Домашняя колбаса купати

“Оформление и отпуск блюд”.  Москва, Госторгиздат, 1952.

Авторы Р.П. Бикке и А. И. Воробьёв.

О купатах здесь писалось, в том числе и о том, что слишком славянское название у этой кавказской домашней колбасы.

И вот мои сомнения подтвердились: всё-таки купати.

Но в “Книге о вкусной и здоровой пище” 1952г. – посмотрел на книжном рынке, и 1954 г. (у меня есть это издание), “Кулинарии” 1960 г.  купати стали купатами. Вот рецепт из “Кулинарии”.

Купати звучит очень по-грузински, сразу понимаешь, откуда эти домашние колбаски.

Летом сделаю и  буду жарить купати в тандыре.

Шашлычные колбаски

Сегодня шашлычные колбаски довольно популярны, но почему-то  блог  “Домашняя колбаса” еще ничего о них не рассказал.

Купаты, колбаски-гриль – все это правильно, все это хорошо, но   ко мне попадают пользователи по запросу  “рецепт шашлычной колбасы в домашних условиях”,  и читать они желают именно о шашлычных колбасках.

Почему колбаски называют шашлычными? Потому что в их составе есть уксус.

Вот рецепт эстонских шашлычных  промышленных колбасок:

• свинина ( в 100 г продукта  её 90 г),
• свежий лук,
• сало,
• соль (2,5%),
• черный перец,
• декстроза (консервант, регулятор вкуса),
• регулятор кислотности: E260 (уксусная кислота),
• консервант: E250 (нитрит натрия).

Видите —мясо составляет 90% состава колбасок. И только 10%  достается остальным ингредиентам. Этого количества вполне хватит для творчества. Сало и лук можно добавить поровну, можно 1:3, можно наоборот.

Сало можно заменить растительным маслом, а чтобы колбаски были плотнее, прибавьте чуть- чуть   крахмала (декстроза делается именно  из него). Крахмал в свою очередь можно заменить картофельной мукой.

Теперь главный вопрос – соль.  20г на 1кг мяса (а не готового фарша!) – вполне  достаточно. Для сравнения : в сыровяленную колбасу идет 28-30г. Колбаски наши шашлычные будут малосолеными, поэтому срок хранения их, даже в холодильнике, минимален.
 Ми-ни-ма-лен!!! 
Сутки, не более.
 Если заморозите-другое дело.

Для сравнения: 
 Thüringer Rostbratwurst – тюрингские колбаски для жарения – содержат всего 17г соли на 1 кг мяса.

Уксус.  Только фруктовый или винный. Его количество определяйте по собственному вкусу, но начните со столовой ложки на 1 кг мяса.

В свиную тонкую кишку, которая называется "черева" фарш набивайте неплотно, во избежание разрыва колбаски на гриле. Но даже лопнувшая колбаска прожаривается изнутри и на тарелке выглядит довольно симпатично.

Вот такие они, шашлычные колбаски – свинина, жир, лук, уксус, перец. И никаких добавок!
 И последнее. 
Исключительно для расширения общего кругозора.
Шашлычные колбаски и купаты - это разные вещи. В состав купат не входит уксус. 
Что объединяет эти колбаски?  Оба вида предназначены для гриллирования - обжаривания на углях.. Хранению в сыром виде они не подлежат.
Приятного аппетита!

Домашняя колбаса купаты

  Купаты  пользуются  заслуженной любовью.

  Кстати,   они  бывают трех видов:

• в кишечной оболочке
• в виде цилиндрических котлеток
• в виде кебаба, сформированного на шампуре

Я стянул в сети фотографию (см. выше). Мне очень понравились эти коротенькие колбаски со связанными кончиками! Рецепты, по которым делаются купаты, смотрите здесь.

А вот комментарии к рецептам купат, найденные на сетевых просторах. С полным сохранением стиля и орфографии. 

… черный молотый перец и купаты? и через мясорубку? это не купаты. во всяком случае не мингрельский)
кроме того начинка должна содержать потраха. все кроме печени. и жир, только тот который сеточкой окутывает внутренности. и все должно быть мелко нарублено. без лука. и запрвлено оджикой.

а как готовить эту аджику (для купаты, а также для кучмачи*) это целая философия.
а вообще дело вкуса, конечно..)

…я бы за мясорубку - расстреливал!

Вот они, нюансы, без которых приготовить настоящее блюдо просто невозможно!

_____________

*Кучмачи - это острое и пряное грузинское блюдо из мелкорубленых субпродуктов - говяжьих или куриных.

И снова про купаты.

Вы уже читали в этом блоге про купаты - домашние колбаски из свинины, говядины, в оболочке и без нее.
Вот рецепт с использованием баранины, подсмотренный на англоязычном сайте.

• 1 / 2 фунта говядины бескостной
• 1 / 2 фунта баранины бескостной
• 1 / 4 фунта баранины жирной или жира
• лук (1 чашка) нарезанный
• 1 зубчик чеснока нарезанный
• соль
• перец
• молотая корица
• вода
• свежие зерна граната или на крайний случай барбариса
• тонкие свиные кишки.
  

