Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

воскресенье, 22 марта 2020 г.

Вода в фарше для домашней колбасы


Вода в фарше для варёных или грилированных колбас нужна не для повышения выхода. Хотя для предприятий общепита это важно.

Прежде всего она служит своеобразным цементом, который скрепляет частицы фарша. Придаёт сочность, смягчает мясо - вкус колбасы однозначно улучшается.
100 г на 1 кг - рекомендуемое количество.
 Сравните с этим старым рецептом.

Количество воды, которое оно может принять,  зависит от параметров мяса для домашней колбасы. Его жирности, возраста животного, расположения на туше.

Предлагаемый дореволюционной книгой способ (правда, лично мной ещё не проверен) более понятен и трактуется однозначно.
О результатах проверки сообщу дополнительно.

Примечание

Здесь уже писалось об этом.

Способ проф. Д.В. Девеля такой.
Добавляют воду в фарш постепенно, хорошо вымешивают. Рассматривают котлетку из него в отражённом свете. Если на поверхности блестят бисеринки воды - её достаточно.




Смотрите еще:

домашняя колбаса (123) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (17) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (7) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) купаты (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Прошутто (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) домашняя буженина (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)