Оболочка для колбасы своими руками

Самодельная оболочка для колбас – тема вечная. Один из моих читателей прислал свой способ. Просто и оригинально! Автор не подписался, адрес не оставил…
В его способе участвуют две бутылки…
Тема второй бутылки не раскрыта…
Публикую “как есть”.
Автор обязательно объявится и всё нам пояснит.

Мой способ изготовления оболочки любого разумного диаметра лишенный почти всех недостатков для вареных колбас.
И так нужна оправка, гладкая и ровная по длине. Я использовал бутылку из под водки 0,7л. Диаметр 7см, длина ровной части 21см.
И пустую, ровную пластиковую бутылку и из под пива 2,5л. Пивную бутыль надо засунуть в морозилку, часов через 5 вытащить ее и накрутить крышку. Воздух в бутылке нагреется и расширится, что даст бутылке необходимую прочность.
Смачиваем ватный диск подсолнечным маслом, и смазываем им бутылку. Раскатываем пищевую стрейч- пленку на столе, кладем на нее оправку с таким расчетом, чтоб можно было с одной стороны завязать хвостик, 8-10см где-то. Далее катим оправку по пленке и наматываем 4-5 оборотов (больше-меньше дело техники и прочности пленки). Наматываем достаточно плотно, но без фанатизма.
Завязываем крепко со стороны дна хвостик. Ставим оправку на "попа", завязанным хвостиком вниз, и обхватив ногтями пальцев оправку выше пленки, гармошкой стягиваем получившуюся оболочку.
Теперь можно надевать ее на цевку для набивки колбас, и далее как обычно.

Данная оболочка не пропускает воду, ее можно очень плотно набить фаршем, не плавится в кипящей воде, имеет достаточную механическую прочность, сохраняет первоначальную форму.
Имеет по всей длине одинаковый размер, можно греть в духовке она не пропускает продукты сгорания газа.
Пример домашней варёной колбасы 2кг,  диаметром 12см в такой оболочке.
---------------------------------------
Автор блога должен отметить, что если такая домашняя колбаса не взорвалась в кипящей воде, значит она не полностью отварилась.
В центре батона должна быть температура 72 градуса. Это полная готовность. Время достижения  такой температуры солидное. Мясной сок в верхних слоях фарша (при кипении воды) начнёт испаряться и обязательно разорвёт оболочку.
Не надо торопиться, парьте такую толстую домашнюю колбасу при 80 градусах часа 4, и обойдётесь без неприятностей. Температуру в центре батона можно замерить цифровым термометром с длинным щупом. Они есть всюду.
...Автор объявился, зовут его Евгений. Вот его разъяснения.
"Автор появился и объясняет:-)
Ни какой роли у второй бутылки нет, это просто оправка диаметром 11,5см, в сообщении имелось ввиду, что для изготовления колбасы использовал разные оправки и соответств6енно колбаса получалась разных диаметров.
Вы ошибаетесь на счет того, что колбаса должна взорваться. Промышленная непроницаемая оболочка не взрывается при варке, почему должна взорваться эта? Я делаю вареную колбасу 2 раза в месяц, уже года полтора, ни разу не взорвалась и даже не лопнула.
Вода при варке колбасы кипеть НЕ ДОЛЖНА НИКОГДА. Температура воды в которой варится колбаса +78-82гр. Температура готовности колбасы, когда в центре будет +68-70гр, +70гр лучше. Никакого отделения сока при правильной подготовке фарша нет и быть не должно.
Сырой батон надо выдержать в холодильнике при температуре +2-4гр в течении суток. Перед варкой батон должен быть предварительный прогрев батона в тёплой воде например, постепенно начиная с 25-30гр до 35-40 в течении 2-3 часов.
или просто при комнатной температуре. Предварительно прогретый батон варится по времени 10 минут на 1 сантиметр диаметра, плюс-минус немного. Лучше пользоваться градусником. От лишнего времени варки ничего хорошего не будет. Формула варки 10 мин на 1 см при предварительном прогреве батон и варке 80-82гр работает на 100%"

Домашняя колбаса сальная

До появления рафинированного растительного масла смалец использовался очень широко. Для его приготовления использовалась отдельная идеально чистая посуда, так как невидимые глазом органические остатки при вытопке смальца сгорают и могут не отцедиться от смальца.
Делается смалец из внутреннего сала, скрученного в рулет. Называется оно “нутряк” и стоит сущие копейки. Это он лежит на прилавке.

