Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

воскресенье, 10 мая 2009 г.

Купаты

Однажды купил чебурек, тут же его попробовал и вслух сделал вывод:
- один лук.
Продавец, смотревший мне в рот, страшно обиделся:
- зачем так гаварышь, уважаемый, здесь много лука!

Итак, сегодня о колбасе, где не один, а много лука.
Купаты по-грузински.
Ку-па-ты.
Очень нравится это слово.
По мне - ну совершенно славянское!
Ан нет!
Но уже интернациональное.
Знакомая нам домашняя колбаса, но с восточными нюансами.

Купаты Б Е З оболочки.
Приготовить 1 кг фарша - лучше всего из жирной свинины .
Две большие луковицы.
Пропускаем это через мясорубку.
Молотый черный перец,
небольшой стручек острого красного перца,
зубок чеснока,
соль,
молотая корица и гвоздика.
Свяжем все это одним яйцом.
Никаких жидкостей не добавляем.
Грузинский колорит придадут зерна граната .
Количество - по усмотрению.
Главное - при перемешивании их не раздавить.
Придать фаршу форму колбасок и аккуратно обжарить.
Должно хватить выделившегося из колбасок жира.
Выкладываем на тарелку с кольцами лука.
Польем сверху гранатовым соком.
Да, только по две штучки на порцию!
Можно сделать и на рашпере.



В кишечной оболочке или свиной сетке.

Мякоть свинины , говядины (или их смесь) нарезать мелкими кусочками, добавить сало, репчатый лук, пропустить через мясорубку.
Соль, молотый черный перец, немного корицы, толченый чеснок, тщательно вымесить.
Подливаем воду или бульон.
Если не вразрез со стилем жизни - плесните коньячку.
Добавляем зерна граната или барбариса и осторожно перемешиваем, сохранив их целостность.
Заполняем оболочки - делаем подковки по 20 см, связывая концы.
Сырые купаты на одну- пять минуты опускаем в кипящую воду.
Охладим - и в холодильник.
Перед употреблением обжариваем с обеих сторон.

Вариант:
сырые (без отваривания) обжариваем над углями на решетке.
С двух сторон.
Предварительно не забудем смазать колбаски растительным маслом, чтобы не прижарились намертво к этой самой решетке!
Если Вы намеренно готовите купаты для грилирования, дополнительно прибавьте сала.
Это поправка на то, что вытечет на угли.

И еще.

Купаты по-имеретински.
Очищенные свиные субпродукты ошпаривают, нарезают мелкими кусочками и заправляют зеленью, луком, чесноком, барбарисом или гранатом, перцем, солью. Полученным фаршем наполняют кишки. Купаты обжаривают и подают с нарезанными кольцами репчатым луком и соусом ткемали. 225 г субпродуктов свиных и кишки, зелень сушеная (кинза), барбарис или гранат, 1 зубчик чеснока, 1/2 луковицы, соус ткемали, перец, соль.
_____________________________________
Этот рецепт в стиле "Центр-Юстасу" слово в слово гуляет по десяткам сайтов.
И не нашелся пока ни один грузин, который бы сказал:
-слюшай, дорогой, этот рецепт я читал в атривном календаре кагда еще с кароткими штанишками бэгал.
Бэри ручка, паднымай вино, Я тебе буду рассказывать, что такое кюпати по- имеретински!"
И я бы ответил: памедлэнней, дарагой, не успеваю записывать!!!
И уверен, что не хватило бы 365 листиков этого самого календаря для описания всех деталей приготовления этой колбаски под названием имеретинские ку - па - ты...

А вот еще один материал в этом блоге о купатах .

11 комментариев:

  1. Вкусно! Мы их гриль-колбасками называем.

    ОтветитьУдалить
  2. Да, это они, любимые. Но насколько красивее и загадочнее слово купаты!
    Все-таки пища давно уже не означает простое пожирание продуктов. Еда возведена в ранг искусства,о чем свидетельствуют и Ваши,уважаемая oikumene,кулинарные изыски.
    Купаты, и только купаты!

