Домашняя сыровяленая калибра 43 мм

Появилась искусственная белковая оболочка диаметром 43 мм, почти оптимальный размер для домашней сыровяленой колбасы.
Достаточно толстая стенка, очень прочная. Как раз то, что надо. 
Для сыровяленной самое главное – чтобы не было пустот. Значит набивка должна быть плотной, а сама оболочка хорошо поштрикована для выхода воздуха.

 В Италии отверстия в оболочке пробивают специальным инструментом – “гребенкой”. Мы обойдемся шилом.

Решил также посолить мясо пищевой селитрой с солью – так называемой пеклосолью. Для нейтрализации образующихся нитрозаминов прибавил водный раствор аскорбиновой кислоты. Надо было сделать из нее аскорбат  (погасив пищевой содой), но уж в следующий раз…

Сырьем выбрал ошеек или шейный зарез. Но что-то он показался мне постноватым, поэтому прибавил 20% свежего хребрового сала.Порезал все на куски с крупный грецкий орех, посолил и отправил в холодильник на три дня.
Пропустил мясо через очень крупную решетку мясорубки, добавил смолотые на кофемолке фенхель и черный перец и выдержал фарш там же еще ночь.
 
Пеклосоли на 1 кг фарша было взято 20 г. Честно говоря, закрались сомнения, не мало ли… Но поджаренная котлетка показала, что все нормально.
Замочил оболочку в теплой соленой воде и…
Насадки на мясорубку такого диаметра не оказалось, поэтому пришлось использовать горлышко и обрезанную крышку кефирной бутылки. Они сопряглись просто идеально…
Пассатижи очень пригодились при завязывании оболочки.

Вот что получилось.
 Экспериментальная партия с пеклосолью и в толстой оболочке.

Колбасу отправил для осадки на балкон: три дня будет достаточно. Ну а потом в холодильник “no frost”  на две-три недели. Как только вес колбасы снизится на 30% – готова.

Домашняя сыровяленая колбаса из свиного ошейка

Изготовление домашней колбасы – дело трудоемкое, и не хочется терять на это много такого дефицитного времени. Как можно свести временные затраты до минимума и получить вкусную и недорогую домашнюю колбасу… Как вам такая логическая цепочка?

Московская сыровяленая колбаса состоит из 30% говядины высшего сорта, и 70% полужирной свинины.

Свинина делится по таким показателям

- жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;
- жилованная полужирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30—50 %;
- жилованная жирная- мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50—85 %;

Полужирная свинина – это, прежде всего, ошеек.

Свинина (ошеек), содержание в 100 граммах:

Калории, ккал: 267

Белки, г: 16.1

Жиры, г: 22.8  ( т.е. является полужирным – то, что нам надо!)

А почему  не попробовать сделать сыровяленую колбасу только из ошейка?

Приступаем. Порезка 1,1 кг ошейка на квадратные кусочки в 5-9 мм заняло  до 45 минут.

В наш рецепт домашней сыровяленой колбасы входят: 30 грамм соли, фенхель (реверанс итальянским колбасам), черный, крупно смолотый черный перец.

И тридцать грамм водки – она и консервант, и поможет сохранить естественный мясной цвет Это видно даже по фотографии – водка сразу начала действовать! Никаких нитритов не используем. Хорошо перемешиваем и ставим в холодильник. На 2-3 суток, не менее. Для сыровяленой колбасы нужно только маринованное мясо.

С помощью такого  колбасного гаджета – насадки на мясорубки и искусственных кишок колбаса делается  вручную в течение 40 минут. Набивать надо максимально плотно, благо искусственная черева позволяет это делать.  Натуральные кишки для колбасы лопаются даже при небольшом  усилии, и получить туго набитую колбаску длиной 38 см практически невозможно…

Вот и все. Общее время, потраченное на колбасу, составило – вместе с подготовительными работами - 2 часа.

Вот результат. Такое большое количество объясняется тем, что при набивке внутрь неизбежно попадает воздух. Мы ее проколем и и вывесим на несколько дней.

1135 грамм. С учетом усушки (выход сыровяленой колбасы составляет 62 %) ее останется 700 г.

И стоит такая домашняя сыровяленая колбаса столько: 8 у.е – мясо. Соль, пряности, водка, искусственная колбасная оболочка – 0,7 у.е. Всего – 8,7.

Килограмм такой колбасы (со100% содержанием мяса!) будет стоить чуть более 12 у.е. Это на 50% дешевле, чем в магазине.

Осталось только дождаться результата.

Первая проба будет через 3 недели.

Отчет будет обязательно опубликован!

Цвет домашней колбасы

Он видится примерно таким –  красным, мясным. Но если в промышленных условиях он сохраняется благодаря добавлению селитры, то домашняя колбаса обходится без нее… И это правильно, так как это химическое соединение канцерогенно.

И хотя мы прекрасно понимаем, что мясо, прошедшее термическую обработку, имеет самый естественный серый цвет, колбаски хочется именно такой – интенсивного  мясного цвета.

Достичь красноватого оттенка можно только добавками красителей. Но растительные краски нестойки, быстро разлагаются под воздействием температуры. Исключение составляет разве что куркума, но колбаса желтого цвета будет выглядеть странновато.

