Кишки для колбасы. Искусственные.

Не секрет, что именно кишечная оболочка для домашней колбасы вызывает самые большие трудности. Купить небольшое ее количество, готовое к употреблению, трудно, чистить самому – сложно.  В то же время для домашнего колбасного цеха прекрасно подойдут коллагеновые оболочки, изготовленные из спилка говяжьих шкур.
Эта прозрачная или окрашенная съедобная оболочка выпускается различного диаметра, но дома в целях гарантии готовности содержимого лучше всего использовать  небольшой калибр – до 32 мм. Основа коллагена – желатин. Из за этого оболочка слабее,чем натуральная, боится воды, но для домашнего цеха вполне подходящая.
Используется она в сухом виде, при температуре до 20 гр.С и влажности до 70% хранится до 2 лет. Конечно, в розницу она не продается, но связи наши настолько обширны, что помогут решить и этот вопрос.
Варить колбасу в коллагене надо при температуре не более 82-85 гр. С, обжаривать желательно при 50 –60 градусах. Во время термической обработки лишний раз не шевелить, так как коллаген при нагревании и в воде может лопнуть, хотя сам коллаген довольно прочен на разрыв.
И в заключение фотография с сайта , на котором показано, как  использовать коллаген  для изготовления домашней колбасы. 

Подготовка кишок для домашней колбасы

How to make sausage at home

Многие любители сделать домашнюю колбаску оценили преимущества готовых кишок в фабричной упаковке. Вот видеоруководство по тому, как надо готовить такие кишки к набивке фаршем. Я прекрасно понимаю, что воспринимать английский разговорный на слух трудновато,но манипуляции понятны без всякого перевода. Это тонкие свиные кишки. В один метр входит до 500г фарша. туго набивать их надо при изготовлении сыровяленых колбас – в остальных случаях плотная набивка не рекомендуется. В самом конце надо добавить 6% уксус.

Прошу прощения за то, что видео вылезло за рамку. Этот ролик я считаю очень полезным. Главным я считаю все-таки не дизайн блога, а информацию, которую он несет.

Курино-яблочная домашняя колбаса

По материалам  Полной Колбасной книги Брюса Эйделса и Дениса Келли.

Этот рецепт требует применения  мясорубки.

Получается около 4 фунтов (1,8 кг).

Ингредиенты

• 1 / 2 чашки яблочного сидра,
• 1 куриный бульонный кубик,
• 3 1 / 2  фунта  (1, 58 кг) мяса  куриных бедер со шкуркой, нарезанных 1-дюймовыми  кусочками  (2,5 см),
• 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка кошерной соли (можно заменить каменной ),
• 2 чайные ложки свежесмолотого черного перца,
• 2 столовые ложки рубленого свежего шалфея,
• 1 / 4 чайной ложки молотого имбиря,
• 1 / 8 чайной ложки молотой корицы,
• 1 / 8 чайной ложки молотого мускатного ореха,
• 3  унции (85г) сушеных яблок, нарезанных на 1/4-дюймовые части (0,5 см) – у вас получится  около 1 чашки,
• 1 / 2 чашки мелко нарезанного лука,
• Около 5 футов (1,5 м) колбасной оболочки.

Метод
В небольшой кастрюле доведите сидр до кипения, затем уменьшите огонь  и продолжайте кипятить. Уварите сидр до 1 / 4 стакана, на это потребуется от 6 до 8 минут. Снимите с огня и добавьте бульонный кубик, помешивая, пока он не растворится. Поместите смесь в стеклянную тару и охладите.

В большую миске, перемешайте куриное мясо и соль, черный перец, шалфей, имбирь, корицу и мускатный орех. Накройте миску и подержите мясо в морозильнике до тех пор, пока оно не начнет замерзать – примерно  30 минут.

Достаньте курицу из морозильника и прокрутите в  мясорубке, оснащенной 3/8- дюймовой решеткой в большую миску, которая стоит над ледяной бане. Как только фарш готов, добавьте  сидр, нарезанные яблоки и лук. Хорошо перемешайте.

Пожарьте  небольшой пирожок, чтобы проверить вкус и приправы (он должен быть приготовлен при температуре 165 градусов). Если необходимо, подкорректируйте соль, перец и другие приправы, затем пожарить еще один маленький пирожок и проверьте вкус еще раз.

Разделите фарш  на  7 или 8  равных частей (коло половины фунта). Заполните подготовленные кишки. Колбасы можно хранить сырыми до 2 дней в холодильнике, или замороженными до 2 месяцев.

Каждые 4-унции содержат: 189 калорий, 17 граммов белка, 5 г углеводов, 1 грамм волокна; 11 граммов жира, 3 г насыщенного жира, 64 мг холестерина, 414 мг натрия.

