Как варить колбасу, сделанную своими руками

Некоторые начинающие домашние колбасники очень сомневаются, что сардельки или салями  можно довести до готовности, отваривая при 70-80 град. по Цельсию.
Если емкость с колбасой не бурлит, подпрыгивая на плите, то им кажется, что в центре колбасного батона обязательно осталась какая-то микробина, способная выгрызть часть нашего драгоценного здоровья.
Давайте вернёмся к этому посту:
http://kovbasahomemade.blogspot.com/2015/03/blog-post.html
Автор – профессиональный колбасник, это чувствуется по слогу и терминам. Процесс отваривания описан довольно подробно.
Два часа при такой температуре воды, когда над поверхностью собирается лёгкий пар. Это температура около 80 градусов. Если имеется термометр (если нет – можно приобрести в магазине на этом сайте), то температуру держим в пределах 80 -85 гр.
А колбаса варено – а потом уже копчёная, или просто варёнка типа докторской в промышленных условиях прогревается в воде до тех пор, пока температура в центре батона достигнет 70 - 72 гр. У сосисок это время составляет 15 минут, у колбасы большого диаметра – около 2-х часов.
Такая температура не позволяет жидкости, которая обязательно есть в колбасе, вскипеть и разорвать оболочку.
Если же вы предусмотрительно проколете оболочку, но самый ценный ингредиент – мясной сок – успешно вытечет в воду, фарш будет сухим и безвкусным.
После отваривания батоны сразу надо охладить до 20-25 градусов.
Надо сказать, что в промышленных условиях делается так называемая “обжарка”. При низкой влажности батон находится в воздушной среде с температурой 90—100 гр.
Обжарка продолжается о т 20 минут до полутора часов. В это время подсушивается оболочка, температура в батоне достигает 40 гр.
Обжарка колбас в полимерной оболочке не производится.
Таким образом, отваривание домашней колбасы на кухне идентично промышленному процессу.
При температуре 72 градуса в мясе необратимо теряют первоначальную структуру белок, коллаген, миоглобин (придающий красный цвет мясу) и гемоглобин. Наступает его кулинарная готовность.
Надеюсь, что по теме как варить колбасу вопросов будет меньше. Приглашаем поделиться опытом, дополнить это сообщение.