Нутряк освобождается от плёнки (не обязательно), режется на куски размером с черешню, укладывается в ёмкость и вытапливается до румяности. Остатки-шкварки можно также употреблять, например, с картофельным пюре, но это на любителя.

Для колбасного фарша используем кислое яблоко, репчатый лук и куриное филе. А также чеснок,чёрный перец и майоран. Соль – от 18 до 30 г (для длительного хранения).

Всё это пассируем на том же смальце

Заполняем остывшей массой кишки – я использовал искусственные калибра 45 мм – охлаждаем, и сальная домашняя колбаска готова к употреблению.

Вот как она выглядит
Этот рецепт – не плод моей фантазии, а рецепт моей бабушки. Осенью, когда кололи свинюшек, яблок (антоновки в частности) и молодых петушков было достаточно.
В качестве побочного продукта осталась литровая банка смальца. На фото он еще полностью не застыл, готовый смалец имеет чистый молочный цвет. На смальце жарилось всё. Поэтому он не солился. Хранится от в закрытой банке очень долго.
Для непосредственного употребления его надо посолить по вкусу, смешать с нарезанной пряной зеленью, намазать на гренку чёрного хлеба или просто подсушенный кусочек. С солёным огурчиком – прелесть! В качестве закуски, естественно.

Домашняя сыровяленая колбаса из свиного ошейка

Изготовление домашней колбасы – дело трудоемкое, и не хочется терять на это много такого дефицитного времени. Как можно свести временные затраты до минимума и получить вкусную и недорогую домашнюю колбасу… Как вам такая логическая цепочка?

Московская сыровяленая колбаса состоит из 30% говядины высшего сорта, и 70% полужирной свинины.

Свинина делится по таким показателям

- жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;
- жилованная полужирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30—50 %;
- жилованная жирная- мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50—85 %;

Полужирная свинина – это, прежде всего, ошеек.

Свинина (ошеек), содержание в 100 граммах:

Калории, ккал: 267

Белки, г: 16.1

Жиры, г: 22.8  ( т.е. является полужирным – то, что нам надо!)

А почему  не попробовать сделать сыровяленую колбасу только из ошейка?

Приступаем. Порезка 1,1 кг ошейка на квадратные кусочки в 5-9 мм заняло  до 45 минут.

В наш рецепт домашней сыровяленой колбасы входят: 30 грамм соли, фенхель (реверанс итальянским колбасам), черный, крупно смолотый черный перец.

И тридцать грамм водки – она и консервант, и поможет сохранить естественный мясной цвет Это видно даже по фотографии – водка сразу начала действовать! Никаких нитритов не используем. Хорошо перемешиваем и ставим в холодильник. На 2-3 суток, не менее. Для сыровяленой колбасы нужно только маринованное мясо.

С помощью такого  колбасного гаджета – насадки на мясорубки и искусственных кишок колбаса делается  вручную в течение 40 минут. Набивать надо максимально плотно, благо искусственная черева позволяет это делать.  Натуральные кишки для колбасы лопаются даже при небольшом  усилии, и получить туго набитую колбаску длиной 38 см практически невозможно…

Вот и все. Общее время, потраченное на колбасу, составило – вместе с подготовительными работами - 2 часа.

Вот результат. Такое большое количество объясняется тем, что при набивке внутрь неизбежно попадает воздух. Мы ее проколем и и вывесим на несколько дней.

1135 грамм. С учетом усушки (выход сыровяленой колбасы составляет 62 %) ее останется 700 г.

И стоит такая домашняя сыровяленая колбаса столько: 8 у.е – мясо. Соль, пряности, водка, искусственная колбасная оболочка – 0,7 у.е. Всего – 8,7.

Килограмм такой колбасы (со100% содержанием мяса!) будет стоить чуть более 12 у.е. Это на 50% дешевле, чем в магазине.

Осталось только дождаться результата.

Первая проба будет через 3 недели.

Отчет будет обязательно опубликован!

И снова – оболочка для домашней колбасы

Сегодня пришел комментарий по поводу поста об использовании полиэтиленовой пленки (кулинарного рукава)  в качестве оболочки для домашней колбасы.

