Нитритная соль или пеклосоль

 

Это натриевая соль азотистой кислоты (III). Применяется в качестве пищевого консерванта Е250.

Нитритная соль и пеклосоль – слова синонимы. Также это:

Е-250

 
Пеклосоль

Нитрит натрия

натрий азотистокислый

Sodium Nitrite

Azotyn sodu

 
Нитрит

 

Она фиксирует розовый цвет мяса в готовом продукте, является консервантом и блокирует размножение бактерий ботулизма.

Термическое воздействие на продукты (t выше 120 град. С), содержащие нитрит натрия,  превращает его в нитрозамины.

Эти вещества в больших дозах вредны. Так что жареные на гриле сардельки отнюдь не полезны для здоровья.

Не полезны в том случае, если мы не контролируем температуру. Согласитесь, на пикнике то делать сложно.

В домашних условиях можно управлять процессом, основываясь на показаниях кухонного термометра.

Немало вопросов вызывает дозировка соли. Её количество зависит от сроков хранения готового продукта. Прямая зависимость: дольше собираемся хранить, больше используем соли.

При использовании нитритной соли (содержание нитрита  0,6%)  можно ориентироваться на такие цифры.

Для 1 кг фарша

- 18-20 грамм для варёной колбасы

- 28-30 для сыровяленой колбасы.

Для 1 кг мяса сухого посола - 36-38 г.

Если используется нитритная соль или пеклосоль (0,6% селитры), то поваренная соль не добавляется.

Содержание селитры в нитритной соли – важнейший показатель. Есть нитритная соль с содержанием селитры 6 (пражский порошок) и 10% (стандарт США).

Поэтому этикетка на емкости с нитритной солью, купить которую вы собираетесь, обязательна.

При мокром посоле (мясо для дальнейшего использования целым отрубом) расчёт необходимого количества ведётся так.

1 л рассола содержит 85 –100 г пеклосоли.

На 1 кг мяса – 400 мл рассола. На 2 – 800 мл и так далее.

Рассол должен покрывать мясо полностью, его надо переворачивать не реже 1 раза в 2 дня. Исключается алюминиевая и чугунная посуда.

Время посола определяется старым английским методом: какова толщина куска мяса в сантиметрах, столько дней надо солить. Кость требуется удалить. Большие куски обязательно шприцуются посолочной смесью.

Фарш  для домашней колбасы засаливается быстрее  (требует ежедневного перемешивания). 4-5 дней вполне достаточно.

Оптимальная температура мяса и воды перед засолкой - комнатная. Это важно! Сам процесс требует 3-4 градусов, т.е. хранения в холодильнике.

После крупнокускового посола пеклосолью мясо необходимо обсушить салфетками и подвесить на несколько часов для окончательной просушки.
Теперь его можно отваривать, запекать или коптить.

 

 

 

 

Украинская жареная домашняя колбаса и гаджет.

Земля начинает очередной оборот вокруг светила...

Поздравляю всех моих читателей (постоянным – ещё раз спасибо за внимание к этому блогу) с Новым, 2016 годом и Рождеством!

Это, конечно, повод для кулинарных радостей. В этом предновогодье я сделал украинскую жареную домашнюю колбасу и буженину из свиной вырезки.

Домашнюю колбасу  делал с помощью вот такого гаджета. Это силиконовый мешок для теста.

Входит в него полтора килограмма фарша, замес пришлось повторить. Надо отметить, что перемешивание фарша для украинской домашней колбасы непосредственно руками таит опасность того, что кусочки сала потеряют форму.
Тогда своя колбаска будет похожа на магазинную, в которую резаное сало никто никогда не добавляет. В магазинной – вне сортовая бесформенная обрезь, которая реализуется в колбасном виде.
Домашняя, собственноручно приготовленная колбаска как раз и отличается наличием именно кусочков мяса и сала: квадратных, круглых и овальных.
Такой вот силиконовый мешок, как мне показалось, бережнее относится к таким кусочкам. Эстетический и санитарный аспекты здесь тоже просматриваются.
Использовал свой проверенный рецепт – только соли положил меньше.
15 г на кило фарша.
 Соль- только поваренная крупного помола. Нитритная соль или пеклосоль в такой колбасе не применяется.

Парил я её долго, при этом не протыкал, сохранив таким образом сок внутри колбасок. 
Поджарил только для подрумянивания оболочки. Перед этой процедурой колбаски также не протыкал. Такой алгоритм гарантирует колбаскам сочность!

P.S.
После дегустации колбаски за новогодним столом мужчины определили недосол, женщинам соль была в меру. Всё-таки 15 г маловато (было бы как раз, если бы я выжарил 10-15%. Но я её только подрумянил). 
В следующий раз буду класть 18 г крупной соли  на 1 кг фарша. 

Домашняя колбаса сальная

До появления рафинированного растительного масла смалец использовался очень широко. Для его приготовления использовалась отдельная идеально чистая посуда, так как невидимые глазом органические остатки при вытопке смальца сгорают и могут не отцедиться от смальца.
Делается смалец из внутреннего сала, скрученного в рулет. Называется оно “нутряк” и стоит сущие копейки. Это он лежит на прилавке.

