Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

воскресенье, 23 октября 2011 г.

Цвет домашней колбасы

красная колбаса сырая

Он видится примерно таким –  красным, мясным. Но если в промышленных условиях он сохраняется благодаря добавлению селитры, то домашняя колбаса обходится без нее… И это правильно, так как это химическое соединение канцерогенно.

И хотя мы прекрасно понимаем, что мясо, прошедшее термическую обработку, имеет самый естественный серый цвет, колбаски хочется именно такой – интенсивного  мясного цвета.

Достичь красноватого оттенка можно только добавками красителей. Но растительные краски нестойки, быстро разлагаются под воздействием температуры. Исключение составляет разве что куркума, но колбаса желтого цвета будет выглядеть странновато.

Да, небольшая добавка этилового спирта (или  содержащих его пищевых жидкостей) также способствует сохранению мясного цвета, но скорее теоретически. По крайней мере я такого эффекта не наблюдал.

На этот раз было решено увеличить – до 10 г на 1 кг фарша – количество сладкой паприки.

Для того, чтобы она равномерно распределилась по фаршу, мясо было пропущено через мясорубку.

красный фарш правильный

Рецепт самый обыкновенный: любое мясо, соль – от 20 до 25 г на кило фарша. Чеснок, черный перец и мускатный орех. Сало использовалось соленое и добавлялось непосредственно перед заполнением кишок.

На верхнем фото в колбасе много пустот. Дело в том,что я отвариваю (вернее, парю) колбасу. И если ее проколоть, то сок вытечет в воду. А если пожарить домашнюю колбасу после отваривания, то сочность ее значительно увеличивается .

О том, что получилось, вы узнаете  в следующем сообщении.

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)