Вот он:

“Делал колбасу мнооого раз: в ветчиннице, в пищевой пленке, в резанных листах из рукава для запекания, в формочках и т.д. и т.п. т.к. кишки как-то....
Сегодня увидел про прошитый или сваренный паяльником рукав и поразился. Все гениальное - просто!!!
Только вот прошивка создает центры напряжения, а пайка паяльником утончает пленку в местах пайки и ослабляют шов.
Проверено многолетней практикой при изготовлении защитных футляров на различные "корочки" еще в советские времена.
А ведь есть еще один "мужской" метод без указанного недостатка.
Пленка складывается пополам. И несоединенная сторона укладывается между двумя металлическими линейками с выступом в 2-3 мм. Зажигалкой (на край спичкой) выступающая часть сплавляется.
Вот и попробовал сварить кусочки имеющихся под руками руковов (Фрекен БОК, ИДЕАЛ, OPTILINE)в полоски шириной 4-5 см.
Далее надувал их, скручивал как сосиски и сжимал изо всех сил.
Скажу так - руки силушкой не обижены, а “лопнуть” удалось только пакет из рукова OPTILINE, но он и на ощупь тоньше двух других.
Воот....”

Жаль, что автор аноним. Думаю, что из-за особенностей “blogspot”. И вызвать его  на диалог я не могу по той же причине…

Спасибо ему, жду еще коментов по поводу оболочек для домашней колбасы.

Вывод делаю один: альтернатива кишкам актуальна, потому что желающих сделать более менее безопасную колбаску, прежде всего для деток, все-таки много.

Буду и дальше писать на эту тему.

…Но все-таки посмотрите еще раз на эту чистенькую беленькую кишочку – лучшую оболочку для домашней колбасы…

 

Домашняя колбаса к Новому Году

Традиционное блюдо к новогодним праздникам – домашняя колбаса  с поджаристой корочкой, непередаваемым запахом мяса и чесночным ароматом. Ну а если вы так и не собрались - в предновогодней суете -  сделать домашнюю колбасу, то уж на рождество

Тем более что вопрос с  готовыми оболочками – черевами – кишками уже почти решен.  По крайней мере в Киеве. Но вот читатель этого блога  пишет в комментариях к предыдущему сообщению:

“Тарас комментирует...

Купил по вашей рекламе В Киеве кишки в пачке - ровно10 метров и одним куском! даже удивился. Но они в соли, напишите как их почистить и как хранить остатки. Больше просить некого... “

Мокросоленые кишки используют следующим образом:  отрезают необходимый метраж + 20%.  Нужные метры считаются так: в метр свиных тонких кишок ( их внутренний диаметр бывает разный, средний - 32 мм) входит приблизительно  450г фарша.

Отрезок промывают в теплой воде, затем помещают в емкость, где в полулитре воды растворено 3 чайных ложки соды. Оставьте на час, затем еще раз промойте и поместите в подкисленную уксусом воду. Перед заполнением фаршем промойте в холодной воде. Кишки становятся белоснежными и тянутся, как резиновые. Немного попахивают уксусом. Если этот запах не нравится, то в уксус положите цедру лимона. Получите почти  прозрачные  кишочки с замечательным  натуральным  цитрусовым запахом.

Остатки поместите в полиэтиленовый пакет и отправьте в морозильник до Пасхи или даже до следующего Нового Года. Сохранность гарантирована.

 

Эти замечательные черева.

Где взять кишки для домашней колбасы?

Галина из Калифорнии показывает упаковку китайских кишок. Смотрите, завидуйте… и пишет на Форумы SAY7 – “они уже чистенькие и даже подсоленые.”

Когда уже предприимчивые жители поднебесной просочатся в наши магазины?

Эрик тоже не испытывает проблем с этим : “С кишками у нас, в Польше, проблем нет. У любого мясника и почти в каждом мясном отделе магазинов. Кишки продаются уже очищенными и просоленными (как тонкие, так и толстые), отпадает весьма не простое и очень неприятное дело - чистить их. А вот если нужны кишки бараньи или гусиные, то тут уже надо знать куда и к кому идти. Мне повезло, я знаю...”

Похоже, только мы рыщем в поисках этого пятого элемента для производства колбас. Но усилия наши не пропадут даром:

“Если вы покупаете сосиски или колбасу в натуральной оболочке, значит, знаете толк в еде. Натуральная оболочка (синюга или черева) — тщательно обработанные кишки. Продукцию в них можно есть не очищая. Кроме вкуса и аппетитного похрустывания эта «обертка» содержит полезные вещества. Она укрепляет соединительные ткани организма человека, суставы, сухожилия, ногти, волосы. Правда, срок хранения вареных колбасных изделий в натуральной оболочке по всем нормам — всего 72 часа.”

Подчеркиваю: только вареных! Во всех других видах оболочки просолены, прокопчены - законсервированы. Автору этого пассажа вторит и народная медицина: мы уже говорили о пользе большого свиного сальника.