В рецепте не заменил ни одного слова. Обратили внимание, сколько пряностей? Вот они и дают настоящий колбасный вкус.  С  яблочным сидром у нас пока напряженка, чем его заменить – не знаю.

Если вы хотите начать новую жизнь и познакомиться в Луганске для серьезных отношений , или возникла срочная необходимость на период командировки   снять квартиру в Луганске , а может и для более длительного проживания, доска объявлений Луганска – к вашим услугам!

Помочь с  хорошей работой поможет поиск работы в Макеевке, для чего не надо оббивать пороги. А надо просто включить компьютер и посетить доску объявлений в Макеевке, которая является самым полным источником информации об этом донбасском городе.

Домашняя колбаса к Новому Году

Традиционное блюдо к новогодним праздникам – домашняя колбаса  с поджаристой корочкой, непередаваемым запахом мяса и чесночным ароматом. Ну а если вы так и не собрались - в предновогодней суете -  сделать домашнюю колбасу, то уж на рождество

Тем более что вопрос с  готовыми оболочками – черевами – кишками уже почти решен.  По крайней мере в Киеве. Но вот читатель этого блога  пишет в комментариях к предыдущему сообщению:

“Тарас комментирует...

Купил по вашей рекламе В Киеве кишки в пачке - ровно10 метров и одним куском! даже удивился. Но они в соли, напишите как их почистить и как хранить остатки. Больше просить некого... “

Мокросоленые кишки используют следующим образом:  отрезают необходимый метраж + 20%.  Нужные метры считаются так: в метр свиных тонких кишок ( их внутренний диаметр бывает разный, средний - 32 мм) входит приблизительно  450г фарша.

Отрезок промывают в теплой воде, затем помещают в емкость, где в полулитре воды растворено 3 чайных ложки соды. Оставьте на час, затем еще раз промойте и поместите в подкисленную уксусом воду. Перед заполнением фаршем промойте в холодной воде. Кишки становятся белоснежными и тянутся, как резиновые. Немного попахивают уксусом. Если этот запах не нравится, то в уксус положите цедру лимона. Получите почти  прозрачные  кишочки с замечательным  натуральным  цитрусовым запахом.

Остатки поместите в полиэтиленовый пакет и отправьте в морозильник до Пасхи или даже до следующего Нового Года. Сохранность гарантирована.

 

Кишки для домашней колбасы

Тем, кому действительно нравится заниматься домашней колбасой, будет полезна информация о том, что используется для производства колбас.
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯMEAT INDUSTRY. FOOD PRODUCTS.TERMS AND DEFINITIONS
ГОСТ Р 52427-2005
...81. КОМПЛЕКТ КИШОК: пищевой продукт убоя в виде совокупности всех видов кишок, полученных от одного животного.
82. ЧЕРЕВА: пищевой продукт убоя в виде свиной, бараньей, говяжьей или конской тонкой кишки.
Примечание — К черевам относят двенадцатиперстные, тощие и подвздошные кишки.
83. СИНЮГА: пищевой продукт убоя в виде говяжьей, бараньей,козьей или верблюжьей слепой кишки с широкой начальной частью ободочной кишки.
84. КРУГ: пищевой продукт убоя в виде говяжьей или бараньей ободочной кишки с отрезком прямой кишки без широкой ее части.
85. ПРОХОДНИК: пищевой продукт убоя в виде утолщенной части говяжьей прямой кишки, включая конец, образующий выходное отверстие.
86. ГУЗЕНКА: пищевой продукт убоя в виде бараньей или свиной прямой кишки.
87. ГЛУХАРКА: пищевой продукт убоя в виде свиной слепой кишки.
88. КУДРЯВКА: продукт убоя в виде свиной ободочной кишки.
89. МОЧЕВОЙ ПУЗЫРЬ: пищевой продукт убоя в виде перепончатомышечного мешка грушевидной формы, состоящий из слизистой, мышечной и серозной оболочек.
90. КИШКИ-СЫРЕЦ: пищевой продукт убоя в виде кишок,освобожденных от содержимого, обезжиренных, промытых, связанных в пучки, пачки, охлажденных, консервированных посолом или замораживанием.
91. КИШКИ-ПОЛУФАБРИКАТ: пищевой продукт убоя в виде кишок,освобожденных от содержимого, обезжиренных, очищенных в зависимости от вида убойного животного и вида кишок от слизистой,мышечной и серозной оболочек, связанных в пучки, пачки, рингсы, консервированных посолом или высушиванием, не рассортированных по качеству и калибрам.
92. РАННЕР: черева-полуфабрикат от одного животного длиной от 12 до 25 м.
93. КИШКИ-ФАБРИКАТ: пищевой продукт убоя в виде кишок,полностью обработанных, консервированных посолом или высушиванием,рассортированных по качеству, калибрам и длине, связанных в пучки,пачки, генксы.
94. ПУЧОК КИШОК: кишки-сырец, кишки-полуфабрикат, кишки-фабрикат в виде нескольких отрезков определенного качества и калибра, смотанных вместе.
95. ПАЧКА КИШОК [МОЧЕВЫХ ПУЗЫРЕЙ]: скомплектованные и сложенные определенным образом и в определенном количестве кишки-сырец,кишки-полуфабрикат, кишки-фабрикат [мочевые пузыри].
96. РИНГС: пучок некалиброванных отрезков бараньих или свиных черев кольцеобразной формы, общей длиной 91,44 м, перевязанный концом последнего отрезка, пропущенным через завязку и выведенным наружу.
97. ГЕНКС: пучок калиброванных отрезков бараньих или свиных черев зигзагообразной формы, общей длиной 91,44 м, скомплектованных вместе и завязанных узлом, собранным концами кишок.
Вот видите, это целое направление в мясной промышленности, и не все так просто. Но интересно. А самое интересное то, что когда фабричная колбаса в оболочке из мочевого пузыря лежит на тарелке, она никаких ассоциаций не вызывает. Но вот когда тонкую кишку, по которой никакие отходы жизнедеятельности не проходили, надо почистить для домашней колбасы, многие начинают комплексовать. И совершенно зря.
Если вам срочно нужна работа в Мариуполе или что-либо другое, то бесплатные объявления Мариуполя  позволят вам быстро решить свою проблему.
Устроиться на хорошую работу — это еще полдела: главное — разработка контракта с руководителем этого предприятия. Знать, как грамотно его составить, просто необходимо!

