Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

среда, 10 сентября 2014 г.

Сыровяленая домашняя колбаса от Натальи Пикаловой

 

сыговяленая готова

“Мясо  и сало нарезать кусками,чтобы прошли через мясорубку.

мясо

Добавить специи и коньяк, хорошо перемешать, накрыть салфеткой и поставить в холодильник. На следующий день достать и перемешать.

Делать так в течение 6-7 дней при температуре не более +7 градусов. Когда мясо созреет, куски станут плотно прилегать друг к другу и потемнеют - мясо готово.

Затем перекрутить через мясорубку, используя крупную сетку (можно сало крупнее,мясо - мельче) и добавить аскорбиновую кислоту. Для этого таблетки растереть в неметаллической ступке, растворить в небольшом количестве воды и  добавить в фарш. В моем случае,я использовала аскорбиновую кислоту в ампулах.

Хорошо вымешать. Набить плотно кишки и проколоть иголкой(зубочисткой),чтобы вышел воздух. После этого происходит процесс «осадки» и последующей сушки (вяления).

сыровяленая в оболочке

Для этого,колбасу подвесить в холодильник на несколько дней ( до 7-ми,в зависимости от процесса осадки). Колбаса должна стать плотнее и потом ее нужно вывесить на балкон для вяления. Вялить в течение около 14-ти дней в тени при температуре до +10 градусов. Если днем жарко-то заносить в холодильник,а на ночь выносить. Сквозняка не должно быть.

Готовность определяется по весу. Готовый продукт должен весить около 75% от первоначального веса. Начала готовить 5 апреля.

Вывесила на балкон 17 апреля.

Заносила на ночь в холодильник,когда было сильно жарко. А когда было тепло- висела все время на балконе,но не под прямыми лучами солнца.

Попробовала колбасу 8 мая.”

Сейчас осень, и температурный режим почти идеален для приготовления сыровяленой колбаски!

Наталья не приводит здесь состав рецепта. Главное – соли не должно быть менее 30 г на 1 кг сырого мяса и несоленого сала. А вот с пряностями каждый может определиться сам.

Московская сыровял.

Аскорбиновая кислота – на 1 кг достаточно двух ампул. Если применяется нитритная соль, то промышленная норма – 1 грамм аскорбинки Е300  на 1 кг мяса. Но там аскорбинка выполняет другую роль – нейтрализует вредные нитрозамины.

Смотрите еще:

домашняя колбаса (111) рецепт колбасы (72) Сыровяленая. (29) кровянка (21) колбаса (16) безоболочная (11) Кишки для домашней колбасы. (9) фото мясо (8) Колбаса из куриного филе. (7) гриль-колбаски (7) ливерная (7) Колбаски. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) пряности (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Колбаса без оболочки. (5) вегетарианская (5) докторская (5) домашние сардельки (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Курятина. (4) Оболочка для домашней колбасы. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) Украинская домашняя колбаса. (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбаски без оболочки.Mititei (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) мясные хлебы (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Вода в колбасе. (2) Докторская-состав. (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) маринованная колбаса (2) пасхальная домашняя колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) чоризо (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) домашние cосиски (1) домашняя колбаса в сетке (1) карта. (1) колбаса холодная. (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)