Нутряк освобождается от плёнки (не обязательно), режется на куски размером с черешню, укладывается в ёмкость и вытапливается до румяности. Остатки-шкварки можно также употреблять, например, с картофельным пюре, но это на любителя.

Для колбасного фарша используем кислое яблоко, репчатый лук и куриное филе. А также чеснок,чёрный перец и майоран. Соль – от 18 до 30 г (для длительного хранения).

Всё это пассируем на том же смальце

Заполняем остывшей массой кишки – я использовал искусственные калибра 45 мм – охлаждаем, и сальная домашняя колбаска готова к употреблению.

Вот как она выглядит
Этот рецепт – не плод моей фантазии, а рецепт моей бабушки. Осенью, когда кололи свинюшек, яблок (антоновки в частности) и молодых петушков было достаточно.
В качестве побочного продукта осталась литровая банка смальца. На фото он еще полностью не застыл, готовый смалец имеет чистый молочный цвет. На смальце жарилось всё. Поэтому он не солился. Хранится от в закрытой банке очень долго.
Для непосредственного употребления его надо посолить по вкусу, смешать с нарезанной пряной зеленью, намазать на гренку чёрного хлеба или просто подсушенный кусочек. С солёным огурчиком – прелесть! В качестве закуски, естественно.

Домашняя колбаса пасхальная по-своему

Здесь я публиковал рецепт польской пасхальной колбасы.  Великий День без домашней колбаски представить себе сложно, за основу был взят рецепт домашней колбасы польской, но перекручивать мясо на мясорубке рука не поднялась. Поэтому порезал свинину, сало  и куриное филе на мелкие кубики.

Получилось 3600г, трехкилограммовые домашние весы берут только 3199…
20 г соли на 1000г, майоран, чеснок и черный свежесмолотый перец – по вкусу.
Воды добавил 100 мл, так как мясные кубики поглощают воду совсем не так, как фарш.

Колбасу я всегда предварительно отвариваю, так как гарантировать 100% прожарки с целой оболочкой практически невозможно.
Тем более пасхальная домашняя колбаса предназначена для довольно большого круга, в том числе и детей. Поэтому лучше не рисковать.

И завершающий этап – обжаривание. Только для того, чтобы колбаса выглядела привлекательнее.

Выход колбасы – 80%.  Срок хранения такой домашней колбасы в холодильнике – не более 3-х суток! В морозильной камере – 3 месяца.

Украинская домашняя колбаса в новом сюртучке

Да, все-таки главный вопрос для любителей домашней колбаски – оболочка.
Натуральная – вне конкуренции, но возня с ней всегда напрягает, а новичков просто отпугивает.
…Стою у витрины крупного киевского сетевого маркета, смотрю на коробочку мокросоленой натуральной кишки и размышляю.
12 метров стоит 46 грн. Вроде недорого, но увидеть длину отрезков невозможно,  порывы – тем более.  Опыт говорит, что они обязательно будут…
4ereva@ukr.net  соблазняет чешской съедобной оболочкой 32 мм в гофротрубках: 15 м стоит там 60 грн. Плюс пересылка 18-20 грн. Конечно, одну штучку взять – несерьезно.
Так, если возьму три-четыре, то доставочные 20 грн. дадут прибавку к гофротрубке всего 5 грн.
Опыт работы с гофрооболочкой в сетке по 25 м показал, что  перечисленные  выше недостатки обнаружены не были.
Итого: метр магазинной – 3, 83 грн. (с сюрпризами), метр чешской (надеюсь, без сюрпризов, при покупке 4-х трубок) – 4,33 грн.
Разница есть, но не критичная.

…И вот пришли чешские трубочки. Мягкая, нежная, бесцветная оболочка, внутрь вставлен скрученный лист бумаги – чтобы не поломалась. 

Из Красноярска приехала дочь с мужем – украинская домашняя колбаска и борщ (домашнего, естественно, приготовления) в гастрономической части визита - по умолчанию.

Ура, вот и возможность проверить чешку в деле.
Вытянул необходимый отрезок, набил, завязал – уноси готовенького. Первый отрезок традиционно заморчил, но в дальнейшем набивал в сухую оболочку – однозначный плюс!.

Единственный недостаток – сухой конец завязывается лёгко, но тот, который снят с бутылочного горлышка (я остаюсь приверженцем дедовского способа набивки – пхать пальцем) завязать удается(экономя оболочку) только с помощью миниатюрных пассатижей с длинными губками.
И  колечком не ложится – делаю колбаски по 15 – 20 см.
Колбаски перед обжариванием на мангале предварительно пропарил: это железный закон, если у вас гости. Всякие проблемы из-за непрожареного мяса надо исключить. Поэтому у себя на даче я никогда не храню сметану, майонез и десерты с кремом.  За исключением начала лета, когда коронное для гостей блюдо - вареники с вишнями. И все равно, каждый везет свою сметану.
15 минут в двух больших пакетах (чтобы исключить вытекание сока в воду. Это происходит всегда, хотя колбаски я не штрикую (не прокалываю). 