Да, небольшая добавка этилового спирта (или  содержащих его пищевых жидкостей) также способствует сохранению мясного цвета, но скорее теоретически. По крайней мере я такого эффекта не наблюдал.

На этот раз было решено увеличить – до 10 г на 1 кг фарша – количество сладкой паприки.

Для того, чтобы она равномерно распределилась по фаршу, мясо было пропущено через мясорубку.

Рецепт самый обыкновенный: любое мясо, соль – от 20 до 25 г на кило фарша. Чеснок, черный перец и мускатный орех. Сало использовалось соленое и добавлялось непосредственно перед заполнением кишок.

На верхнем фото в колбасе много пустот. Дело в том,что я отвариваю (вернее, парю) колбасу. И если ее проколоть, то сок вытечет в воду. А если пожарить домашнюю колбасу после отваривания, то сочность ее значительно увеличивается .

О том, что получилось, вы узнаете  в следующем сообщении.

Аскорбинка в домашней колбасе

 

Аскорбиновая кислота (витамин С) или ее соли (натрия аскорбат) используются в колбасном производстве ( добавка Е300) для того,чтобы стабилизировать красный цвет,придаваемый мясу селитрой. Если еще проще, то отрезанный ломтик или батон на срезе сохраняет цвет именно потому, что в фарш был добавлена аскорбинка.

Конечно,  цвет колбасного батона – от розовато-бежевого до темно-бордового –  играет весьма значительную роль при выборе колбас. По большому счету именно он  является определяющим показателем.

Но в домашних условиях нам нужна чистая, без всяких добавок, колбаса. И если селитру (Е250) в домашних условиях применять не стоит категорически (она, кстати, запрещена и а Евросоюзе), то добавить для сохранения  (в какой-то степени) цвета пару ложек коньяка на 1 кг фарша вполне допустимо.

Поэтому в отсутствие селитры и присутствии спиртосодержащих жидкостей аскорбинку можно добавить (1 г на 1 кг ). Она дополнительно придаст колбасе почти незаметную кислинку, которая не только приятна на вкус,но и выполняет роль своеобразного консерванта.

Колбасные пряности.

Хм, практически все, кроме ванилина. Да, действительно, колбасу пряностью не испортишь...
И все-таки определяют набор специй пищевые привычки.
Если мне не нравится фенхель, значит я его не ем.

Но давайте по порядку.

Открывает перечень, конечно, черный перец свежего помола - универсальная приправа.
Главное требование к нему- не попадаться на зуб.
Белый перец. Этот же плод, но снятый в полной зрелости. На вкус он не такой острый, но запах сильнее. Идеально подходит к мясным блюдам.Требование то же.

Чеснок. Чесночный дух -это и есть запах домашней колбасы. Ни один рецепт без него не обходится. В дело идет как свежий, так и сухой. Оптимальная подготовка-пропустить через давилку. 20 грамм на кило.
Но в японской кулинарии почему-то не применяется.

Мускатный орех - легендарная для мужчин пряность. Применять сразу после измельчения на мельчайшей терке. Постояв, теряет свой вкус.
В дело идут и цветки мускатного ореха, а также засушенные и перемолотые оболочки семян.

Майоран. Колбасная травка, ароматизирует мясной фарш, облагораживает само мясо, делая его более нежным. Благороднейший аромат!Добавляем в последнюю очередь. Латинское название майорана -origanum majorana l. Да, это близкий родственник орегано, поэтому их иногда путают.

Кардамон.Замечательная вещь, но требует подготовки. Надо извлечь из стручка черные (значит спелые) зерна. Растереть очень мелко. Применять почти гомеопатическими дозами.
Есть большие любители лаврового листа.В колбасе он тоже может присутствовать.Продается молотый в пыль - вот он подойдет.

Применять ли лук? На 1 кг мяса 2о г. Чисто символически.

Куркума. Пусть будет на всякий случай.


Теперь поговорим о специях.

Соль.

Только поваренная пищевая каменная
(крупная серая).
Никаких особых требований не встречал.

Сахар.
Применяется в сыровяленых колбасах.
Для лучшего смешивания - в виде пудры.
Тростниковый не годится.

Селитра.
Служит для сохранения естественного мясного цвета в колбасах.
0,25 г на килограмм мяса.Кто отмерит такую дозу для 3-4 кг предназначенного для колбасы мяса?

По внешнему виду ничем не отличается от соли или соды. Очень часто ее с ними или смешивают или вообще подменяют.
Смертельная доза для человека- 1 г.
Инструкция по учету и  применению селитры на колбасных производствах читается как детектив. Но самое главное - в результате термообработки нитрит натрия - так в химии называется селитра - распадается на абсолютно канцерогенные составляющие
Поэтому даже держать на кухне ее - смертельно опасно.

Если Вам попадалось ноздреватое на разрезе мясо типа ветчины посольской -это признак
большого количества селитры, которая разлагается на нитраты.

Заменой в какой-то степени служит питьевой спирт.
Медицинский тоже пойдет - в нем еще и антисептик. Чайная ложка на килограмм фарша, или две - коньяка. Для сыровяленых колбас умножайте на два. Мясо становится нежнее.
Как окрасить оболочку при варке мы узнаем далее.

До процесса изготовления домашней колбасы нам остался всего один шаг - подготовить принадлежности!