Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

суббота, 21 марта 2009 г.

Рецепты советской варенки.


Мы уже говорили о том, что единого  рецепта у домашней колбасы нет. Каждый делает на свой вкус. И если этот вкус формировался на советских колбасах, то вот рецептура вареных колбас высшего сорта. На специальных машинах сырье превращалось в пасту. Она набивалась в натуральные или искусственные оболочки и отваривалась в паровой камере.
К высшим сортам относились: любительская, телячья, краснодарская, детская, куриная, докторская, шпикачки. Выпускалась также индюшиная и кроличья.
Колбасы высшего сорта содержали жилованную говядину без соединительной ткани (10—35%), cвинину (15—65%) , твердый или полутвердый шпик (18—25%).
Влажность колбас высшего сорта - 55—65%. Вкус колбасам придавали только пряности!

Любительская колбаса. Говядина высшего сорта (35%), свинина нежирная (40%), твердый шпик (25%) с добавлением черного перца и мускатного ореха. Шпик нарезали кубиками (6 мм). Колбаса имела на разрезе розовый фарш с кубиками шпика, вкус нежный с ароматом добавленных пряностей. В любительскую баранью, которая отличается более темным цветом и типичным привкусом, вместо говядины добавляли жилованную баранину, в любительскую свиную (со светло-розовым фаршем и типичным вкусом свинины) — свинину, в любительскую куриную — куриное мясо (80%) и твердый шпик (20%).

Телячья колбаса : телятина (25%), свинина (45%), язык(10%), твердый шпик (18%), яйца (2%) с добавлением фисташек. Кубики шпика мелкие (4 мм), а языка крупнее (6 мм). Имела на разрезе фарш розовый с кубиками шпика, языка и ядрами фисташек, вкус приятный, нежный с запахом пряностей.

Краснодарская колбаса отличалась от телячьей содержанием говядины (30%), нежирной свинины (15%) и полутвердого шпика или грудинки (25%), большим количеством языка (30%), вместо фисташек добавляли перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. От любительской колбасы отличается остротой (больше в 1,5 раза черного перца) и привкусом языка.

Докторскую колбасу получали из говядины (25%), полужирной свинины (70%), яиц и сухого молока (5%). Полное отсутствие шпика обуславливал однородный, светло-розовый цвет фарша на разрезе. Имела нежный вкус и запах кардамона. Вот кардамон не помню, но вкус действительно был нежный!

Столичная колбаса готовилась из говядины (15%), полужирной (20%) и нежирной (45%) свинины; полутвердого шпика (20%). выпускалась в виде подкопченных, темно-красных батонов, овальной или округлой формы. Полужирная свинина и нарезанный прямоугольниками (10—12 х 6—8 мм), полутвердый шпик обусловливали мраморное строение светло-розового фарша колбасы, имеющей слегка ветчинный вкус с запахом копченостей и мускатного ореха.

Белорусская колбаса: говядина (10%), нежирная свинина (65%) , твердый шпик (25%), нарезанный кубиками (12 мм). Форма, вкус и запах как у столичной колбасы. Отличалась от нее отсутствием мраморности на разрезе, т. к. в фарш использовали только нежирную свинину.


Детская колбаса :говядина (20%), полужирная свинина (47%), сыр ярославский (10%), яйца (3%) и 20%-ных сливок (20%) Батончики длиной 13—15 см; имели нежную консистенцию, своеобразный вкус и аромат.

Диетическая колбаса: говядина молодняка (20%), телятина (20%) и полужирная свинина (55%), масло коровье (3%) и яйца (2%). Вместо воды добавлялось коровье молоко. Пряности — мускатный орех и перец черный.

Колбаса телячья со сливками: мясо говядины от молодых животных (80%) и сливок 20%-ной жирности (20%) с добавлением мускатного ореха и корицы; фарш однородный, паштетного типа.


Ветчинная колбаса: говядина высшего сорта (10%) и нежирная свинина (90%), нарубленная кусочками не более 16—20 мм с добавлением мускатного ореха, черного перца и чеснока. Специфический ветчинный вкус и аромат.

Это российские и украинские стандарты.
Были стандарты и других республик , но различия не велики.

24 комментария:

  1. Кто кому мешает делать такие вкусные качественные колбасы?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Кто мешает? Да мы сами себе мешаем и противоречим. Вот хотя бы "грубо" прикиньте себестоимость "Докторской". Т.к. 95% основы это натуральное мясо, считаем, что себестоимость 1 кг. равна стоимости 1 кг. мяса. Прибавьте к стоимости 20-25% (опять же грубо) потерь при варке, т.н "уварка". "За спасибо" никто ничего не делает, прибавляем наценку за работу и продажу. Что получаем? Примерно (и очень скромно) 200% стоимости 1 кг.мяса. И кто будет ее покупать? Так кто кому мешает делать такие вкусные колбасы?

