуратно, чтобы они не потеряли форму и не расползлись по фаршу. Это важно,так как влияет не только на органолептические свойства, но и эстетически выглядит намного привлекательнее.

Ну а те, кто это самое сало не очень жалует в колбасе, может его извлечь вилкой и складировать на краю тарелки.

Сосиски

Да, если бы дома можно было делать сосиски, то... Даже не знаю что, но было бы просто замечательно!

К сожалению, качественные (если применять только мясо) сосиски и сардельки можно приготовить только на промышленном оборудовании. Тонко измельчить мясо дома довольно проблематично.

Но если очень захотеть, иметь хороший блендер, то... все равно не получится. Теперь уже по форме. Сосисочная оболочка — баранья кишка, в рознице и даже на базаре почти недоступная.

Если же вы сделали отличный сосисочный фарш, то, заполнив им тонкие свиные или говяжьи кишки, получите сардельки. Вот все, чем они различны.

Надо сказать, что все сосиски и сардельки — это та же вареная колбаса, но приготовленная без шпика (за исключением любительских).

Вот русские — 50% говядины и столько же жирной свинины. А вот сливочные: по 30% телятины и полужирной свинины, и 40% сливок жирностью 20%.

А все вареные колбасы ….отваривают при изготовлении!

Поэтому сосиски перед употреблением отваривать не нужно. Они уже готовы, их надо только разогреть.

А вот сосиски, которые выпускались когда-то под четким и недвусмысленным названием «сосиски сырые» были мясным полуфабрикатом.

Основой фарша таких сосисок была полужирная свинина крупными кусочками. Связующим являлась мука. Эти сосиски  предназначены только для обжаривания или тушения в целом или нарезанном виде.  Вообще, если использовать для нарезки керамический нож, то любимая домашняя колбаска  будет еще вкуснее.

Для многих лэптоп — и средство производства, и любимая игрушка. Поэтому эту фразу — ремонт деталей ноутбука надо взять  на заметку. Так, на всякий случай…

Сало? Сало!

домашняя колбаса без сала не делается...

По Вашему желанию. Даже в одной партии можно сделать по колечку на (индивидуальный!) заказ. И совсем без сала, и с его двойной порцией. Только надо учесть, что одна говядина будет очень сухой.
Кусочки сала в готовой колбасе должны быть плотными, белого цвета, примерно одинакового размера.
И хотя жирную пищу окончательно предали анафеме, свиное сало реабилитировало наличие в нем арахидоновой кислоты. Она относится к ненасыщенным жирам и является одной из незаменимых для нашего организма. Входит в состав клеточных мембран, а в ее составе витамин F и селен.
Утверждают также, что сало не бывает радиоактивным и канцерогенным.
Рафинированное растительное масло практически вывело из употребления животные жиры, столетиями использовавшиеся для приготовления пищи. Так что разумное употребление биологически активного сала в домашней колбасе скажется на Вашем здоровье только положительно.

Чего же требуют от сала колбасные нормы?
" ...Для шпика колбасного - хребтовый и боковой шпик с толщиной шпика в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 1,5 см.
Примечания:
I. Допускается использовать:
шпик с наличием не более двух прослоек мышечной ткани для всех наименований; шпик с наличием прирези мяса не более 10% для шпика колбасного хребтового."

Для с в о е й колбасы ставим планку повыше.
Выбираем плотное, но не жесткое (пробуем!), без мясной прорости. На поверхности и на разрезе не должно быть следов крови, шкурка без разрывов. Толщина сала - 3-5 см. Помним, что на килограмм постного мяса необходимо 250-400 г сала.
Итак, мы с Вами приобрели практически все.
Да, а специи!


Рецептура домашней колбасы просто принуждает к экспериментам в этой области.
Следующий пост - об этом.