Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

пятница, 19 декабря 2014 г.

Чоризо–испанский деликатес

 

chorizo-2

Кулинарные заметки Алексея Онегина пополнились этим рецептом. О чоризо я уже писал чисто теоретический пост. Этот рецепт, лично проверенный Алексеем, будет логическим завершением темы.

Итак:

“Сложность:   средняя
Время:   2 часа + 2 недели
Ингредиенты для 2 средних или 4 некрупных колбас
1 м. свиной черевы
860 г. свиного окорока
140 г. свиного сала
23 г. нитритной соли
10 мл. белого вина
2 зубчика чеснока
15 г. сладкой паприки
15 г. копченой паприки
2 г. сахара
2 г. черного перца

Вымочите сало в прохладной воде в течение 2 часов, нарежьте пластами толщиной около 1 см. и уберите в холодильник примерно на полчаса. Нарежьте не очень жирный свиной окорок небольшим кубиками и порубите в фарш топориком или тяжелым ножом.

Традиционно фарш для чоризо готовят именно так – рубят, а не перемалывают в мясорубке, но если вы непременно хотите упростить задачу – за 3 часа до приготовления уберите “кубики” в морозилку, чтобы они успели принять устойчивую форму, а затем пропустите через мясорубку с крупной решеткой.

Достаньте сало и мелко его нарежьте – тут мясорубка уже не поможет. Соедините фарш, сало, измельченный или раздавленный чеснок, нитритную соль - пеклосоль и мелко размолотые специи (причем вино в данном случае также играет роль специи, разве что молоть его не надо) и как следует перемешайте.

Видите копченую паприку в списке ингредиентов? Это испанский специалитет, приправа, которая придаст нашей чоризо незабываемый вкус. Если раздобыть такую паприку вам не удалось, возьмите обычную – сладкую или острую, в зависимости от того, любите ли вы острую пищу.

Второй ингредиент, который может вызвать вопросы – нитритная соль или пеклосоль . Пренебрегать ей я категорически не рекомендую: нитритная соль позволяет избежать ботулизма, а купить ее, как и череву для колбас, можно в сети.


Перемешав все ингредиенты будущей домашней колбасы чоризо, плотно уложите получившийся фарш в миску, накройте и уберите в холодильник на 24-36 часов. Ненадолго замочите свиную череву в прохладной воде, промойте, чтобы смыть соль, и набейте фарш равномерно и максимально плотно.

Многие современные мясорубки умеют набивать колбаски, а делать это удобнее всего вдвоем – один обеспечивает подачу фарша, второй принимает набитую череву, следя, чтобы фарша было не много и не мало, а в самый раз.

Когда фарш закончится, разделите большую колбасу на несколько колбас поменьше, перевяжите их шпагатом и снова уберите в холодильник на 12-16 часов, чтобы они сохранили форму.

Плесень

Если во время вяления колбас на них появится плесень – не спешите пугаться. Белая плесень – это хорошо, и бояться ее не надо. Зеленая плесень – чуть хуже, если она появится, протрите колбасы марлей, вымоченной в уксусе. Черная – плохо, немедленно от нее избавьтесь, и постарайтесь, чтобы она не “вернулась”.

Вывесите колбасы в сухом, прохладном месте в тени, идеально – на застекленной лоджии. 10-12 часов спустя уберите колбасы в холодильник на ночь, и повторяйте это в течение 5 дней: пусть днем чоризо сохнет, а ночью “отдыхает” в холодильнике.

По истечении 5 дней уберите колбасы в холодильник и оставьте там дозревать, время от времени переворачивая их на другой бок. Показателем готовности будет твердая, упругая консистенция колбас и потеря 30-40% от первоначального веса – обычно на это уходит еще 3-6 дней.

После этого домашнюю колбасу чоризо можно использовать для бутербродов и выпечки, съесть с вином или пивом, или сделать оригинальный подарок своим друзьям. В любом случае пряный вкус Испании не оставит равнодушным никого – а если домашние колбасы увлекут вас всерьез, всегда можно сделать еще!”

 

Оригинал: http://www.arborio.ru/kolbasa-chorizo/#ixzz3MNiOePfJ

Смотрите еще:

домашняя колбаса (112) рецепт колбасы (72) Сыровяленая. (29) кровянка (21) колбаса (16) безоболочная (11) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаски. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Колбаса без оболочки. (5) Оболочка для домашней колбасы. (5) вегетарианская (5) докторская (5) домашние сардельки (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Курятина. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) Украинская домашняя колбаса. (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбаски без оболочки.Mititei (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) мясные хлебы (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Вода в колбасе. (2) Докторская-состав. (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) маринованная колбаса (2) пасхальная домашняя колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) домашние cосиски (1) домашняя колбаса в сетке (1) карта. (1) колбаса холодная. (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)