      Удалить
  2. Мешает принцип колбасников и их смежников: "Вместе к дальнейшему снижению себестоимости!"

    ОтветитьУдалить
  3. Всё, ухожу с вашего блога, иначе никакой мочи терпеть, щас к холодильнику брошусь!!! :)

    ОтветитьУдалить
  4. Эх, нет уже в холодильниках такой колбаски. Самому надо делать домашнюю колбасу!

    ОтветитьУдалить
  5. А про сосиски ничего не сказано. Хочу сделать сосиски самостоятельно. Почему сам, потому-что хочу чисто диетические и не верю фабричным. Если можете подскажите. Владимир vrtg@mail.ru

    ОтветитьУдалить
  6. Вот ссылка на сообщение о том, как делать домашние сосиски http://kovbasahomemade.blogspot.com/2010/11/blog-post_21.html

    ОтветитьУдалить
  7. Вот это класс!!!
    Рецепты просто суперрр. Так и хочется все испробовать. Как раз мамочке подкину парочку Ваших рецептиков , она как раз это искала.

    ОтветитьУдалить
  8. Искренне рад, что мои рецепты домашней колбасы и, надеюсь, блог,Вам понравились.
    Здоровья и приятного аппетита Вам и Вашей мамочке!

    ОтветитьУдалить
  9. Ребята, делал я колбасу по этим рецептам.Фигня получается--варенные котлеты.Уменя мясорубкав емульсию молет мясо. а колбасаконсистенции натуральных котлет.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вы варите колбасу при высокой температуре. Правильная температура воды с колбасой (по памяти) не выше 75-78 гр. по Цельсию..

      Удалить
    2. Спасибо, Alex Sakh, Ваше замечание абсолютно справедливо!

      Удалить
  10. Если Вы под словами " колбаса консистенции натуральных котлет" имеете в виду, что мясо сварилось в мясорубке, то это нормальное явление. В промышленных условиях мясо перемалывают со льдом. А для домашней вареной колбасы (сарделек)отлично подходит куриное мясо, один раз спокойно перекрученное на мясорубке. Секрет в том, что в фарш надо добавить воды и тщательно вымесить.Тогда домашняя вареная колбаса будет упругая и плотная.

    ОтветитьУдалить
  11. сколько времени может пролежать такая колбаска,куриные сосиски и т.п. в холодильнике?

    ОтветитьУдалить
  12. Вопрос очень общий. Если говорить о курином мясе фабричного производства, то оно напичкано химикатами и не портится неделю.

    А вот домашняя птица и ее мясо более трех-четырех дней не хранится.

    Поэтому домашнюю колбасу (при содержании соли до 20 г на 1 кг фарша)в сыром виде можно хранить только замороженной.

    ОтветитьУдалить
  13. Никогда, больше никогда я не попробую таких колбас как в СССР!
    Срез докторской на срез батона "Городской" и обязательно Вологодское между ними.. и чай "Индийский" со слоном + 2 ложки сахара.... а второй бутерброд с сыром и третий с Рокфором... и бежать в совершенно бесплатный институт ...трамвай 3 коп и 5 остановок.... в перерыве в "Кулинарию" ....
    мы наказаны за неблагодарность!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Интересно, а где и когда такое было?Ах да, трамвай по 3 коп. было, помню.

      Удалить
    2. А в очереди за колбасой не пробовал постоять пару часов.... Или из-под прилавка брал?

      Удалить
    3. Это было в Ленинграде - середина 70-х. Институт. Жил на Обуховской. Магазинчик через дорогу от дома.

      Удалить
  14. Ну что там вспоминать: все было!
    И солнце всходило, и радуга цвела, и колбаса была.
    Разная была -заявляю ответственно!
    Лично выковыривал из краковской, купленной в областном центре, скатаннные обрывки бухгалтерских отчетов.
    Перед самой перестройкой.
    И очереди были разные.
    Но лучше домашней колбасы сделанной своими руками, ничего нет.

    ОтветитьУдалить
  15. Очень жаль, что к данному сырой материал, Прочитав который не возможно выполнить эту самую колбасу. Конечно ничего не говорится тут о соли, ну и о том, что в этой колбасе используется силитра (а все-равно вкусная была), конечно нет в данном тексте и самой технологии которая поможет в домашних условиях и без силитры, а с спиртом, приготовить колбасу вполне созвучную с тем что было в прошлой жизни.

    ОтветитьУдалить
  16. Этот комментарий был удален администратором блога.

    ОтветитьУдалить
  17. Сделать в домашних условиях докторскую колбасу практически невозможно.
    Нужно оборудование для пастообразного измельчения мяса, теплообработки.
    Если делать дома колбасу докторской толщины, то проварить её сложно. А сырое мясо - дорога в больничку.
    Я берегу здоровье читателей, поэтому не публикую сомнительных рецептов.
    В тонкой кишке по похожей технологии - пожалуйста. http://kovbasahomemade.blogspot.com/2011/02/blog-post_22.html

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)