    ОтветитьУдалить
  3. "Мясо нарезатьмелкими кусочками..."ти А потом ещё почему-то рекомендуют их пропустить черех мясорубку. Это - уже "помарка".Во-первых, на мясорубке - разные решётки. Какую использовать, с каким диаметром ячеек?Во-вторых, если нарезать ДЕЙСТВИТЕЛЬНО МЕЛКО - средний размер частиц -3-4 мм, никаких мясорубок не надо. И будет, поверьте , вкуснее, чем выдавливать мясо через мясорубку.
    Всё остальное по рецептуре и технологии принимаем с благодарностью.

    ОтветитьУдалить
  4. Да, ляп конкретный! Исправлять не буду, Вы уже поправили. Но, знаете ли, и на Солнце есть пятна...
    Я вообще противник изготовления колбасного фарша с помощью мясорубки (и писал об этом).
    Этот инструмент не рубит мясо, а рвет его.
    Поэтому, если мы делаем два - три -четыре кг домашней колбасы, то только острый(!)нож.
    Ну а если надо десять, то тогда придется доставать ее, родимую и мерять диаметр этих самых дырочек!

    ОтветитьУдалить
  5. Разобрался с ошибкой.
    Через мясорубку надо пропустить сало и лук!
    А не уже порезанное мясо. Это из серии "казнить нельзя помиловать"

    ОтветитьУдалить
  6. Это такой же купаты как и белый дом вместо кремля!
    ----------
    Голова свинины (точнее мясо и жир нижней челюсти), легкие и сердце свинины, рубец и кишки свинины. все это варить и нарезать не очень мелко (1-2 см. куски). Пока все горячо, добавляем чабёр и Менгрелскую аджику (соль, чеснок, перец красный, (острый), кориандр, голубой пажитник , бархатец). Этим фаршем начинить кишки, концы которой завязать ниткой. Смазать купаты менгрелской аджикой и марш в коптильню. Купаты коптится не менее недели, на слабом дыму. Лучше будет древесина из ольхи или можжевельника.
    перед смазки (аджикой) купаты окунают в кипяток на несколько 30-60 секунд.

    ОтветитьУдалить
  7. Спасибо анониму за рецепт копченых купат. Чувствуется знание темы. Принимаю к сведению и руководству!
    Готов опубликовать и другие Ваши рецепты купат и других видов домашней колбасы.

    ОтветитьУдалить
  8. Чёрт. вот везде пишут. что мясо на колбасу лучше мелко резать...А у меня руки недостаточно сильные, чтобы резать мелко, и ножи хреновые, а колбасы хочется...Есть альтернативы?
    А если насадку с крупными дырками- всё равно не то?

    ОтветитьУдалить
  9. Резать мясо для домашней колбасы рекомендуют только потому, что мясорубка рвет мясо, в результате чего происходит потеря мясного сока. Если вы будете прокручивать подмороженное мясо, этого удастся избежать.

    ОтветитьУдалить
  10. Ага. спасибо.
    Сейчас у нас более прохладный преиод года- можно будет поэкспериментировать. Говядину разморозить слегка ( которая аргенитская заморож.), а свинину. наоборот слегка подморозить.
    А какой сорт колбасы или колбасок вы бы посоветовали сд.( в магазине есть лёгкие, печёнка, сало - но не толстое. а тоненькое, срезанное с кусков, есть язык, есть сухая кровь).Пряности тоже в колоссальном ассортименте.Из расчёта, что я будут делать из подмороженного на мясорубке и чтобы не слишком уж жирно было.А вы на Украине живёте?

    ОтветитьУдалить
  11. Да, я живу под Киевом.
    А где живете Вы? Очень интересно исходя из тех продуктов, которые Вы упоминаете:)
    Ливерную колбасу сам не делал, потому что блог блог продолжаю,и домашняя колбаса ливерная пока в планах.

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)