Эти пухлые, пряные колбасы готовятся осенью, когда гранаты спелые и по вечерам прохладно. Делаются сосиски, бланшируются в кипящей
воде и просушиваются нанизанными на палку на веранде. Прохладный воздух, свободно гуляющий между батончиками колбас способствует созреванию и сушке. Кто-то сушит колбасу 2 недели, кто-то использует ее через сутки. Сушка на верандах - верный признак того, что наступила осень.
Мясо, жир, лук, чеснок смолоть вместе. Соединить с солью, перцем, корицей и водой. Хорошо перемешать, затем осторожно подмешать (не раздавить!) зерна граната. Набейте кишки не слишком плотно, оставляя
пространство для расширения. Завяжите другой конец колбасы, сформируйте ее в круг. У вас получится такая же фирменная, как и на фото (горькая ирония – “Купаты в грузинском стиле” под торговой маркой “Красная площадь”).
Ну а далее – читай выше. Но славянская душа требует праздника здесь и сейчас. Сразу на гриль - тонкий шашлычный аромат обеспечен!

Единственное мясо, которое еще не встречалось в рецептах купатов– курятина. Странно, если учесть, что мясо птицы в кухне этой страны очень активно используется. Пример –чахохбили (как мы любили чахохбили!). Курица в этом блюде встречается намного чаще говядины или баранины. Кстати, в этом рецепте используется интересная пряность : уцхо – сунели или пажитник голубой. Увидите – запасайтесь!

Домашние колбаски или купаты по – украински.

• говядина жилованная– 800г
• свинина жирная –200г
• молоко или вода – 250г
• лук репчатый 200г _______________________________
• мука - 50г
• чеснок – 50г.
• острый томатный соус .

Мясо пропускают через мясорубку, лук мелко режут. Соединяют с молоком, солью и перцем. Фарш хорошо промешивают. Формируют колбаски, панируют в муке и обжаривают. Обратите внимание – чеснок не добавляем.

По готовности выкладывают на тарелку и поливают соусом с давленным чесноком. В горячем виде великолепны.

Грузинские купаты готовятся несколько иначе. Наши колбаски можно приготовить только в сковороде – на жире.

Купаты

Однажды купил чебурек, тут же его попробовал и вслух сделал вывод:
- один лук.
Продавец, смотревший мне в рот, страшно обиделся:
- зачем так гаварышь, уважаемый, здесь много лука!

Итак, сегодня о колбасе, где не один, а много лука.
Купаты по-грузински.
Ку-па-ты.
Очень нравится это слово.
По мне - ну совершенно славянское!
Ан нет!
Но уже интернациональное.
Знакомая нам домашняя колбаса, но с восточными нюансами.

Купаты Б Е З оболочки.
Приготовить 1 кг фарша - лучше всего из жирной свинины .
Две большие луковицы.
Пропускаем это через мясорубку.
Молотый черный перец,
небольшой стручек острого красного перца,
зубок чеснока,
соль,
молотая корица и гвоздика.
Свяжем все это одним яйцом.
Никаких жидкостей не добавляем.
Грузинский колорит придадут зерна граната .
Количество - по усмотрению.
Главное - при перемешивании их не раздавить.
Придать фаршу форму колбасок и аккуратно обжарить.
Должно хватить выделившегося из колбасок жира.
Выкладываем на тарелку с кольцами лука.
Польем сверху гранатовым соком.
Да, только по две штучки на порцию!
Можно сделать и на рашпере.



В кишечной оболочке или свиной сетке.

Мякоть свинины , говядины (или их смесь) нарезать мелкими кусочками, добавить сало, репчатый лук, пропустить через мясорубку.
Соль, молотый черный перец, немного корицы, толченый чеснок, тщательно вымесить.
Подливаем воду или бульон.
Если не вразрез со стилем жизни - плесните коньячку.
Добавляем зерна граната или барбариса и осторожно перемешиваем, сохранив их целостность.
Заполняем оболочки - делаем подковки по 20 см, связывая концы.
Сырые купаты на одну- пять минуты опускаем в кипящую воду.
Охладим - и в холодильник.
Перед употреблением обжариваем с обеих сторон.

Вариант:
сырые (без отваривания) обжариваем над углями на решетке.
С двух сторон.
Предварительно не забудем смазать колбаски растительным маслом, чтобы не прижарились намертво к этой самой решетке!
Если Вы намеренно готовите купаты для грилирования, дополнительно прибавьте сала.
Это поправка на то, что вытечет на угли.

И еще.

Купаты по-имеретински.
Очищенные свиные субпродукты ошпаривают, нарезают мелкими кусочками и заправляют зеленью, луком, чесноком, барбарисом или гранатом, перцем, солью. Полученным фаршем наполняют кишки. Купаты обжаривают и подают с нарезанными кольцами репчатым луком и соусом ткемали. 225 г субпродуктов свиных и кишки, зелень сушеная (кинза), барбарис или гранат, 1 зубчик чеснока, 1/2 луковицы, соус ткемали, перец, соль.
_____________________________________
Этот рецепт в стиле "Центр-Юстасу" слово в слово гуляет по десяткам сайтов.
И не нашелся пока ни один грузин, который бы сказал:
-слюшай, дорогой, этот рецепт я читал в атривном календаре кагда еще с кароткими штанишками бэгал.
Бэри ручка, паднымай вино, Я тебе буду рассказывать, что такое кюпати по- имеретински!"
И я бы ответил: памедлэнней, дарагой, не успеваю записывать!!!
И уверен, что не хватило бы 365 листиков этого самого календаря для описания всех деталей приготовления этой колбаски под названием имеретинские ку - па - ты...

А вот еще один материал в этом блоге о купатах .