А вот при доведении до аппетитного румянца над углями или в сковороде  поштриковать иголкой надо обязательно. Только не стойте близко - фонтанчики сока обязательно оставят отметки на одежде.

Итак, 21 век, увы, оттирает горожан  от не очень чистой и туповатой работы даже в таком деле, как домашняя колбаса.
А уж если все надо сделать быстро – как в кулинарных шоу – то искусственная оболочка просто незаменима.


Рецепт на этих страницах описывался не раз, но коротко повторю.

• свинина полужирная
• сало свежее или соленое – 20%- 25 % (по вкусу)
• соль – 20 г на 1 кг мяса (если используется соленое сало, если свежее – на всю массу мясопродуктов). Селитра или пеклосоль не применяется никогда.
• черный перец, или смесь перцев, можно сладкую молотую паприку
• давленный или мелко порезанный чеснок
• вода – 50 мл на 1 кг мяса (можно плеснуть немного коньячка)
• а лук? Можно добавить, мелко его порезав, но тогда продукт будет называться купатами
• уксус? Это тоже  купаты - часть таких колбасок можете превратить в купаты.

Россияне всегда спрашивают – можно ли использовать говядину?
Я дипломатично ухожу от конкретного ответа, но предупреждаю, что мясо для украинской домашней колбасы через мясорубку не пропускается – всегда режется ножом на мелкие кубики.
Поэтому доведенная до готовности говядина в такой колбасе может соседствовать с полностью вытопившимся и вытекшим салом или свиными шкварками.

Выбор – за вами.

Лучшая рыба – это домашняя колбаса из рыбы

Колбасные изделия из рыбы и других даров моря довольно популярны в странах Юго-Восточной Азии. Понятно, что основная причина этого – обилие рыбы и морепродуктов.

Но и в наших широтах такая колбаска вполне придется к столу. Вот это фото говорит само за себя. В этом блоге уже был рецепт рыбной колбасы. В нем использовалась только рыба.

Но не все так просто в рыбно-колбасном деле.

Вот несколько правил, «выловленных» мной в сети

1. Рыбная колбаса наиболее вкусна только с добавлением мяса:

· свиного – это лучше всего;

· куриной грудки – получится диетический продукт, к тому же колбаса получается красивого белого цвета;

· подойдет и нежная телятина.

· Мясо вполне может заменить рис, геркулес, (предварительно отваренные). Эти наполнители можно перед отвариванием перемолоть для получения однородной массы.

Не переживайте по поводу рыбного вкуса – он не исчезнет при любом соотношении рыба – мясо.

2. Измельчают рыбное филе только ножом. Легче это сделать тогда, когда оно подморожено.
3. Добавление жира обязательно. Если свиной не нравится, можно добавить растительное масло.
4. Очень желательно добавление связующих компонентов – муки, крахмала, панировочных сухарей или яичного белка. Но помните, что мука и сухари расширяются при отваривании, поэтому плотно набивать череву не надо.
5. Рыба отлично сочетается с лимоном, поэтому его сок или цедра – непременный компонент. Добавляйте белый молотый перец. Его не будет видно на срезе. Хорошо подходит для домашней рыбной колбасы имбирь. Соль, естественно. Можно добавить немного сахара. Такая колбаса хранится только в морозильной камере!
6. Отваривают рыбную колбасу в горячей оде при температуре 80 – 85 градусов. Если вы будете строго ее контролировать, то прокалывать колбаски не надо – они не лопнут.
7. Конкретный рецепт домашней рыбной колбасы не привожу. Подойдет любая рыба, крабовые палочки, креветки и т.д.

Такая колбаса – нежный и вкусный продукт, прекрасно разнообразит стол  в постные дни, полезна для здоровья, помогает быть в форме , как и это  молочко с акватитаном.

Цвет домашней колбасы-2

Вот такая получилась  домашняя колбаса из “красного” фарша, о котором писалось в предыдущем посте. Вкус сладкой паприки, на основе которой и строился этот рецепт домашней колбасы, не выделялся. Результатом я оказался доволен. Надо признать, что на фото красный цвет домашней колбаски получился немного интенсивнее, но совсем не на много.

Не обошлось и без накладок.Так получилось, что паприку я покупал в последний момент, будучи уверенным, что паприка – она и в Африке паприка. Но это оказалось далеко не так. Вскрытая пачка явила бурую, немного слежавшуюся массу. В производителе я уверен, просто пачка оказалась старовата. В конце концов стало понятно, что  свежий перчик привлекательности домашней колбасе только добавит.

Острый перец я не добавлял, хотя сюда он просится. Это дело индивидуального вкуса. Во время приготовления фарша можно было смешать сало и мясо до того, как была добавлена паприка. Тогда бы и поверхность кусочков сала приобрело бы красный цвет. Теперь можно попробовать добавить побольше красной паприки в сыровяленую колбасу. Обязательно попробую!