Он видится примерно таким – красным, мясным. Но если в промышленных условиях он сохраняется благодаря добавлению селитры, то домашняя колбаса обходится без нее… И это правильно, так как это химическое соединение канцерогенно.
И хотя мы прекрасно понимаем, что мясо, прошедшее термическую обработку, имеет самый естественный серый цвет, колбаски хочется именно такой – интенсивного мясного цвета.
Достичь красноватого оттенка можно только добавками красителей. Но растительные краски нестойки, быстро разлагаются под воздействием температуры. Исключение составляет разве что куркума, но колбаса желтого цвета будет выглядеть странновато.
Да, небольшая добавка этилового спирта (или содержащих его пищевых жидкостей) также способствует сохранению мясного цвета, но скорее теоретически. По крайней мере я такого эффекта не наблюдал.
На этот раз было решено увеличить – до 10 г на 1 кг фарша – количество сладкой паприки.
Для того, чтобы она равномерно распределилась по фаршу, мясо было пропущено через мясорубку.
Рецепт самый обыкновенный: любое мясо, соль – от 20 до 25 г на кило фарша. Чеснок, черный перец и мускатный орех. Сало использовалось соленое и добавлялось непосредственно перед заполнением кишок.
На верхнем фото в колбасе много пустот. Дело в том,что я отвариваю (вернее, парю) колбасу. И если ее проколоть, то сок вытечет в воду. А если пожарить домашнюю колбасу после отваривания, то сочность ее значительно увеличивается .
О том, что получилось, вы узнаете в следующем сообщении.
Комментариев нет:
Отправить комментарий