Домашняя колбаса в натуральной оболочке.

 
Самая первая колбасная оболочка — натуральная кишечная — появилась одновременно с колбасой и вплоть до 30-х годов XX века не имела замены. Для производства оболочки используются практически все виды кишечного сырья крупного рогатого скота, свиней, баранов, реже — конского.

Вместо анатомических названий в колбасном производстве приняты специальные наименования: проходник, круг, синюга, черева, гузенка, кудрявка, глухарка. Кишечные цеха расположены обычно на мясокомбинатах, где производится убой скота. 

Кишечное сырье
по видам животных

говяжье: черева, круга, проходники, синюги, пузыри

свиное: черева, глухарка, гузенка, кудрявки, пузыри

баранье:                              черева, синюги, гузенка

конское:                              черева, карта

других видов
животных:                       черева и другие

Процесс изготовления кишечной оболочки достаточно сложен. После промывания и очищения кишечного сырья необходимо удалить лишние слои. Стенки кишечника состоят из четырех слоев: серозного, мышечного, подслизистого и слизистого. Самый прочный слой — подслизистый. При обработке кишок его всегда оставляют в составе фабриката. Наименее прочный слизистый слой удаляется при обработке всех видов кишечного сырья, кроме свиных гузенок, пузырей и конских кишок. Серозный и мышечный слои оставляют или удаляют в зависимости от их прочности или степени развития (серозный слой обычно оставляют на говяжьих черевах и бараньих синюгах). Как правило, при обработке бараньих и свиных кишок оставляют только подслизистый слой, который достаточно прочен и в то же время настолько тонок, что его можно употреблять в пищу вместе с заключенным в нем продуктом.
После удаления лишних слоев оболочку охлаждают, сортируют по качеству и размерам, связывают в пучки и консервируют. Применяются следующие виды консервирования кишечных оболочек: посол (сухой и мокрый) пищевой поваренной солью, сушка или замораживание. Кишечные фабрикаты хранят при соблюдении определенных температурных условий в течение 1-2 лет. Перед шприцеванием (наполнением фаршем)натуральную оболочку замачивают в чанах и промывают проточной водой. При производстве кишечной оболочки удельный вес свинины составляет около 50%, говядины— 40-45%, баранины— 5-7%
Кишечное сырье — натуральный, созданный природой материал, традиционно используемый в колбасном производстве, обладающий определенной парогазопроницаемостью, подходящий для любого вида колбас. Специалисты, работающие в мясоперерабатывающей отрасли, признают, что колбаса в натуральной оболочке — самая вкусная.

Однако процесс обработки кишок трудоемок, необходимо соблюдать специальные условия хранения и температурный режим, а срок хранения оболочки ограничен. Кроме того, чрезвычайно сложно создать нормальные условия для работы в цехах кишечной обработки, отличающихся неприятным запахом, повышенной влажностью. Главная причина сокращения удельного веса натуральной оболочки на рынке — ограниченность ресурсов сырья (уже в 1973 г. в нашей стране только 55% колбас производилось в натуральной оболочке, в 1981 г. — уже 40%, в наше время этот показатель все больше уменьшается).

Вот такая рисуется  удручающая картина. Но в то же время у ближайших соседей ни одного метра кишечного сырья не  пропадает даром. Сухие кишки китайского производства продаются по всему миру, кроме стран СНГ. Недавно я смотрел сайт крупного производителя натуральных оболочек в Венгрии. Это  предприятие выпускает 96 артикулов кишок для  колбасной промышленности и 26 наименований для розничной продажи. Различные соленые кишки, желудки,  расфасованные по 5, 10, 20 м продаются в любом магазинчике. Настолько сильны здесь традиции изготовления домашних колбас!  Надеюсь, что и мы дождемся такого кишечного изобилия, и колбаса в целлофане исчезнет с прилавков.

Такая картина не только в пищевой промышленности. Дешевая пластмасса –  кругом! А ведь  как великолепно смотрятся    керамические горшки различной формы и объема. Они  просто обязаны  выдавить из наших жилищ пластиковые цветочные емкости! 

Подготовка сухих кишок для домашней колбасы.

Натуральные черева есть и будут лучшей оболочкой для колбас. И хотя их подготовка вызывает некоторые трудности (морального плана) прежде всего у женщин, домашняя колбаса иначе как в оболочке из натурального сырья не делается.

Но в последнее время в продаже начали появляться китайские сушеные кишки. Это делает изготовление домашней колбасы таким же простым, как и изготовление пельменей.

Вот несколько советов о том, как работать с такими кишками.

• приготовьте отрезок около 70 см
• замочите его в холодной воде в течение 30 мин.
• промойте в слегка теплой воде
• завяжите один конец, второй оденьте на кран, заполните кишку водой. Этим выясняется наличие прорывов. Место разрыва просто вырежьте из кишки.
• столовая ложка спиртового уксуса в воде, где будут лежать кишки перед набивкой, сделает кишку эластичной и более прозрачной. Перед заполнением фаршем кишку тщательно промойте. Это очень важный прием!

Надо помнить, что сухие кишки не следует хранить в морозилке. Они становятся слабыми и рвутся уже при заполнении.

Такие абсолютно чистые кишки не только не вредят здоровью, но и содержат определенные ферменты, оказывающие положительное влияние на расщепление пищи в желудке человека.

Фаршированная кишка.

Такие простые слова. Но, оказывается, так называется блюдо без использования мяса. Логично: нет мяса, значит нет и колбасы. Рецептов достаточно много, этот продукт является культовым еврейским блюдом, но из-за массы вариантов и сложности рецепта остановимся на …

кишке, фаршированной яйцами.

• 0,5 кг риса,
• 10яиц,
• 50г порезанной зелени петрушки,
• соль,
• красный острый перец: по переносимости,
• кишка тонкая.

Рис отварить, сырые яйца взбить с солью. Смешать все ингредиенты (напомню, что зелень петрушки – непременная составляющая фарша для вайсвюрст – белой мюнхенской колбаски), начинить кишку, поштриковать и отварить минут тридцать.

Как гарнир такое блюдо, по-моему, очень интересно. А если его подать вместе с домашней колбасой, то сочетание будет потрясающее.

Такое название просто просится на некоторые магазинные ценники.

Но не будем заводить старую шарманку: лучше сходите на портал http://dirty.ru/. Честно говоря, поразился качеству и уровню подаваемой информации. Приятное исключение…

Колбасные шкурки.

Информация с авторитетного форума специалистов мясной промышленности.

“…с этой колбасной оболочкой начали работать несколько месяцев назад,все было нормально,и вдруг на партию,которую этот цех взял перед 1Мая , жалоба на то,что оболочка не чистится.Мы объяснили,что причина не в оболочке,а в нарушении тепловой обработки в результате чего происходит спекание фарша и оболочки.Но мы для них не авторитет, поэтому очень прошу Ваших спецов помочь нам и рассказать по каким причинам "колбаса не чистится" Большое спасибо..

Ответ:

- нарушения режимов термообработки,
- большие замены мясного сырья в фарше.

Такая проблема встречается довольно часто, и теперь я знаю, что это или б р а к, или фальсификация. Увы, скорее второе… Почему с домашней колбасы шкурка при желании снимается безо всяких проблем? Потому что колбаса ДОМАШНЯЯ! И оболочка – натуральная!

А как вам взгляд на Сатурн через колбасную оболочку? Посмотреть на вещь по-новому, увидеть то, что я никогда быне увидел... Именно поэтому я с белой завистью смотрю на дизайнеров и модельеров. И всегда удивляюсь. Мода и модные тренды сезона - как это красиво, как должны быть красивы люди, которые творят такое!